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文|王月兵
在三匠厨房（微信ID：sanjiangxing）看来，抹茶是一种气质很模糊的茶，它既本土又异域。抹茶的源头在中国（古时称为“末茶”），南宋时期，日本和尚荣西将茶籽和“末茶”这一饮茶法从中国带回了日本，后来的日本“茶圣”千利休创立了“抹茶道”，抹茶因此世界闻名，以至于不少中国人都误认为抹茶是“舶来品”。
抹茶不等于日本茶，也不等于绿茶
关于抹茶，最常见的两个误解是：日本茶就是抹茶，抹茶就是绿茶粉。但稍微熟悉日本茶的人都知道，这其中的差别可不小。
首先来说日本茶。从饮用方式上分类，日本茶可分为“抹茶”和“煎茶”。抹茶的成品形态是粉末，是将采摘的茶叶经蒸热干燥后，在茶臼中磨成粉末状，饮用时在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地搅动，在茶的表层形成细密均匀的泡沫。称之为“点茶”。煎茶的成品形态是茶叶，可以理解为中国人的“沏茶”，一般是将茶叶放入茶壶中，泡开后再注入各人的茶杯中。
常见的日本茶
而从茶叶的档次而言，日本茶又可分为“玉露”、“煎茶”、“番茶”。“玉露”是日本茶里的高级产品，需要在特定的区域种植，并经过不同寻常的栽培和采摘方式获得；“煎茶”是最普通的日本绿茶，一般采摘于3-7月，在整个日本茶的消费中占80%；番茶则是日本茶中的中下品，一般在9月至来年3月采摘。
至于日本茶和绿茶的关系，日本茶茶叶种类包括绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶四大类。但由于绿茶产量占整个日本茶产量的97%以上，所以绿茶是日本茶的绝对主流。而抹茶可以看做绿茶里的高端产品，需要经过特殊的选料、栽培和碾磨过程。
日本抹茶到底特别在哪里？
从栽培技术、制作工艺到加工工艺，抹茶与普通绿茶到底有什么不同？
抹茶仅采用“一番茶”（每年3月1日-5月31日采摘的茶叶）制作。采摘前20天，就要用稻草或竹子在茶树上搭成遮阳的棚架，避免阳光的直射，这在日本称之为“覆下茶”。
遮挡阳光的目的是抑制茶氨酸（茶叶中“鲜”味的来源，有甜味）分解为茶多酚，从而降低茶叶中茶多酚、丹宁、皂苷（这三种成分是茶叶苦涩味道的主要来源）的含量，使茶的苦涩味减少，鲜味增强。
恩施玉露是中国历史上唯一保留下来的蒸汽杀青针形绿茶
嫩叶采摘后，需要用蒸汽杀青，蒸青的特点在于可以最大程度地保留茶叶中的叶绿素，让抹茶呈现出翠绿的颜色。中国现在的绿茶大多用炒青和烘青，相比较蒸青，炒青更容易逼出茶香。
蒸青后，茶叶不经过揉捻工序，直接进入烘焙炉烘干，这也是抹茶与其他绿茶的一个不同之处。
接下来的工序是切茶。由于茶叶的叶柄和叶脉部分水分大、叶绿素含量低，又残留有部分茶多酚，所以叶柄和叶脉部分都需要切除。当整个茶叶被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。
“碾茶”平时存放在茶筒中，在需要磨成抹茶粉时才取出适量用石磨现磨，这也是决定抹茶品质最关键的一步。选用石磨是因为石磨导热性能差，不会影响抹茶的颜色。碾磨后的抹茶粉，颗粒度一般在2～20微米，即680～6800目（颗粒在这个细度范围内，并非每一个颗粒都能达到6800目的细度），“目数”指每平方英寸上的孔的数目，目数越大，孔径越小，粉粒就越细。
如此制作出来的抹茶，颜色翠绿，粉质细腻；味道微苦不涩，还有一股鲜味。能把苦涩的绿茶改造成鲜醇的抹茶，日本人下的不只是笨功夫，只有在对抹茶的口感、滋味、香气研究得十分透彻，并且探究出背后的科学依据后，才能明白何种栽培、加工工艺能制出令人满意的茶来。反观中国，中国茶文化博大精深，茶叶的种类也远超日本，但中国茶在国际上并没有获得该有的影响力，这也许就跟中国人对茶滋味的描述，还停留在文学想象和艺术加工，更像一种“玄学”，而非“科学”。
网上你能买到的抹茶，大部分都是假的
比起普通绿茶，抹茶的栽培和制作更加费时费力，所以抹茶的价值也要比绿茶高出不少。
一保堂茶铺抹茶“云门の昔”
就拿京都抹茶老店一保堂茶铺来说，一保堂最高等级的抹茶“云门の昔”，价格是2000日元/20g，约折合人民币6元/g，最低等级的抹茶“青山の白”价格是500日元/40g，约折合人民币0.74元/g。（根据今日汇率，下同）
现在中国市面上的抹茶，要么是用“绿茶粉”假冒，要么就掺了糖分，即使是一些打着“进口”牌子的抹茶，里面也可能掺入了煎茶。
那对于普通消费者，该如何分辨什么是真抹茶，什么是假抹茶呢？
从颜色上来说，真抹茶颜色是墨绿或深绿，假抹茶的颜色大多呈黄绿色；从味道上区分，真抹茶不涩少苦，打得好还有醇香微甘，绿茶粉则有明显的苦涩味道。点茶之后，真的抹茶泡沫一般丰富细腻，不会立即消失，但假抹茶点茶后的泡沫只有薄薄一层，很快就消失了；真抹茶的保质期较短，不会超过6个月。如果保质期动辄一年甚至两年的，肯定是遇到假抹茶了。
最简单粗暴的判断标准是价格。三匠厨房（微信ID：sanjiangxing）的建议是，不妨拿一保堂茶铺最低端的抹茶做参考，以后如果遇到价格低于0.74元/g的抹茶，一定要多留个心眼，至于某宝上卖0.1元/g的抹茶，铁定真不了。
当然，更省心的做法是，直接去买日本的品牌抹茶。日本茶品种规范，品控严格，好在哪儿一目了然，这种省时省力充满信任的消费体验在中国是稀缺的。三匠厨房（微信ID：sanjiangxing）常常有一种感觉，面对市场上鱼龙混杂的产品，中国的消费者通常是茫然的，他们没有标准可参照，也不知道该信任谁，唯一的出路是把自己培养成方方面面的专家，才可能降低被骗被宰的几率。但消费者本来是不需要这么累的，无论哪一类产品，都该有一个简单明了可靠的评判体系，哪怕是一个傻瓜，也能跟着这个体系快速买到自己需要的物品。
如果想买日本抹茶，该怎么挑？
先说说宇治抹茶。日本抹茶最出名的有四个地方，爱知县西尾、京都宇治、福冈八女和静冈县。名气最大的当属京都宇治，被视为日本茶的代表。宇治抹茶其实是茶的原产地概念，类似于“西湖龙井”，只有在宇治市及周边指定产区产出的茶才能被称为“宇治”。
宇治市有不少大茶商，其中伊藤久右卫门、中村藤吉本店、福寿园名气最大，不仅卖茶，也提供抹茶甜品，图为中村藤吉本店提供的手作生茶冻。
宇治茶中，最著名的抹茶品牌大概可分为两类，一种是垄断抹茶品牌，这种品牌通常是前店后厂，生产自己品牌的茶叶，并且和茶道流派结合，推广自己的抹茶，垄断抹茶品牌里最著名的两家是丸久小山园抹茶和山政小山园抹茶。另一种是散农种植的抹茶，散茶里最有名的是京都一保堂抹茶和伊藤久右卫门。
每种品牌都有门类繁多的抹茶可供挑选。你首先要决定的是，抹茶是供茶道用，还是食品用？茶道用抹茶一般分为浓茶（一人份3-4g）和薄茶（1人份1.5-2g），可同时用来制作食品，但食品用抹茶不可用于茶道。总结一下，从价格上讲，浓茶>薄茶>食品用抹茶，烘焙里一般用的是中低档的薄茶和食品用抹茶。
丸久小山园的产品目录中，茶道用抹茶里最高端的一款抹茶叫天授，罐装54000日元/200g，约合人民币16元/g，适用于浓茶。丸久小山园还会根据不同茶道流派的口味爱好，推出各式各样的茶道用抹茶。比如茶道流派里千家使用的是“松花の昔”、“清净の白”等茶铭，表千家则更加青睐“妙风の昔”、“彩云”等茶铭。
烘焙爱好者最常用的是丸久小山园的五十铃、青岚、若竹。五十铃、青岚是茶道用抹茶里的中、低档产品，价格分别约为1.44元/g 、1.1元/g，可用于烘焙，在烘焙原料里算高档、中档产品。若竹则是食品用抹茶，价格约合人民币0.82元/g，是烘焙里的低档抹茶原料。
一保堂抹茶“金毛の昔”，售价756日元/20g，约合人民币2.2元/g
至于京都一保堂，不少爱抹茶的人都对这家店颇有好评，而且一保堂的抹茶价格也比丸久小山园亲民不少。
一保堂抹茶结の白，648日元/20g，约合人民币1.9元/g
结の白、缘の白都是一保堂茶道用抹茶，属于低档的薄茶。但如果用在烘焙中，属于烘焙中高档抹茶。
买到了好抹茶，如何在家优雅地打抹茶？
首先你需要准备茶筅、茶杓、茶碗。茶筅以大和穗多为宜；茶碗以陶制最好，碗口最好大一些。
百本立茶筅
黑乐烧，一代“茶圣”千利休最喜欢的茶碗。乐烧是桃山时代最具代表性的茶陶，最初是由千利休定型，京都的陶工长次郎烧制而成
茶筅先用温水浸泡，茶碗用温水温热，温洗后拭干；铁壶煮水，80℃上下为宜；用茶杓舀1.5勺抹茶粉过筛后放入茶碗，冲入60ml热水；随后用茶筅在碗中快速刷W或M字形，至出现丰沛细腻的泡沫。表面刷出细密泡沫时，即可用茶筅在表层画个日文“の”，来调匀泡沫质地。
“抹茶道”的“点茶”配置
这只是一种家常打抹茶法，和日本“抹茶道”的“点茶”不可同日而语。从筛茶、水温与器温、投茶量和水量、点饮的手法、运筅、击拂的方向和力道，每一个茶道流派都有自己的讲究。
日本茶道中，茶已经不单单是一种饮品，从茶庭的设计、茶庵的营造、茶室内的格局和装饰、茶具的选用和点茶的方式、茶礼的制定，都建立起了一套缜密细致的规范。在日常的俗事中，找到一种审美的价值，这是日本茶道的精神。但这种精神也在遭到挑战，由于茶道的演示方式过于程式化，对茶具等形式性的东西也过于讲究，在日常生活中，日本人更乐意饮用煎茶。明代，抹茶曾因太费工夫而被中国人抛弃，如今在日本，抹茶道也越发宝相庄严，离普通人的生活越来越远，现代和传统的博弈，从未停止。
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