牛羊肉泡馍是回族特色主食,又称“羊肉糊饽”。是由战国时期的“羊羹”变化而来。北宋诗人苏轼写有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。足以证明它在陕西美食中的地位。它有着料重味醇,肥而不腻,食后回味无穷的特色。

陕西特色羊肉泡馍正宗的制作方法(陕西名小吃牛羊肉泡馍)(1)

原料:面粉 500 克,酵母3 克,碱面 2克,羊肉、牛肉各 500 克,姜、葱各40克

调料:香菜 20 克,盐 5 克,羊骨汤 1500 克,味精 2 克,香料包 1 个,料酒15克,香油、胡椒粉各适量

香料包:良姜10克, 八角5克,草果 3 克,桂皮2克,丁香1克,小茴香4 克,肉蔻1个,香叶2克,白胡椒粒3克,花椒3克,干姜 5 克(包入香料包洗清干净沥水备用)

步骤:

1、将牛羊肉切大块,浸于淡盐水中2小时去血污后洗净沥水,入沸水氽烫2分钟后捞出;

2、将烫好的牛羊肉放入羊骨汤锅中加入香料包,大火烧开改小火煮2个小时左右,加入适量的盐,葱段,姜块,料酒煮1个小 时后捞出晾凉后切片备用;

3、先将350克面粉用175左右的清水,反复揉匀成光滑面团后盖保鲜膜备用;

4、再将酵母和碱面分别用少量温水化开,加入剩余的150克面粉中,再缓缓加入温水边倒边搅拌使面粉为絮状(总用水量为75克左右),将面粉倒在案板上,双手反复搓揉成面团,盖保鲜膜放于温暖处发酵至约2倍大小;

5、将发酵好的面团和步骤3和好的面团放在一起和匀盖保鲜膜醒10分钟左右(这种和面方法制出半发面可使面饼内部组织细 密无明显的气孔,这种馍有韧性也是久泡而不烂的原因);

6、将醒好的面团倒出在案板反复揉匀排气,分成每个约50克的挤子,擀成长牛舌形饼状然后卷起,竖起后压擀成圆饼状,表面 用牙签扎少许气孔;

陕西特色羊肉泡馍正宗的制作方法(陕西名小吃牛羊肉泡馍)(2)

7、制好的饼胚放入平底锅不放油盖盖用小火烙成两面金黄成熟,每隔1-2分钟翻面;

8、将烙好的馍撕切成小丁,约烟嘴大小备用;

陕西特色羊肉泡馍正宗的制作方法(陕西名小吃牛羊肉泡馍)(3)

9、将煮牛羊肉的汤汁过滤后加入汤锅中,再加入粉丝,氽过水的黑木耳煮熟,加盐调味后倒入大碗中,加入牛羊片;

10、将撕好的馍倒入碗中浸泡,吃的时候可按自己的喜好,加入生抽,陈醋,辣椒酱,香菜末,香油,胡椒粉等调味拌均待约2分钟即可食用。可以糖蒜佐食。

陕西特色羊肉泡馍正宗的制作方法(陕西名小吃牛羊肉泡馍)(4)

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