制作卤菜我们会用到辣椒，那么如何选择合适的辣椒呢？可能很多人不知道常用在卤水中的辣椒。
1. 福建辣椒王
皮厚耐煮，色泽红亮，越卤越辣，辣味十足，也有香味，常用于酱辣卤水，现捞卤水中，还有周黑鸭，一般可以使用两次到三次，属于香辣型辣椒
2. 满天星
肉质饱满，味道鲜辣，常用于川香辣卤中
3. 二荆条
辣度适中，香味浓郁，常用于辣椒红油的制作，以及干蘸碟的制作
4. 河南新一代
辣度适中，常用于制作现捞红油，香辣猪蹄，卤水肥肠，干拌牛肉，夫妻肺片，价格实惠
5. 灯笼椒
香味浓郁，辣味弱，香味足常用于辣椒红油提色，增色增香
6. 子单头
子单头又叫朝天椒，肉质后，辣度较高，香味足，颜色较为鲜艳，常用于辣椒油增加香味，比河南新一代辣度高一些，多用于麻辣卤水。
7. 印度魔鬼椒
辣度高，属于干辣，主要用来提辣，不耐煮，辣味流失快，三四个小时就要煮烂，常与福建辣椒王一起用于麻辣卤水中，起现捞卤水要使用。只用魔鬼辣的话我相信大多数人吃不了，还以为是用了辣椒精
卤水中常用的辣椒就是这几种，印度魔鬼椒是醉辣的，灯笼椒醉香，这几款辣椒搭配使用，可以给卤菜和红油增香提色。卤水要做到又香又辣，香辣不燥辣，选择香味足和辣味足的辣椒搭配，可以让卤水香味和辣味香味和色泽都好。
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