牛肉按传统的烹调需要，除头、尾、蹄及内脏以外，分为16个部位。其中价格最贵的极品进口牛柳可卖到400元/500g，而最便宜的牛腩可能只卖30元/500g，价格相差13倍……
牛身上不同部位的肉，为啥价格会相差这么大？上脑和牛柳究竟是什么部位，牛身上居然有辣椒条和黄瓜条？面对西餐菜单上的T骨牛排、菲力牛排等等，是不是有点儿分不清楚不知所措？
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国检兽医带您庖丁解牛
看看各部位牛肉怎么吃
从此变身懂“牛”达人
进口种肉牛
大连作为我国种肉牛进口的重要口岸之一，仅2016年上半年就进口了种肉牛近3000头，货值451.65万美元，主要为安格斯、利木赞、夏洛莱、海福特、和牛、墨雷灰等优良品种的种肉牛。其中，墨雷灰牛为全国首次进口。
2014年，我国牛肉人均消费量仅为5.2千克，远低于世界发达国家消费水平，与世界同期平均消费量8.6千克相比也有较大差距。随着我国消费水平的提高及居民饮食结构的改善，国内牛肉需求量逐年猛增，近年我国对优良种质资源的需求日益强烈。澳大利亚因其优越的地理位置具有天然的隔离作用，种牛疫病疫情较少，其肉牛品质良好、质量上乘。进口种肉牛对于我国优化肉牛品种，加快品种改良，提升牛肉品质具有重大的意义。
牛肉（beef）
牛肉蛋白质含量高达20％，脂肪含量9％，含有人体所需要的全部氨基酸，富含红素铁，是补血佳品，维生素A的含量比其他畜禽肉都高，锌、硒、锰等微量元素和B族维生素含量也比较高，胆固醇含量低。
作为一名朝夕与肉牛相伴的驻场检疫官，小编对牛的各部分构造可谓是了如指掌，给大家简单介绍一下各部位牛肉的特点及适合的吃法，让您不再被忽悠，自己做主品尝美味！
涮火锅首选的牛肉
上脑
上脑位于肩颈部靠后，脊骨两侧，这部分肉属于运动不足的类型，鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹。口感绵软，入口即化，是涮火锅的首选。
滋味最丰富的牛肉
眼肉
眼肉指牛背上两侧前，在上脑与外脊之间的肉，位于牛第6胸椎到第12-13胸椎间。外观呈四方圆弧状，形如眼状，因此有眼肉之称。眼肉部位筋少，肉质纤细，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
牛身上最嫩的肉
牛柳
牛柳即牛里脊，位于牛腰部内侧，是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的部分。这个部位被多重肥膏包裹浸润，可以说天生的极致鲜美，而且几乎没有油脂，既是低脂高蛋白的健康食品，也是所有部位中出肉量最少的，仅为牛活重的0.5%左右。
形似辣椒可做刺身
辣椒条
辣椒条又叫嫩肩肉，主要包括在牛肩胛外侧的冈上肌，特指肩胛冈上侧剥离下来的一块形似尖椒状的肉条，切开可见肉中有一条横纹。因运动较少，所以肉质格外细腻，特点就是口感极佳，适合生吃。
酷似黄瓜富有嚼劲
黄瓜条
黄瓜条分为大黄瓜条和小黄瓜条。大黄瓜条位于牛后腿股外侧，小黄瓜条特指位于臀部，黄瓜条脂肪含量很低，想要减肥的妹子们也可大快朵颐，不过最终能吃多少，完全取决于你咬肌的发达程度哦。
口感醇厚香味浓郁
牛腩
牛腩是牛腹及靠近牛肋处，带有筋、肉、油花的松软肉块的统称。这部分肉质稍韧，肉味浓郁，肥瘦相间，含油脂多，口感肥厚醇香，特别适合红烧。
胶质十足弹牙爽口
牛腱
牛腱指牛的大腿上膝关节至髋关节之间的肉，也称为牛展。这部分肉有肉膜包裹，里面有筋，纹理规则，硬度适中。此处油脂少，所含较多肌腱，卤炖后能够产生丰富的胶质感，香浓入味。
A
BOUT STEAK
关于牛排
谈到西方的传统美食牛排，通常指下面这几个部位的牛肉，而如果用其他部位的牛肉做牛排会很牵强，口感也会差很多……
「
T骨牛排
T-bone steak
」
T骨牛排一般指位于牛的上腰部，由外脊肉、脊骨、里脊肉和适当脂肪构成的大块牛排。因横切脊柱而形成的T字形骨头而得名，T字两侧分为一大一小两块肉，大的是纽约客部分，小的是菲力的一部分。T骨牛排最理想是做到三至五成熟，保留其外脊肉劲道和里脊肉细嫩的双重口感。
「
菲力牛排
Fillet mignon
」
菲力牛其实就是牛脊椎横突下方的里脊肉，由其包裹在牛腹腔中，肌肉运动较少，因此纤维细化，肉质精瘦，柔嫩爽口。通常靠近肋骨那端较细，可切成小小的圆柱状用来煎烤，适合三成熟，可吸吮甜美的肉汁，肉质极其鲜嫩，是这四种牛排中价格最高的。
「
纽约客牛排
New York Strip
」
纽约客牛排取自牛的前腰脊椎棘突和横突间的脊肉部分，此部位运动量稍多，因此肉质较紧实，其油花分布均匀，油脂含量正好适合豪迈地品尝，咀嚼起来富有肉感非常过瘾，因此在美国、加拿大是非常受欢迎的牛排部位。
「
西冷牛排
Sir loin
」
西冷牛排也称莎朗牛排，从外形上看，西冷形状和纽约客很像，也是牛腰部脊椎边的外脊肉，但纽约客属于前端部分，而西冷属于后端的部分。西冷含有白色肉筋，比纽约客肉质瘦得多，口感韧度强、肉质硬、有嚼头。西冷牛排是这四种牛排中最便宜的，但其肉汁丰富，滋味浓郁，若烹饪得当可谓价廉物美。
近年来假牛肉屡见不鲜……
为了您能买到正规的进口牛肉，小编提醒您可查询两个链接：
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符合国家质检总局评估审查要求的国家或地区输华肉类产品名单 http://jckspaqj.aqsiq.gov.cn/xz/spxz/201303/t20130329_349307.htm
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进口食品境外生产企业注册名单 http://www.cnca.gov.cn/bsdt/ywzl/jkspjwscpqzc/
如何辨别真假牛肉？
1
看
真牛肉的颜色是均匀的深红色，肉质有光泽，纹理细腻，肌肉中的纤维之间呈乳白色，而假牛肉的颜色不均匀，肉质没有光泽，纹理较粗。
2
闻
真牛肉的气味带有微微的膻味，而假牛肉没有膻味或带有强烈的骚味，不新鲜的假牛肉带有腐臭味。
3
摸
真牛肉用手按下去后，弹性好，能恢复初始模样，而且新鲜的牛肉摸起来手感好，较滑嫩，半干的牛肉摸起来不粘手，而假牛肉回弹力不强，无法恢复初始模样，摸起来较粘手。
4
切
真牛肉切下去片大，弹性好，而假牛肉切下去容易散，弹性差。
5
尝
真牛肉的纤维长度较长，肉质紧凑，吃起来有嚼劲；而假牛肉纤维长度较短，肉质结构细并松散，嚼起来口感差。
如何区分注水牛肉？
注水的牛肉多呈鲜红色，且由于水的稀释而发白、发亮，表面光滑无褶；而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。
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（供稿：辽宁大连检验检疫局）
主编：曲实强 副主编：曾星
本期小编：杜芊
投稿邮箱：gmsbweixin@126.com
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