煲仔生焗“黄脚立” 李晓春 摄
中新网江门8月30日电 题：广东台山：鲜美“黄脚立”“游”上百姓餐桌
作者 李晓春 郭军
“你昨晚顺丰寄的海鲜快递，今天上午已收到，非常感谢！‘黄脚立’、黄花鱼等海鱼很新鲜，就好像刚刚宰杀处理干净一样，肉眼看不出有什么明显的区别。这批鱼，大小适中，比较适合清蒸，等会就马上安排蒸两条给小朋友吃。”近日，广东深圳市的黄先生刚收到来自家乡台山的海鲜“远程投喂”快递之后，跟寄件人这样反馈。
随着百姓生活质量不断提高，像这样想方设法为家中妇孺选购优质海产食材的台山家庭数不胜数，以前曾“一鱼难求”的鲜美“黄脚立”，如今已“游”上普通百姓餐桌。
家庭式蒜蓉蒸“黄脚立” 李晓春 摄
用“黄脚立”、金鼓鱼、黄花鱼等同煲生焗的杂海鱼，色香诱人 李晓春 摄
据了解，“黄脚立”，又名黄脚腊、黄翅立、黄翅鱼、黄鳍鲷、黄立鱼，学名黄鳍棘鲷，是鲷科、棘鲷属的一种海鱼，腹鳍、臀鳍和尾鳍下叶呈金黄色，为浅海暖水性底层鱼类，在广东省沿岸分布甚为普遍，主要生活于近岸海域及河口，在咸淡水中生长得最好。
如今，广东沿海部分地区已对“黄脚立”实行网箱养殖、咸围养殖、鱼塘养殖等，其肉质鲜美且口感极佳，营养价值较高，有“海底鸡项”之称，在港澳及深圳、广州、珠海等地市场广受青睐。
在台山的海鲜市场，一年四季大多数时间有鲜活的“黄脚立”销售，有时会有冰鲜的供应。“今天上午只来了十多公斤‘黄脚立’，单条重量从三四两至七八两都有，都在鱼池里养着，想吃就早点过来买，或叫我预留，否则到下午三点左右就基本卖完了。”台城街道新宁市场一海鲜档的负责人在录制短视频发微信朋友圈时说。目前，台山海鲜市场鲜活“黄脚立”售价每公斤在60元至90元之间，冰鲜销售的“黄脚立”每公斤价格在32元至50元之间。
“我们餐厅除了有常见的清蒸‘黄脚立’做法之外，还推出了特色的煲仔焗‘黄脚立’，一个煲仔只能放两三条。师傅先用姜片等配料铺在底下，托起砍成小块的‘黄脚立’，焗熟出来味道比较鲜香，鱼肉非常嫩滑。若遇上喜欢吃鱼的顾客，自己吃光一煲还觉得不够过瘾。”台城街道乐兴海鲜餐厅的服务员黄艳桃介绍说，该菜式推出后广受食客青睐，个别食客尝过之后马上叫服务员加单“再来一煲”。
台城街道富城市场一摊主为顾客处理“黄脚立”等鲜活小海鱼 李晓春 摄
台山市民在早市中选购冰鲜“黄脚立” 李晓春 摄
同样非常有特色的，还有赤溪镇铁船餐厅推出的盐水浸“黄脚立”。“客人点菜的时候，我们多数会推荐客人吃师傅擅长烹制的盐水浸杂海鱼，用鱼池里那些鲜活的小海鱼来烹制就非常鲜美。也有些客人喜欢选择一种海鱼来烹制，如盐水浸鲳鱼、盐水浸黄花鱼、盐水浸海鲈、盐水浸‘剥皮羊’、盐水浸‘黄脚立’等，浸熟之后，趁着温热时吃，口感最好。”铁船餐厅的负责人陈伟杰透露，食客多数喜欢前往鱼池边上点菜，看上哪条鱼就直接捞出，称重后送入厨房烹制。
“我吃过的‘黄脚立’菜式之中，干煎的做法算比较独特。师傅将鱼的两侧煎至表皮呈微黄色，整条鱼比较完整，咸鲜入味，吃起来肉质紧致而不柴。另一种做法，是煲仔啫啫‘黄脚立’，出品与乐兴海鲜餐厅推出的煲仔焗黄脚立有点相似，但吃起来又有明显的不一样，各有风味。还有就是赤溪镇白宵围钓鱼农庄出品的煲仔生焗杂鱼煲，用‘黄脚立’、黄花鱼、金鼓鱼、油斑仔等小海鱼同煲生焗，出品非常惊艳，鱼肉入味鲜美。”台山市资深食客李先生表示，近年来随着私房菜的兴起，厨房师傅结合当地优质食材推出的新菜式层出不穷，烹小鲜成了部分师傅的“秘技”之一。
台山海鲜市场中巴掌般大小的“黄脚立”最为畅销 李晓春 摄
用“黄脚立”等小海鱼烹制的盐水浸杂海鱼 李晓春 摄
一条“黄脚立”，从鱼苗生长至可上市的规格，需经历超15个月的时间，但从鱼池到餐桌，只要不到30分钟的过程。“驱船撒网去，鱼虾满舱归”，包括台山在内的广东沿海居民对“黄脚立”的情怀，不仅是因为它鲜甜嫩滑的口感，及烹制方法繁多、百姓喜闻乐见的出品，让众人一饱口福，更多的是它给当地渔民和养殖户所带来的经济效益，使他们的钱包逐渐鼓起来，幸福指数逐年攀升。(完)
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