冰镇海鲜汁

海鲜汁全国很多厨师都在用,我们的特色在于使用了”野山椒和大量鲜柠檬。柠檬能够给菜肴带来浓郁的果音味,而野山椒可以给海鲜汁补充酸辣味。

口味 咸鲜、甜,带有轻微的辣味和芥末味

用料 蒸鱼豉油1干克,野山椒(一切二)、 鲜柠檬(切片)、香醋、红油、麻油各500克,海天生抽1250克,白砂糖900克,味精250克,鸡精、香菜各100克,美极鲜味汁、老抽各200克,青芥辣1支,小香葱姜片蒜片各150克,白胡椒粉20克。

制作 将所有用料混合均匀,放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用。

应用 主要用来制作捞拌海鲜菜。

网红大拌菜的酱汁(网红冷菜酱汁)(1)

江南凉粉汁

我们在传统做法的基础上,加入了豆豉、芝麻酱和花椒油,让传统的凉粉汁口味更丰富。

口味 咸鲜香辣

用料 A料(厨大哥花椒油15克,陶华碧老干妈风味豆豉56克,东古一品鲜、水塔陈醋各25克,口福芝麻酱40克,海天生抽100克),鲜汤150克,酱汤80克,蒜末、姜末各10克,红油75克,煳辣子15克,味精5克。

制作 A料混合均匀,再加入剩余用料调匀即可。

应用 专门]用来拌川北凉粉。

网红大拌菜的酱汁(网红冷菜酱汁)(2)

味啉猪手汁

以前拌猪手都是浓香型的,现在我们用味啉、日本清酒、万字酱油为主料熬制酱汁。此酱汁用料虽然简单,但是复合味非常浓郁。

口味 咸鲜、甜,带有浓郁的酒香味

用料 味啉、日本清酒各600克,万字酱油800克,鸡粉、味精各150克,冰糖200克,益鲜素100克,A料(拍松的蒜子100克,朝天椒6-7个,拍松的干葱头5-6个)。

制作 味啉、日本清酒、万字酱油、冰糖和A料放入锅内,中火熬开,最后放入鸡粉、味精和益鲜素调味即可。

应用 主要用来浸泡猪手。

网红大拌菜的酱汁(网红冷菜酱汁)(3)

专用豉油汁

这款豉油跟热菜豉油不同,调制方法简单,在威鲜回甜味的基础上,我们加入了红油、辣鲜露增加辣味,加入鱼露提升香味。

口味 咸鲜、甜、微辣

用料 美味鲜酱油500克,红油250克,辣鲜露448毫升,苹果醋450克,海鲜酱油315克,泰国鱼露80克,白糖1千克,味精150克,鸡精60克。

制作 以上用料混合均匀即可使用。

应用 拌海鲜,比如螺片。

网红大拌菜的酱汁(网红冷菜酱汁)(4)

复合椒汁

这款味汁的特色在于它的复合味。调制时,我们加入了红油和藤椒油,增加菜肴的麻辣感,同时加入了大量的花生酱,一来增加味汁的浓稠度,二来增加味汁的浓香味,

口味 咸鲜微辣,带有藤椒的香味

用料 四季宝花生酱100克,藤椒油50克,红油200克,豉油鸡汁80克,味精10克,广味源沙爹酱90克,芝麻油30克,盐20克。

制作 以上用料调拌均匀即可。

应用 专门用来拌制脆爽的贝壳类原料,比如小海蚌。

网红大拌菜的酱汁(网红冷菜酱汁)(5)

双椒油醋芦笋汁

这款冷菜汁的特色在于添加了蜂蜜。它可以中和白醋的酸味,为菜肴带来清香味和淡淡的甜味。

口味 咸鲜酸甜

用料 上海鼎丰白醋 500毫升,蜂蜜、万字酱油、橄榄油各250克,味极鲜酱油350克,本味啉150克,白糖500克,蒜泥50克,青芥辣、鲜小米辣圈、杭椒圈各10克。

制作 以上用料混合均匀即可。

应用 拌制芦笋丝、丝瓜丝等素菜。

网红大拌菜的酱汁(网红冷菜酱汁)(6)

大拌菜汁

这款大拌菜的汁用料很简单,但是味道却非常讲究。味汁的甜味来自于自制的糖汁,加工时加入了少量白醋和柠檬块,带有淡淡的果香味。

口味 咸鲜微辣,酸甜

用料 陈醋630毫升,自制糖汁680毫升,葱油160克,辣椒油110克,芥末油8克,烤香的白芝麻15克,生蒜末、盐各40克。

制作 以上用料混合均匀即可。

自制糖汁 白糖1千克、清水500克、白醋27.5克、切好柠檬块24克混合均匀至白糖溶化。

应用 拌制什锦蔬菜。

网红大拌菜的酱汁(网红冷菜酱汁)(7)

五味鱿鱼酱

这款断汁调味很简单,就是用蔬菜料、白糖、番茄沙司、芝麻油等,但是做出来的清香味特别浓郁。用来拌鱿鱼,效果非常棒。

口味 咸、酸、辣、甜

用料 蔬菜料(姜块、蒜子、小香葱、鲜美人椒各500克),番茄沙司3.25千克,芝麻油400克,工研白醋800克,盐50克,白砂糖100克。

制作 将洗净的蔬菜料放入粉碎机内,倒入芝麻油和白醋,将原料打碎,取出后用番茄沙司、盐和糖调匀即可。

应用 主要用来拌鱿鱼

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