咖啡豆烘焙的知识点比较多，我们分两次讲。很多人以为烘咖啡豆就跟炒瓜子花生那么简单，那可就大错特错啦！对于一杯咖啡的风味，咖啡豆烘焙是重中之重！举个例子说吧，云南咖啡豆，真的是非常棒的咖啡豆，但是很多人都觉得味道欠佳，其实最主要的原因就是烘焙问题，因为大多说的烘豆经验都是以国外的咖啡豆作参考，好好的豆子给烘坏啦！
大多说人都知道咖啡豆的烘焙程度，深烘浅烘等等，其实这只是一方面，比如同样是深烘的咖啡豆，可以是快炒，也可以是慢炒，快炒只需要90秒就可以完成，而慢炒一般能到20多分钟甚至半小时。这两种炒制方法的风味也会有很大差别，慢炒水分流失比较大，咖啡豆一般会减重15%左右，快炒咖啡豆里的化学反应快速且剧烈。可以说咖啡豆的烘焙就像是一个奇迹，因为咖啡生豆是没什么风味的，尝起来有点像很生的蔬菜味，烘焙之后的变化实在是太大了。
咖啡豆的烘焙最核心的是三种风味：酸味、甜味和苦味，一般情况下，烘焙越久酸味就会越小同时苦味会增加，甜味基本介于二者中间。一份好的豆子，通过不同的烘焙手法，可以凸显出不同的风味，或甜或酸。
咖啡豆里的酸有很多种，最重要的就是绿原酸，绿原酸其实有很好的抗病性，罗布斯塔豆之所以比阿拉比卡更好养活，就是因为绿原酸含量高，但是绿原酸会使咖啡偏苦偏涩，烘焙过程要去除那些对风味有负面影响的酸。当然有些酸会提升咖啡的风味，比如奎宁酸。所以咖啡烘焙就像是一份牛排，不同的成熟度就会有不同的美味。
咖啡豆里的糖咖啡豆里含有一部分单糖，这些单糖本身就带有一定的甜味，在烘焙受热的时候会发生一定程度的焦糖化，所以有时候咖啡也会有种焦糖风味，但是如果烘焙过了，焦糖化之后就是苦味。糖类物质还有一个重要的转化途径就是和咖啡豆里的蛋白质结合，产生美拉德反应。
我们在网上经常看到一些品酒大师，特别是红酒，尝一尝甚至闻一下就能知道哪一年的葡萄酒，甚至能知道哪个庄园酿造的，更有甚者能分辨出葡萄的生长高度，总之就是很厉害的的那种！红酒里含有的芳香物质多达800多种，而咖啡的芳香物质有1500多种，这也是为什么这么多人痴迷咖啡的原因，也因此想通过人工合成制作添加剂来达到新鲜咖啡的香气，基本上是不可能的。
烘焙之后的咖啡豆必须要迅速冷却，大家都有炒花生米的经历，花生米出锅之后还会继续成熟，所以炒个8成熟就可以，要不就熟过了。咖啡豆的快速冷却是为了锁住风味，一般小批量烘焙的机器都会有冷却盘。而那些商业烘焙如果用冷却盘就太慢了，还不好控制，所以一般用雾化的水汽进行冷却。水汽预热蒸发带走热量，咖啡商肯定会过量的施加雾化水汽，为什么呢？很简单，就是为了增加咖啡重量！就跟注水牛肉一个道理，吃着差不多，但是加水的部分也当肉卖钱了。所以这也是为什么我都是建议大家买小烘焙场所的豆子。
咖啡豆烘焙的内容挺多，明天我们继续分享烘焙的具体过程！记得点赞关注咖啡小知识！有任何关于咖啡的问题欢迎评论区留言！
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