茶叶的化学成分是茶叶品质和保健功效的基础，茶叶的化学成分由3.5%～7.0%的无机物和93.0%～96.5%的有机物组成。构成茶叶有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有30多种，主要为：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、钼、氟等。到目前为止茶叶中经分离鉴定的已知化合物有700多种，其中包含蛋白质、糖类、脂肪三大自然产物及茶树的次生代谢产物——多酚类、氨基酸、生物碱、色素、芳香物质等。茶叶化学成分是茶叶品质评价的定性和定量指标，茶叶化学成分含量的多少与鲜叶原料成分含量和加工工艺有很大的关系。
红茶属全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。红茶制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶最大的区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中叶绿素的氧化降解，儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素与茶红素等有色物质，形成了红茶色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，滋味浓醇，活泼甘甜，叶底红明的特征。
一、滇红茶中的水浸出物
茶叶中水浸出物是指能被热水浸泡出的物质，主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡碱、游离氨基酸、水化果胶等，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映了茶叶品质的优劣。
二、滇红茶中的茶多酚及其氧化产物
茶多酚（Teapolyphenols）是茶叶中三十多种酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸四大类物质组成，是茶叶中的重要活性物质，具抗氧化（清除自由基、络合金属离子、抑制氧化酶的活性、提高抗氧化酶活性、与其他抗氧化剂有协同增效作用、维持体内抗氧化剂浓度）抗癌、抗突变、抗微生物和除臭等多种生理活性。茶多酚无色，滋味苦涩且有较强的收敛性。茶叶中的多酚类是形成红茶品质最重要的物质，其鲜叶中的含量以及加工过程中的量与质的变化是红茶制造中品质形成的关键。多酚类物质在红茶制造过程中复杂的变化（尤其是发酵工序），大致可分为如下三个部分：（1）未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，并以酯型儿茶素为主；（2）水溶性氧化产物，主要是TF、TR和TB；（3）非水溶性转化产物。
（一）未被氧化的多酚类物质
在红茶发酵中，仍保留一定数量的未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，主体是，这些物质成分溶于水，冲泡后进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分，同时叶是茶汤爽口和刺激性成分。
茶多酚的变化，主要是发酵工序，如发酵不足，茶多酚保留过多，特别是涩味重的酯型儿茶素过多，此时涩味的黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不足，使茶汤苦涩。发酵过度则保留量过低，使茶汤收敛性减弱，汤味变淡。只有适度发酵，多酚类保留适当并与其他水溶性物质相协调，使茶汤爽口而而不苦涩，农强度和刺激性高。据报道，红茶在发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般在50%～55%。
（二）多酚类物质的水溶性氧化产物
多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。
1．茶黄素
茶黄素是由成对的的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物总称，是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质，含量为0.4%～2%。
茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。在茶黄素的组分中，TF1和TF2都与汤色审评给分之间呈高度正相关，r分别高达0.89和0.91；TF3叶与茶汤也成正相关，r为0.60。
茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有极为重要的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。Owour等根据对肯尼亚无性系茶树品种加工成的红茶分析指出，茶汤中TF1、TF2a、TF2b及TF3具有不同的收敛性，其比例分别为1∶2.22∶6.4∶2.22；不同无性系品种具有不同的茶黄素总量和比例，即当总茶黄素量相同，加工成的红茶的收敛性性有不同，而TF2和TF3当量与感官审评评价之间的相关性比总茶褐色更好。
2．茶红素
是一类相对分子量差异极大的红褐色酚性化合物，包括儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花青素的非酶促氧化反应的产物。茶黄素受偶联氧化可以形成茶红素，邻醌聚合以及双簧烷醇的次级氧化也都可以形成茶红素，茶红素是红茶中的含量最多的多酚类氧化产物，约占红茶干物总量的5%～27%。
茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，单其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。
经Cripin（1968）、竹尾忠一（1976）、Cattell（1977）、Ozawa（1982）及Hazarike（1984）等用LH-20柱层析分离，将茶红素分为3部分，即高相对分子质量的TR-1，中相对分子质量的TR-2和低相对分子质量的TR-3。其中TR-3的含量约占干物质的13%～18%，呈红褐色，微有收敛性，在460nm处有较强的吸收，对茶汤滋味与汤色浓度起极为重要的作用。而TR-1（含量占干物质的2%～6%）和TR-2（含量占干物质的1%～3%）呈褐色，无收敛性，在460nm处吸收率较低，能使汤色变暗，滋味变淡，阮宇成（1981）则将茶红素分为SⅠ和SⅡ两类，SⅠ对红茶茶汤的红艳色泽有积极作用，而SⅡ则有促使茶汤发暗的作用，因此，对红茶品质起消极的作用。
3．茶褐素
这是一类十分复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗是红茶汤“暗”的主因，其含量一般占红茶干物质的3%～9%。
红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”。汤色优劣则决定于上述三大色素的含量及组成比例。TF、TR含量高，比例大（一般TF＞0.7%，TR＞10%，TR/TF=10-15时），TB较少，汤品质优良；如TF少，汤亮度差；TR少汤红浅，说明发酵不足；TB多，红暗不亮，说明发酵过度。
红茶滋味的浓度、强度则与TR、TF、残留多酚及TR、TF的协调关系有关，鲜爽度的决定性成分则是TF、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡碱等，所以TF、TR、儿茶素及氨基酸等是形成红茶茶汤品质及为重要的物质。(节选)
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本文原载大典，作者|汪云刚。图片由南茗佳人茶业提供。关注爱说茶aishuocha（长按复制）茶叶的一切，你都能在这里知道。
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