如果您去一家牛排馆，侍者很客气地询问：“老爷，太太，先生，小姐，帅哥，靓女，您的牛排需要几分熟？“那么这家牛排馆是做传统烹饪的，厨师也不知道牛排怎么做才会鲜嫩，餐厅通过询问客人推卸责任。基本上，客人都要装一装：“五分熟吧”。结果上来的熟牛排韧如生牛皮。这是为什么呢？这是因为标榜传统或者古法烹饪的一般技术都会差点，类似于说用爱心和匠心烹饪。
北京鼓楼东大街的熊也牛店就从来不问客人牛排需要几分熟。牛排怎么做，怎么取材裁切，什么温度下烹制多长时间，怎么调味，料理长SayaSeio-Nomoto（也就是本书的校译）实验成功后，会记录所有的数据，交代给厨师。厨师按照工艺流程做，基本零失败。有筋膜的牡蛎牛排，吃起来也是嚼之即化。偶尔做得不太成功，还是因为厨师没有严格按照流程做。这是科学烹饪。正如医学科学可以用于诊断和治疗各个地方、各个种族的人的疾病，科学烹饪也可以应用于中国菜、法国菜、意大利菜、日本菜、印度菜和无国界的现代主义料理等。
拿中国菜的红烧肉举个例子，五花肉切块后有先煎的，有先水煮的，也有煎了之后水煮的，还有蒸的。然后都加酱油、八角、丁香、葱、姜、料酒，炒白糖、冰糖、黄糖，加水或者只用白酒、黄酒小火焖干收汁。但是传统做法不管怎么折腾，要做到红烧肉的瘦肉不柴不干，只有一种办法：选的肉要几乎没有瘦肉。瘦肉即使做得又柴又干，也因为几乎没有，所以吃不太出来。否则，瘦肉都发柴。不管是红烧肉做招牌菜的老吉士、还是加两头鲍鱼的九头鸟、十三香，结果都一样。根据哈佛大学教授、科学烹饪专家盖伊•克罗斯比（GuyCrosby）的说法，烹调肉类是有科学原理的：包裹瘦肉细胞的蛋白质鞘从40℃开始收缩。
随着温度升高，即使是小火炖煮，温度也会在70~80℃，收缩的蛋白质鞘会挤破瘦肉细胞，细胞液（肉汁）会从破损的细胞中流失到汤里。这个流失的过程不可逆。结果就是瘦肉干柴，汤汁有味。所以五分熟的牛排一定是烹饪过度、肉汁流失的。传统烹饪和科学烹饪有很多暗合之处。一根柴火炖一锅鸡汤即是低温慢煮。爆炒肉时肉要薄切，用大火，颠锅炒的时间应极短，避免烹饪过度导致肌肉细胞破裂。传统烹饪要做到完美，需要厨师经验极其丰富，同时厨师烹饪时的状态又极好。
我读过《国宴大厨说川菜——四川饭店食闻轶事》，里面讲到那些川菜大师们有时也是胆战心惊，怕不在状态发挥不好，做坏了菜。所以，传统烹饪通常是知其然不知其所以然，这会导致两种结果：一是自己操作不稳定没有把握，二是不容易传授。随着建立在食品科学基础上的食品工业的发展，以及营养学和认知心理学等各种交叉科学的发展，烹饪科学的发展不可阻挡，先掌握并应用者可能得利。怎么用科学的方法来烹饪红烧肉呢？能不煮就不煮。20世纪20年代美国有大学做过实验，证明炖煮比干烤使肉汁流失更多。源自法国的流传了200多年的煎封（高温煎肉）在肉的表面形成薄的硬壳，可以阻止肉汁流失的说法，不符合事实，没有科学根据。我做红烧肉，选用维多利亚市场（VictoriaMarket）的1000克上好五花。
整块肉用犹太盐薄腌（这和是不是入味没有什么关系。盐腌能消融一部分肌肉蛋白组织，让肉软嫩），再用低温慢煮炉在49℃慢烧2个小时后取出放入烤盘。烤盘里放另外做的酱油蜜糖高汤，高汤淹到五花肉肉身的一半，再放入160℃的烤箱烤30分钟。如果感到瘦肉部分还有点硬，就再烤一段时间直到瘦肉变软。其间，每10分钟用刷子向肉上刷一次高汤。烤好以后静置30分钟，让备受煎熬的五花肉休养生息。然后切块或者切片装盘。烤制温度从160℃开始，软化筋膜，同时使得梅纳反应加速，肉香飘逸。
这种做法是让五花肉中的瘦肉细胞在低温中尽量不受损的情况下做熟，然后让短时间的高温软化蛋白质筋膜组织，加速产生香味的梅纳反应，让瘦肉细胞尽可能受损可控、鲜嫩多汁。白萝卜炖羊肉和清汤牛腩也是一样的道理，汤和肉要分开烹饪，然后放在一起。这样肉才不会烹饪过度，流失过多肉汁。不同的肉质地会有差异，但是只要掌握好科学烹饪的原理，多做实验，了解能量转换这个要素，要稳定地做好菜还是可能的。avor只能勉强地翻译成风味，其实avor包括气味（进食时从咽喉后部到鼻腔的感受）、味道（舌头味蕾的感受）、质地、温度这几部分。
对于气味、味道、温度，不同地区的人各有偏好，这些偏好是由遗传、习惯、文化传统造成的，这些偏好要更改非常困难。我感觉，科学烹饪更多的是研究如何改善食物的质地。科学烹饪让食物更鲜嫩、酥脆、鲜美、汁水充盈，让食客更好地享受美食，获得美食带来的奖赏。对绝大部分人来说，好吃的就是吃惯的：家里三代一起经常吃的和自己从小吃惯的，也就是奶奶、外婆、妈妈的味道。也有很高级的餐厅用科学做工具，把烹饪创造成艺术，在和美食有关的各个方面——食物的质地，用餐时的温度，食材的选择，味道和气味的调配，呈现的视觉效果、听觉效果，都要创新。艺术就是突破常规和习惯。有些餐厅每年歇业半年，让主厨和团队调查和研发，是为了让懂得欣赏烹饪艺术的食客有期待得到惊喜的体验。
文字部分选自《料理实验室》这本书，版权所有。
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