科普【盐水浸泡可以杀灭菠萝蛋白酶吗?】从原理来看,酶的根本是蛋白质,它由氨基酸构成,本身拥有大量的羧基(—COOH)、氨基(—NH2)和羟基(—OH)等官能团。自然界中能使蛋白质变性的因素(条件)主要有高温、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、乙醇、苯酚等。食盐的主要成分是氯化钠(Nacl),它是一种盐,但并不是重金属盐。氯化钠当中的钠离子非常稳定,几乎不会发生任何化学变化,它没有办法像其他离子一样与酶形成配位键,这样一来也就不能影响酶的结构形态(导致其不能和目标反应物结合,或是不能正常变性,或是替换掉酶中本来具有的金属离子,致其失活)。盐水可以引起蛋白质盐析(降低蛋白质的溶解度,导致其析出),但并不能使蛋白质变性。因此,用“盐水浸泡”的方法去消除菠萝给舌头、口腔带来的刺痛感并不存在科学依据。(via科普中国)

纯碱浸泡会破坏菠萝蛋白酶吗(盐水浸泡可以杀灭菠萝蛋白酶吗)(1)

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