南京烤鸭为什么出名(郑州烤鸭简史)(1)


疫情吃紧的这些天,在看赫拉利的《未来简史》。想到年前和朋友约定的烤鸭稿子,就顺手用了这个题目。


但几十年几百年的历史,又岂是一个人可以总结完整的?


所以这篇文字,不过是对这座城市的烤鸭,40年流转变迁的一些见闻和记录。


你当做消遣解闷儿,瞅瞅就好。


01


金水河畔,8块钱一只的奢侈品


南京人说,没有一只鸭子可以活着逃出南京。


北京人说,没有一只鸭子可以逃避命运的“烤”验。


而对爱吃烤鸭的郑州人而言,这两句话也同样适用。

郑州的烤鸭,听河南厨师界年龄最长的吕长海老爷子讲,从1954年省会自开封搬迁至此,最早的一家,是位于乔家门的杏花村。


关于杏花村的历史,吕老爷子语焉不详,网上也查不到太多的资料。但有一点可以清楚的是,当时的国营大店,都隶属于郑州饮食公司。

1975年,郑州市饮食公司旗下的金水元宵,在金水河桥上开业。金水元宵主打的两个产品,就是烤鸭和元宵。

61岁的逯素华是1978年上的班。作为郑州烤鸭总店最早的员工,她记得1981年前后,金水元宵的旁边开始盖郑州烤鸭总店。1983年,郑州烤鸭总店建成。


“刚开始是两层楼,一楼大厅,二楼也是大厅,但可以用屏风隔断。后来因为生意好,又接了一层,上面弄成了包间。就成了现在的样子”

逯素华说,当时的烤鸭都是从北京拉来的白色的填鸭,店里自己宰杀褪毛烤制。“厨房是一间很小的屋子,从北京烤鸭店学成回来的刘应福师傅,就在那里带着两个徒弟烤鸭子。”

逯素华记得,当时的烤鸭是8块钱一只,一天也就是卖几只。毕竟,当时在北京,全聚德的鸭子不过十元钱一只。之前的一国总理,都用它来搞“烤鸭外交”的。


而在郑州,最好的国棉厂员工,人均收入也不过五六十元。拿出来工资的七八分之一,来吃一顿烤鸭,在当时,绝对算得上一件奢侈的事。


02

还记得年少时的鸭吗?


虽然一开始是以政府接待为主,但随着时间的推移,到了90年代,金水河畔的郑州烤鸭总店,就成了郑州人吃烤鸭的最主要聚集地。

郑州烤鸭总店的鸭子,从8元一只起步,开始是两元两元地涨价,到了20元之后,就以五元递增的节奏,一直到了现在的90多元。

我第一次接触郑州烤鸭,是在2006年。当时改版后的河南商报搬到了紫荆山的中青大厦,跟郑州烤鸭总店只隔了两条路。

那时的我在文体部做记者兼编辑。每天傍晚前后,是等记者稿子的空闲时间。我们几个关系好的同事,就三三两两地出来,跑过马路去吃烤鸭。


当时的烤鸭,我记得是58元半只。两个人点半只烤鸭,一份伊府面,一个肉丝带底,就吃的可美。

郑州烤鸭总店的烤鸭,皮不是特别脆,但肉特别地香软细嫩。配料也只有葱丝和蘸酱。可是当你取一片手工烙成的薄可见光的小饼,夹上三五片鸭肉和少许葱丝,蘸上稀稀的黑红色甜面酱卷好,一口下去,你会觉得:“妈呀,怎么还有这么好吃的东西!”

南京烤鸭为什么出名(郑州烤鸭简史)(2)

(郑州烤鸭总店烤鸭)


转眼十多年过去,郑州烤鸭总店的烤鸭也变成了95元,普通优质、两吃三吃四吃的分类也更详尽。但当生活半径改变,似乎好几年不去那里吃饭了。


当年一起吃饭的好友们也早已风云流散。只是偶尔从桥上开车经过,远远看到金水河畔那座古色古香的三层楼,想起青葱往事,还是会有点感慨。


03

南下的鸭子 折了翅


时光穿梭向前。80年代的“奢侈品”走了,90年代的白吃一条街倒了。


时间的车轮驶入2000年代。烤鸭渐渐成为高端酒楼和街边品牌店的必备大菜。龙祥宾馆、阿五、煜丰、鲁班张、阿庄、二合馆、成师傅、特味村、巴老三等等豫菜名店的菜单上,都有了烤鸭的身影。


全聚德、大鸭梨、金百万,乃至现在京城最有名的大董,也都在这时候涌入了郑州。

那时候我家在二环支路沙口路附近居住。沿着沙口路向北走,快到农业路上坡的位置,一个金碧辉煌的大店,就是金百万。


金百万主打烤鸭,也有家常菜。记得逢年过年家里人聚会,烤鸭是必点的。店里的酸辣土豆丝、黄金豆芽炒的相当棒。薄薄的面饼,卷鸭子的同时,也可以卷上土豆丝绿豆芽,利口解腻,是另一种风味。

2008年,我调到了财经新闻部。有一天,部门主任派我采访红高粱的创始人乔赢。因为那段时间,他携红高粱归来的新闻,成了人们议论的热点。


他办公的地方,在农业路的企业中心,楼下就是刚开业不久的全聚德。跟乔赢聊完下楼,我站在全聚德门口,看着恢弘门楼的雕梁画柱、蓝绿藻井,心里想:这高门大店,去里头吃饭的,一定非富即贵吧?

那几年,大鸭梨、金百万、全聚德,以及随后在英协路开店的大董,在郑州都是高端品牌餐饮的代表。只是,这些以烤鸭为主打的大店,还是有些水土不服,慢慢的几乎都撤走了。

这些南下的名店,除了大董在北京声名日盛,依然鲜活滋润。剩下的全聚德和金百万,似乎都有些艰难。


全聚德创下了2007年上市以来的最低净利润。曾经的新三板烤鸭第一股金百万,总店已经关停3个月。12月30日的AI财经社,在文章里写到:2019年的年末,在一片绚烂的霓虹灯中,金百万的灯牌没有亮起。

楼起楼塌,潮起潮落。这世间起起落落的命运总让人唏嘘不已。都说外来的和尚好念经。但对郑州的烤鸭而言,这些南下的鸭子,无疑都折了翅。


04

本土的鸭子好念经


2012年末,禁止公款吃喝的国八条颁布。高端餐饮一下子云端折翼,呼啦啦断崖式崩塌。


根据中烹协公布的数据显示,2013年中国餐饮的增长率首次从20%跌到了9%,2014年只增长了0.7 %。

那两年,餐饮人寻路自救,成为最主要的潮流。


定位聚焦的产品主义,就在这时候应运而生。阿五黄河大鲤鱼、巴奴毛肚火锅、鲁班张葱烧海参、煜丰汴京烤鸭、满天星肉丝带底、耀军烩面、百宴菌菇拉面……都是在那个时候改的名字。

现在扭过头来看,以产品为原点,倡导产品极致、品牌认知的产品主义,不能说是错误的。毕竟因为这个理论,巴奴脱颖而出,实现了质的飞越。阿五、鲁班张、煜丰等品牌,也因为这个理论,实现了自救复苏,拓展出了一片新天地。


但因为不同的企业基因,导致的结果也截然不同。这个市场检验的结果,相信大家也都看到了。这里不做过多讨论。

我们只说烤鸭。新品类的烤鸭专门店就是在这时候出现了。煜丰汴京烤鸭、成师傅汴京烤鸭、阿庄酥香嫩烤鸭等等,成了郑州人的新宠。虽然后来的阿庄,又改名为阿庄地道豫菜,酥香嫩烤鸭和虾锅贴,成了他的两道招牌菜。

值得一提的是煜丰汴京烤鸭。创始人顿玉松,是个技术型的老板。他不光改了店名,把店里的头牌定为烤鸭,还做了一系列的创新和配套改变。

比如店里的餐具,从筷子托到盘子到小竹筐都改成鸭子的形状。为了防止片好的鸭肉凉了变腥,瓷盘下面专门增加自加热的设计。


烤鸭原来的配菜只有葱丝和面酱,他增加了黄瓜条、哈密瓜和水芹苗。烤鸭原来的标配是小薄饼,他用了焦黄酥脆的芝麻小烧饼。如果我没记错的话,老顿的店应该是第一个用小烧饼夹烤鸭的。


南京烤鸭为什么出名(郑州烤鸭简史)(3)

(煜丰汴京烤鸭)


烤好的鸭子皮脆肉嫩,片成薄片的鸭肉,端上来跟花儿一样。刚烤出来的小烧饼,从旁边掰开,夹十几片鸭肉,夹葱丝黄瓜条和一撮水芹苗,再舀一勺酱,一大口咬下去,那份滚烫、香酥、清爽和满足,让味蕾都忍不住欢呼。

老顿的小烧饼夹鸭肉,开始还有人批评。后来声音就渐渐没了。毕竟,跟小卷饼相比,这一次十多片的鸭肉,吃起来多过瘾,还不用担心酱汁儿流得满手都是。


从经营角度上评价,鸭肉下得快,你吃完不够,还不得再点上半份?最起码,这份意犹未尽,肯定会缩短你下一次进店的时间吧?


05

端出你的配头来,看看变成了什么样


阿庄的掌门人王铁庄,跟煜丰一样,也是个匠人型的老板。看面相,很多人会觉得应该叫他哥,但其实人家是地地道道的80后。

阿庄给自己的烤鸭,起个名字叫酥香嫩烤鸭。为了这只鸭子,他从全聚德、便宜坊、到大董、利群、四季民福……几乎吃遍了北京的鸭子名店。

阿庄家烤好的鸭子,金黄红润油亮,漂亮极了。片好的鸭肉,下面也有加热装置。配菜从黄瓜条、哈密瓜到山楂条,总有八九样。即使一个蘸酱,也学咖啡拉出花儿来。这样的精巧,也只有外表憨厚实则细腻的阿庄能做到了。

南京烤鸭为什么出名(郑州烤鸭简史)(4)

(阿庄烤鸭)


在郑州,还有一家烤鸭值得一提,那就是成师傅汴京烤鸭。这家店是长垣人成国富开的。跟煜丰的老顿俩人是同乡,店名和菜品也都差不多。


不一样的是,在成师傅,烤鸭是小面饼和小烧饼都可以配的。配菜用了萝卜条和河南特有的荆芥。小软饼用毛笔刷上酱,加上鸭肉葱丝和荆芥,这份仪式感和特别的口味,还是挺别致的。


南京烤鸭为什么出名(郑州烤鸭简史)(5)

(成师傅汴京烤鸭)


06

一只鸭子的1000年流变


成师傅和煜丰,用的都是汴京烤鸭的大品类。这个名字刚出来的时候,有人质疑甚至嘲笑:只听说过北京烤鸭,这汴京烤鸭到底是啥啊?

这里就需要掉一下书袋了。毕竟一代一代的历史,都是在文字里显露模样的。当然如果您了解这段历史,可以略过。

烤鸭最早有文字记载的,是在南北朝时期。不过那时候的烤鸭,在《食珍录》里被称作炙鸭。

北宋时期,当时世界上最繁华的都城东京汴梁,有北方水城之称。纵横遍布的湖泽,孕育了大量的鸭子,烤鸭就成了当时王公贵族们享用的一道美食。


当时的开封府仪曹,掌管礼乐学校的孟元老,在南逃杭州之后,晚年写下一部回忆录《东京梦华录》,里面就曾写到汴京的“AO鸭”。

1126年,金灭北宋。王公贵族南逃,大批厨师匠人跟着南迁。汴梁的烤鸭就这样流传到了杭州和南京。


又过了150年,元灭南宋,定都大都,也就是现在的北京。大批能工巧匠被忽必烈的军队首尾相连带入京城,烤鸭技术也随之入京。元朝的美食里,也就有了“烧鸭子”的名姓。

另一条路径是,明朝的开国皇帝朱元璋建都南京。宫廷里的御厨考虑到皇帝老儿爱吃火烤叫花鸡,于是把南京肥厚多肉的湖鸭,用炭火烘烤,做成了酥香不腻的烤鸭。

永乐十九年(1421年),明成祖朱棣从南京迁都北京,跟汴京烤鸭有千丝万缕联系的南京烤鸭,就此进入了北京。

到了清朝和民国,烤鸭已经是宫廷王府、达官贵人们非常喜欢的一道美食。不过北京的烤鸭,用的是玉泉山附近的白鸭。用填鸭技术55天长成,体型丰满、肉质鲜嫩,肥厚的脂肪层和分布均匀的肌肉纤维,烤出来更是美味。

老北京的烤鸭,分挂炉和焖炉两大流派。焖炉以米市胡同的便宜坊为代表。鸭腔子里必得灌水,外烤内煮。出来后皮脆柔嫩,滋味也更入味一些。


挂炉以京城里名气最大的全聚德为代表。果木明火,出来后金红透亮,自带一股子清香。这跟河南大多数用枣木烤出来的烤鸭,倒是异曲同工。


而据开封饮食界和文化界的老人们回忆,上世纪五十年代,北京全聚德还专门派厨师来到开封,请教烤鸭技术。

或许历史就是这样,它口口相传,字字流转。或有偏差,却总有脉络可寻。


07


从北到南,从南到北,一只鸭子就在一千多年的时光里,完成了演变和轮回。它带着最初的痕迹,又有着在地的特色。活色生香,生生不息。

而今在郑州,说到烤鸭,既有郑州烤鸭总店、煜丰、成师傅、五顺斋、豫雅园这样的烤鸭专门店。也有阿五、鲁班张、解家河南菜、阿庄、特味村、二合馆、巴老三、天堂鸟等把烤鸭作为一道大菜的特色品牌店。既有耳熟能详的本地土著,也有大鸭梨、鸭百味、羲和烤鸭坊这样的外来品牌。

一只烤鸭,早变化出了你想不到的花样。


配头从最初的葱丝甜面酱,到现在的黄瓜条、萝卜条、山楂条、哈密瓜、水芹苗、石香菜、荆芥苗……只有你想不到,没有做不到。


最精华的一口酥,阿庄下面垫了米花,阿五就配了蓝莓酱和蛋糕。


南京烤鸭为什么出名(郑州烤鸭简史)(6)

(阿五烤鸭)


透明似琥珀的一口酥,下面垫了蓝莓酱和蛋糕。放入口中,汁水从脆皮里涌出,松脆绵密甜美,就像化开了一样。这高油高糖的“小恶魔”,简直就像一枚小炸弹,让你心里想着不吃不吃,嘴里却完全没办法抵抗。


而家门口的解家河南菜,改良版的脆皮灌汤鸭,皮之香脆肉之滑嫩,更是让人叹为观止。据我所知,他家的鸭子,是从南京学了手艺,再跟咱河南的做法融合做出来的。


我一直在想,烤鸭这种美食,为什么经历了这么多年,还没有消亡?


也许只是因为,它加工繁琐,仪式感满满,又变化多端。


一只烤鸭,从收拾干净的鸭胚,到进入烤炉到最后上桌,总得一两个小时的时间。


出炉后端到你面前,也不是可以直接开吃。它还要一片一片地片好,摆成花朵,端上卷饼、面酱和配头,才可以大快朵颐。这等待的过程和满满的仪式感,就像不容易得到的爱情,放大了美味的程度。


况且,还有哪一道菜,能像烤鸭一样,一菜成席,不燥不寒,有荤有素,老少咸宜。这样的餐桌扛把子,难怪会成为经久不衰的国民美食。

大年二十六那天,带孩子们去了家门口的煜丰。好久没去店里,原来的青花瓷烤炉,不知道什么时候变成了明档的紫铜大焖炉。瘦金体的文字、荷花池、回形纹与鸭子的图案,一圈一圈,古朴又简约。


趁着拍照的时候,跟师傅聊了几句。师傅说焖炉的烤鸭,跟挂炉相比,受热更均匀一些。“挂炉上面的温度高,下面的温度低。最后还得用鸭枪扎着鸭子大腿中间的位置,来燎裆。”而焖炉烤鸭,显然没有这种后顾之忧。

说话的当口,师傅看了看焖炉上的仪表,揭开了盖子。一排金红明艳的鸭子,就裹挟着香喷喷的热气,喷薄而出。忽然就想起了一句诗:冲天香气透长安,满城尽带黄金甲。

这黄金甲般的烤鸭,杀伤力也是很强的啊!那天我点了整套的一只烤鸭加上煜丰招牌的桃仁油麦菜、羊肉烩面和肉丝带底,一家四口,吃得很舒服。

这会儿困在家里,想着那只金黄油润的鸭子,不免口水漫生。


等疫情结束,咱们能出去的第一顿饭,就一起约个鸭子,可好?


南京烤鸭为什么出名(郑州烤鸭简史)(7)

文 | 素素 编 | 孟玲玲

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