#创作挑战赛#

我读大学那会儿,有个贵州室友特别有意思。

她简直是老干妈的野生代言人,每天都得吃,一周消耗1-2瓶。

月初有钱就奢侈点,吃牛肉、鸡肉辣椒酱;月末拮据,就吃经典款风味豆豉。

一到饭点,“嘭”一声开盖,舀一勺淋上,就能让食堂里平平无奇的白米饭、白馒头瞬间“发光”。

日本纳豆究竟什么味道(日本纳豆是咱们老祖宗的发明)(1)

有次她在宿舍煮面,加了几勺老干妈。

隐约传来一股子酸馊味,大家都以为是她买的老干妈过期了,劝她赶紧倒掉。

她连忙解释,老干妈在她手里绝不会放过期,这是水豆豉,就这个味儿,闻着怪,吃着喷喷香。

日本纳豆究竟什么味道(日本纳豆是咱们老祖宗的发明)(2)

出于吃货的好奇心,我捏着鼻子嗦了一口。

绵软的豆粒缠着粘答答的细丝,缀着红剁椒,挂在面条上,吃到嘴还真不臭,反而有种异香。

咸酸微辣,一口开胃,然后就有了无数口,连面汤都吸干净,最后室友只好又煮了一锅。

说起来,前几年闹得沸沸扬扬的老干妈商业机密泄露案,被泄密的正是风味水豆豉的配方,据说损失了上千万。

如今倒真是想念这一口,咱们老手艺人,当然是自己做——水豆豉。

水豆豉,是不经晒干的豆豉,含水量较高,有些地方也叫霉豆豉臭豆豉

在西南一带,过去几乎家家户户都会自制,居家旅行、调味佐餐必备。

日本纳豆究竟什么味道(日本纳豆是咱们老祖宗的发明)(3)

如今这手艺只有老一辈人才会,家庭制作并不多,但在菜市场、超市还是随处可见。

好的水豆豉,应是豆粒饱满水润,色泽呈褐黄,粘连浸润在浅黄色液体中,带有独特的发酵酸香,似臭非臭,叫人爱恨交加。

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看到这,你可能觉得,这不就是纳豆么?

其实纳豆起源于中国豆豉(古称“幽菽”),属于黄豆豉的半成品。

水豆豉在它的基础上,还要再加生姜、剁辣椒、白酒等配料,一起密封腌制而成。

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传统做法是将黄豆蒸熟后,包入稻草或豆豉草中,置于温暖湿润处,由草提供发酵所需的枯草杆菌。

黄豆在细菌作用下,分解蛋白质,产生粘稠的丝质,同时释放出鲜味物质谷氨酸,和臭味来源氨气。

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后来,日本人分离出了促进发酵的纳豆菌,改良了发酵方式。

我这次就借鉴了纳豆菌恒温发酵法,更方便省时、安全稳定。

只需蒸熟黄豆后,加入纳豆菌,送进烤箱恒温放置一段时间,接下来就交给时间魔法。

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直至豆子表面网着白色黏液,开盖能闻到微酸微臭的气味,且一拌就拉丝,就发酵成功了。

到调味这步就很简单,各地吃辣程度不一,按个人喜好即可。

我参考川辣调味,还加了鲜花椒,但用量克制,是大多数人都可接受的微麻微辣。

最后冷藏浸渍一晚,就能吃上媲美老干妈的水豆豉啦!冰箱可保存一个月~

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- 水豆豉 -

[ 食材 ]

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黄豆250g 纳豆粉1包 盐15g 糖15g 辣椒面15g 花椒粉5g 白酒15g

剁辣椒:红尖椒80g 小米辣20g 生姜10g 蒜瓣30g 鲜花椒10g(可选) 盐25g 白酒15g

1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.黄豆洗净,加水浸泡6小时以上,隔夜浸泡最佳

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2.泡发好的黄豆洗净,倒入高压锅,加清水没过,大火上汽后转小火压25分钟,或蒸锅蒸2小时,蒸至轻松碾开,放置一边晾凉至50度以下,摸起来不烫手

剩余的黄豆水过滤,加入1小勺盐密封保存

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3.纳豆菌加入少许凉白开或矿泉水调开,倒入晾凉的黄豆拌匀

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4.拌好的黄豆倒入消毒的罐子,加上保鲜膜戳几个洞,放入烤箱43度发酵16-24小时,隔壁放一碗热水保持湿度

如果家里有恒温酸奶机,可替代,出品效果更好

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发酵至起表面白膜,发黄不发黑,闻起来微酸,搅动起丝

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5.洗净晾干的红尖椒、小米辣、蒜瓣、生姜、鲜花椒晾干水份,剁碎,加入25g盐、15g白酒拌匀,放入无水无油的瓶子,冷藏发酵一晚,剁辣椒完成

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如果不想自制,用超市售卖的无油剁椒替代即可

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6.第二天发酵好的豆豉,加入30%剁辣椒,15g盐、15g糖、5g花椒粉、10g辣椒面拌匀

剁辣椒根据个人辣度添加,目前配方微微辣

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放入无水无油的玻璃瓶,最后加入白酒封住,冷藏腌渍一晚即可食用,可冷藏保存一个月

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不愧是西南人们的“当家腌辣”、开胃神器,水豆豉的吃法可太丰富了。

既是佐餐小菜,还是万能调料,可凉拌、下饭、煮面、炒菜、做火锅、做蘸水……样样行!

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水豆豉与各类素菜都情投意合,至简莫过于凉拌。

贵州人喜欢拿它与折耳根、芫荽、苦蒜等凉拌,清凉微苦、解腻开胃。

而当大葱遇上水豆豉,刺激的辛辣被平衡,醇厚而温和,又不失其清辛本色,入口瞬间口水涌动。

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若与秋葵搭配,顿增缠绵之感,冰镇后再吃,竟有别样的香辣生脆。

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我更偏爱热食,喜欢拿它炒蔬菜、炒回锅肉。

最妙的还是水豆豉肉沫,是能化腐朽为神奇的浇头。

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经过高温翻炒后,水豆豉比肉还香,缠绵的粘丝不复存在,酸臭化作异香,口感也发生微妙变化。

一碗清汤寡水的米线,舀上一勺水豆豉肉沫,咸鲜有豉香,糊辣但清爽。

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烤盆五花、烤点爆浆豆腐,水豆豉蘸水掺合进来,立马有滋有味。

风卷残云般包住一大口,大嚼特嚼,巴适得板!

连一开始摆手拒绝的小伙伴,吃过后都直接给了满分好评!

日本纳豆究竟什么味道(日本纳豆是咱们老祖宗的发明)(29)

室友毕业之后回了贵州,在当地一个景区做文案策划,朋友圈里全是故乡的山水与吃食,过上了我们都羡慕的“躺平”生活。

也不再天天吃老干妈,她说以前就是离家在外,觉得食堂饭菜寡淡才这么干,如今在老家随时能吃到地道贵州味,自然就不需要了。

说实话,有点想她了,也想去她家乡看看。

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