巧克力的分类与作用

烘焙常用巧克力排行(烘焙时巧克力的不同选择)(1)

  还记得上周的可可曲奇吗?其实可可味几乎是应用最广泛的烘焙风味了。毕竟巧克力含有咖啡因和黄烷醇这些折磨人的小东西,能促进多巴胺的产生(机制不明),让人感到一种飘飘然然的轻松愉悦感,不受欢迎才怪。

  所以很多配方都用到了巧克力,但市售的巧克力种类之多,直让人傻傻分不清楚。这些巧克力种类又是凭着哪些依据界定的呢?不同种类的巧克力应该如何正确使用?

这篇文章将介绍巧克力的分类,并测评我常用的三个品牌巧克力的优劣特点。

  首先要将“代可可脂”踢出巧克力界,那是人造的一种和可可脂相似的东西,加上香精搅和搅和。

  真正的巧克力一般由可可液块,可可脂,白砂糖等一些辅料制成。周一的曲奇中用到的可可粉就是从可可液块里面提取哒。

烘焙常用巧克力排行(烘焙时巧克力的不同选择)(2)

 今天主要介绍含有可可液块的,“带颜色的”巧克力。

  按照可可脂含量的不同,“带颜色的巧克力”又可以分为很多种类,其中含量50%以上的是黑巧克力,黑巧克力又可以分为以下3类。

烘焙常用巧克力排行(烘焙时巧克力的不同选择)(3)

一、半甜巧克力

可可脂含量在50%-60%之间的巧克力

适用于

1、与其他品种的巧克力搭配,用于制作夹心(甘纳许,巧克力奶油等)

烘焙常用巧克力排行(烘焙时巧克力的不同选择)(4)

2、用于巧克力披覆,巧克力bonbon(注心巧克力)

烘焙常用巧克力排行(烘焙时巧克力的不同选择)(5)

二、苦甜巧克力

可可脂含量在60%-75%之间的巧克力

适用于

1、与半甜巧克力一样,可以通过与其它品种的巧克力进行混合,制作不同风味的夹心

2、用于夹心偏甜的巧克力披覆,及bonbon(注心巧克力)

3、用于烤制类的糕点,如巧克力布朗尼,磅蛋糕等,由于配方中已经有一定量的糖了,所以在巧克力的选择上,就尽可能选择糖量低的种类

三、苦巧克力

可可脂含量在75%以上的巧克力

适用于

1、直接食用

2、用于夹心偏甜(如白巧甘纳许)的巧克力披覆及bonbon(注心巧克力)

3、用于烤制类的糕点,但是由于偏苦,大众接受度低,所以应用相对较少

烘焙常用巧克力排行(烘焙时巧克力的不同选择)(6)

  我用过的烘焙原料级巧克力有嘉利宝,可可百利,法芙娜三个牌子,巧克力品种都很齐全。但即使是可可脂含量相同的巧克力,不同品牌的产品在质地与风味上也是区别很大的。

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1、嘉利宝:三个品牌中性价比最高的,但是风味相对比较单调,层次感弱,用于制作馅料会显得比较无趣;另外,嘉利宝在融化后,质地偏粘稠,顺滑度不够,用于制作披覆与灌模巧克力时容易造成表皮过厚,影响食用口感,需要加入一定量的可可脂进行调节。

烘焙常用巧克力排行(烘焙时巧克力的不同选择)(8)

2、可可百利:单价略高于嘉利宝,但层次比嘉利宝丰富很多,风味回甘,是在法国的专业饼房中使用率相当高的品牌;在质地上,比嘉利宝顺滑,但依然不及法芙娜,需要进行多次精准调温后,能在一定程度上得到改善,适合用于披覆与灌模巧克力的外壳,另外,多次调温之后的巧克力也不会有很大改变,适合进行调温练习。

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3、法芙娜:总体单价最高的品牌,不同产地不同可可脂含量的产品,各具风味,有些是坚果香气,有些则是花香,非常适合制作不同风味的甘纳许夹心;质地“如丝般顺滑”,一次调温即可使用,但相对的也不耐多次调温,3次以上可能会出现变稠,结块等状况,不适合练习调温使用。

总结

价格由高到低:

法芙娜 > 可可百利 > 嘉利宝

风味丰富度:

法芙娜 > 可可百利 > 嘉利宝

质地顺滑度:

法芙娜 > 可可百利 > 嘉利宝

  ps:我们可以发现巧克力这种食材一分钱一分货的本质。

  越是常用的材料,比如说巧克力,涉及的东西就越广,一篇文章是很难面面俱到的,有问题的宝宝可以在这篇文章下留言,我会尽快回复哒。

  每天进步一点点,有一天你会猛然发觉自己已经超过了很多人,在烘焙这条路上走了很远。

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