出处／康健杂志
文／叶懿德图／陈德信
你有听过「千张」吗？千张近年在减醣社团爆红，顿时开始出现各种千张料理，到底「千张」是什么？又为什么受到减醣族喜爱呢？
千张烧卖、千张蛋饼、千张馄……近年在减醣社团中，各式各样的「千张」料理推陈出新，就连健康便当的业者也发现趋势，开始贩售千张水饺，「千张」瞬间跃升为瘦身族的减醣圣品。
其实千张并不是新食材，只不过以前一般人比较少接触到，「以前千张多是食品加工厂、素料店用来包卷各种食材，像是海鲜卷、素食卷等，一般民众不大知道千张，但其实像现在很夯的千张馄饨，我们很早之前就有推广这样的做法，」很早就开始推广千张的承新食品有限公司负责人郑一新表示，千张过去内销没有人会买，因此以外销为主，像是日本人会用来取代海苔做成手卷；台湾则是因为近年受减醣社团关注，搭上减醣、低碳风潮，才让愈来愈多民众认识千张。
《日日减醣瘦身料理》一书作者张晴琳（圈妈）则笑说，由于亲友吃素，平时就会用千张包覆素料，所以她从好几年前就已经开始用千张包馄饨、锅贴等，没想到去年初看到减醣社团开始讨论、团购千张，且不断分享各种千张食谱，甚至让减醣社团管理员一度发文管制。尽管如此，千张的热度未减，持续受到减醣族群的喜爱。
千张、豆皮一家亲 但制程大不同
千张是由黄豆制成，看起来像纸一般，薄可透光，也被称为大豆纸、豆腐皮，市面上贩售许多不同尺寸，也可自行用剪刀裁切成合适大小和形状。
千张就像是比较薄的豆皮，不过两者制作过程并不一样。郑一新解释，传统豆皮是豆浆持续加热后，上层凝固的薄膜捞起后晾干而成，但现在台湾已经很少工厂制造传统豆皮，大多以进口为主。
而千张传统的做法是将黄豆制成豆腐后，再加入萃取的大豆蛋白，搅拌成泥状后，接着利用特殊的干燥设备辗压成薄膜。不过近期已研发新做法，将步骤简化，可直接利用豆浆加入大豆蛋白，再加以干燥、辗压制成千张。
（不少人执行减醣饮食时，会利用千张取代面皮。图片来源：陈德信）
千张醣份低、可塑性高 适合替代面皮
「千张主要成分是植物性蛋白、醣值低、热量低、可塑性高，因此对于不想摄取过多淀粉、想减醣的民众来说，用来取代蛋饼皮、面皮是不错的选择，」泰安医院营养师李锦秋解释。
千张可以帮助食材塑形、包覆各种食材，除了简单的水饺、馄饨、月亮虾饼、润饼外，还能取代蛋塔皮、派皮、披萨皮等。张雅琳分享，其实很多种类的饼皮都能用千张取代，做出不同变化，曾看过有人做成苹果派、甜派都是令人印象深刻的做法，也相较低醣烘焙更加方便、快速，让更多民众愿意开始尝试减醣。
千张薄又没筋性 料理小心沾黏、破损
虽然千张料理正夯，但饮食仍应多样化，避免偏食，李锦秋提醒，不能长期吃同样的料理，容易导致营养不均衡。
对于刚开始减醣的人来说，用千张取代面皮时，还是容易感受到落差，「因为面皮会有面香、嚼劲和Ｑ度，但千张吃起来没有嚼劲，也没有特别味道，主要是帮助食材塑形和固定，几乎没有什么口感，」张晴琳也提醒，千张本身没什么筋性，所以在制作料理时，动作要轻柔，避免将千张弄破，且千张在碰水后容易沾黏，因此在制作有馅料的料理时，要尽快塑形，且控制馅料份量，避免失败，平时保存也需密封冷藏，防止受潮。
如果想尝试制作千张料理，可在网路、有机食品店或是素料行购买千张，但张晴琳建议，在实体店面购买更有保障，且记得购买包装完整、标示清楚的千张产品，避免购买散装、拆卖的千张，恐有卫生疑虑。
（图片来源：陈德信）
千张猪肉菠菜咸派（3人份）
食材：
千张3张（19x20cm）、帕玛森起司粉10克、鸡蛋2颗、鲜奶油50毫升、绞肉90克、菠菜30克、洋葱10克、大蒜1瓣、小番茄1～2颗、盐2克、胡椒1克
作法：
1.千张以十字裁切分成4等份，共12张小千张，每2张交叠塞入杯子蛋糕模内作为派底。
2.将菠菜、洋葱切碎，大蒜切末，小番茄切片备用。
3.小番茄与千张外的其余食材搅拌拌匀，作为内馅材料。
3.烤箱预热160℃，将内馅材料舀入千张模内，最后放上小番茄装饰。
4.烤箱160℃烤15～17分钟即可。
营养分析（1人份）：热量152卡、蛋白质11.8克、脂肪9.9克、醣类3.8克、纤维0.4克、维生素A 164.7微克、钠391.7毫克、铁1.5毫克、钙质56毫克
营养分析：邮政医院营养师黄淑惠
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