黄油最好吃的峰值在刚做好的那一刻,之后味道就会逐渐劣化,所以越新鲜越好。

黄油最实惠的(优选好黄油)(1)

一块好的黄油是严肃的,它是有光泽的,能做厨师手里的点金石,也能做单独欣赏的艺术品。

黄油的基本定义

黄油最实惠的(优选好黄油)(2)

一是在于奶源品质,原料需来自牧场放养奶牛的最优质奶,脂肪酸和乳糖含量必须达到最佳状态,原因是脂肪酸影响口感,而乳糖含量影响滋味。

二是好黄油多一道微发酵工艺,去除了不佳的风味。夏天,没有微发酵的黄油会有腥味,烘焙的产品也有腥的感觉。

好黄油的科学定义

不惜工本费的自制黄油(顶级西餐厅通常如此)着实令人惊艳,但是它们可遇而不可求,对于大众食客来说,买U.S. GRADE AA级别的黄油即可。

黄油最实惠的(优选好黄油)(3)

U.S. GRADE AA即美国AA级标准,是乳制品评级的最高等级;并不是单纯评价美国生产的黄油,进口黄油一样需要通过这项考核。所以买美标AA并不等于买美国黄油。

AA级:最高

1、有精致的甜味,具备细致入微的、令人愉悦的香气。

2、由新鲜的、高品质甜奶油制成。

3、口感顺滑,有好的“扩散力”。

4、可以形成较轻的饱腹感,但在厨用时必须要贡献出明确的滋味。

黄油最实惠的(优选好黄油)(4)

A级:

1、令人愉悦的味道。

2、由新鲜奶油制成。

3、比较顺滑的口感。

4、品质接近高级品。

5、可以具备以下的轻微瑕疵:酸味、储存味、熟成味、苦味、口感轻薄、口感过厚。

6、会形成一些饱腹感,厨用时也许会贡献出一些滋味。

顶尖法餐厅的后厨优选

法国顶尖西餐厅的手工黄油大概就用两三个品牌,最好的是Bordier黄油。

黄油最实惠的(优选好黄油)(5)

总统黄油卷,很多一星法餐厅用总统黄油卷配餐包。

黄油最实惠的(优选好黄油)(6)

但是总统黄油和Bordier黄油的差距很大,一个是在一欧元浮动,一个是五欧元浮动。

黄油的N个tips

黄油最实惠的(优选好黄油)(7)

1.标有植物黄油、Margarine坚决不能买。

2.发酵黄油风味更易接受,保质期也更长。

3.拆开后黄油可切成小块,裹上锡纸冷藏保存。

4.黄油虽然美味,但每次食用10~15g最佳,孕妇、肥胖者以及糖尿病患者不宜食用。

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