黄油最好吃的峰值在刚做好的那一刻，之后味道就会逐渐劣化，所以越新鲜越好。
一块好的黄油是严肃的，它是有光泽的，能做厨师手里的点金石，也能做单独欣赏的艺术品。
黄油的基本定义
一是在于奶源品质，原料需来自牧场放养奶牛的最优质奶，脂肪酸和乳糖含量必须达到最佳状态，原因是脂肪酸影响口感，而乳糖含量影响滋味。
二是好黄油多一道微发酵工艺，去除了不佳的风味。夏天，没有微发酵的黄油会有腥味，烘焙的产品也有腥的感觉。
好黄油的科学定义
不惜工本费的自制黄油（顶级西餐厅通常如此）着实令人惊艳，但是它们可遇而不可求，对于大众食客来说，买U.S. GRADE AA级别的黄油即可。
U.S. GRADE AA即美国AA级标准，是乳制品评级的最高等级；并不是单纯评价美国生产的黄油，进口黄油一样需要通过这项考核。所以买美标AA并不等于买美国黄油。
AA级：最高
1、有精致的甜味，具备细致入微的、令人愉悦的香气。
2、由新鲜的、高品质甜奶油制成。
3、口感顺滑，有好的“扩散力”。
4、可以形成较轻的饱腹感，但在厨用时必须要贡献出明确的滋味。
A级：
1、令人愉悦的味道。
2、由新鲜奶油制成。
3、比较顺滑的口感。
4、品质接近高级品。
5、可以具备以下的轻微瑕疵：酸味、储存味、熟成味、苦味、口感轻薄、口感过厚。
6、会形成一些饱腹感，厨用时也许会贡献出一些滋味。
顶尖法餐厅的后厨优选
法国顶尖西餐厅的手工黄油大概就用两三个品牌，最好的是Bordier黄油。
总统黄油卷，很多一星法餐厅用总统黄油卷配餐包。
但是总统黄油和Bordier黄油的差距很大，一个是在一欧元浮动，一个是五欧元浮动。
黄油的N个tips
1.标有植物黄油、Margarine坚决不能买。
2.发酵黄油风味更易接受，保质期也更长。
3.拆开后黄油可切成小块，裹上锡纸冷藏保存。
4.黄油虽然美味，但每次食用10~15g最佳，孕妇、肥胖者以及糖尿病患者不宜食用。
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