山西面食师傅正在制作山西刀拨面。图源：纪录片《中华绝技》
之前，我们曾经发过陕西面食，山西人表示不服。
那今天我们来说说山西的面食。
俗话说：“世界的面食在中国，中国的面食在山西。”
目前，有据可查的山西面食，达到了280多种。
真正做到了“一面百做”、“一面百味”。
2008年，山西传统面食制作技艺被正式列入国家级非物质文化遗产名录。
山西，甚至特地开设了一个博物馆来展示面食文化。
山西面食博物馆。图源：太原道
两万多年以前，山西就出现了用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，开启了面食文化的先声；
两万多年以后，仍有人坚持使用这些原始的加工工具，坚守着悠远的传统。
如今，经历了时光的搓揉，山西面食集各家之所长，不断演变，形成了今天的山西面食文化。
01
一面百味，面面俱到
山西面食种类之多，从原料到制作工艺均有体现。
原料之多，包括小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等等，
技艺之多，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧……
真可谓是一面百味，面面俱到。
不管喜欢什么什么口味的面，在山西，总能找到你的心头好。
一碗红烧牛肉刀削面。图源：图虫创意
刀削面，又叫驸马面，山西面食届当之无愧的“老大哥”。
刀削面享誉中外，不仅因为其筋道的口感，还有那像功夫一般的制作工艺。
“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃。”
说的正是削面的过程。
这是慢镜头特写。图源：纪录片《早餐中国 第3季》
传统手法是一手拿面、一手拿刀，直接将面削入开水锅中。
当然还有技艺更加高超的师傅，喜欢表演空中削面、双刀削面的绝技，每一次手起刀落，都带着武林高手的气质。
而削面高手间的对决就像是华山论剑一般，总是惊喜连连。
在1958年举办的刀削面比赛中，高手削面速度可以达到每分钟118刀，且保证每根面条长度、厚薄基本相当。
这是慢镜头特写。图源：纪录片《早餐中国 第3季》
不仅削面功夫讲究，刀削面的臊子也是至关重要的。
每一家面馆都有自己独特的臊子配方，在山西大同有着这样一句话：“面馆老板可以把面馆给你，但臊子配方，可是重金难买。”
所以，在大同，好吃的刀削面不一定要去大饭店，有时一家路边摊便可能令人惊艳。
一碗做好的剪刀面。图源：图虫创意
剪刀面，顾名思义就是用剪刀剪出来的面。
这种面不似其它面食一样细长，剪刀面的整体形态更像是一条小鱼，所以又称“剪鱼子”。
关于剪刀面，还有一个民间传说。
民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士彟慕名拜访。时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。
后来李世民父子于晋阳起兵，以"剪面"之势攻取了长安。
由此也可以看出剪面的一大特点——方便。
炎热的中午，不想费劲制面的人便可以用剪刀剪面，再配上酸爽开胃的调料，一碗酸辣剪刀面便是最佳选择。
猫耳朵面。图源：图虫创意
猫耳朵面，乍一听有点惊人。
但其实猫耳朵面与猫耳朵，只是长得有点像。
猫耳朵面不仅口感筋滑，十分利口，而且由于其制作工艺简单，适用于各种面粉和浇头，因此发展到现在，已经衍生出五颜六色、风味各异的猫耳朵面。
一个简单的面团经过山西人的手，衍生出了几百种烹饪方法，每一种都有着独特的味道。
简单的食材碰上热爱生活的人们，也能迸发出舌尖上的奇迹。
02
极致热爱，从何而来？
山西人的一日三餐，离不开面食；谈山西农业文化，离不开面食；就连山西的婚丧嫁娶等民俗文化，也离不开面食……
山西由于独特的地理环境，大面积地种植小麦、荞麦、稷黍等可以作为面食原料的农作物。
“靠山吃山”的山西人，把面吃出了各种不同的花样。
山西运城，即将成熟的麦田。图源：图虫创意
山西人的性格，也似这碗面。
粗犷与细致，集中体现在一个人身上，并不矛盾。
猫耳朵面捏制技艺简单，随手捏成型便可，但上边的花纹却值得细细雕琢；
刀削面手法奔放有力，却讲究面片厚薄均匀、大小一致，这也是粗中有细；
还有山西的的花馍，颜色形制各异，却又透漏出古朴而精致的美感……
粗犷而精致的文化中，是山西人不变的对生活的向往与热爱。
山西晋南花馍 图源：图虫创意
山西农家的劳动人民，可能是对面食研究最透彻的群体。
他们或许不懂什么是文化传承、什么是文化自觉，
但在他们心中，做一碗好面，就是对面食文化最好的诠释。
03
从山西走向世界
如果给世界面食的发展写一部史书，山西，一定拥有姓名。
唐朝时，中国与日本交流密切，山西的面食文化也随着使者的脚步而传播到了日本；
元朝时，马可·波罗两次到访山西，又将山西的面食文化介绍到了家乡意大利。
有说法认为，意大利面的起源是受了中国面食的影响。图源：图虫创意
海纳百川，海养万物。
质朴淳厚的山西人，用勤劳与智慧创造出舌尖上的面食奇迹，并保留住了那一种山西味道，
历经百年、千年，跨越大江大河，
经久不衰。
· END ·
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