再过几天，也就是一个多月的时间就要过年了，从这次开始，就开始做过年的菜，过年的菜老早的时候就是鸡肚菜，还有海参菜，还有皮菜，还有翅菜，这是四个不同的档次，这次就从鸡肚菜开始，这次做一个什么呢?做一个扣鸡，这个也就是老早的时候过年吃的菜。
过年老早的时候大家吃鸡肚菜，实际上就是有鸡，鸡老早还不是整鸡上的，上的什么呢?上的扣鸡，把它剁成块子，像这个就是鸡，鸡要把它煨，煨了切成块子放到碗里，再把它扣过来，扣鸡里面扣的什么呢?是茨菇。这个菜是怎么烧的呢?
这个扣鸡主要的就是鸡，鸡主要的就是雄鸡，等一会儿要把它煮的，还有就是茨菇，茨菇吃的人还蛮多的，也蛮好吃的，冬天的时候弄茨菇吃吃也蛮好的，过年的时候，老早的时候就是茨菇扣鸡，也就是这两样为主的东西。
鸡要把它收拾一下，把脚爪尖儿剁掉，剁了把它去掉，这个鸡等一会儿要去煨的，把脚稍微弄一下，然后才翻得过来，把骨头把它抽掉，把它弯了把它扣起来，鸡头往里面一放。
鸡打理好了就要焯水，实际上也就是要泖一下，泖一下的目的就是要把血水等脏的东西把它泖掉，这个是冷水下锅的，开了之后还要把上面的沫儿打掉，就是脏的东西、血水弄掉，泖就要把它泖印了心，泖透了，然后好了之后就把它舀出来弄冷水把它洗一下。
然后锅里放油，把生姜、葱放进去，稍微煸一下，放一点水，倒一点啤酒，然后把鸡放到高压锅里，然后把葱、生姜的水倒到这个锅里，然后把鸡煨，弄高压锅稍微快一点。
鸡在煨的时候要切茨菇，茨菇是切的滚刀，这个茨菇柄儿不要，一般的来说茨菇柄儿少吃，有些人家喜欢把茨菇柄儿给伢儿吃，实际上茨菇柄儿里面铅多，茨菇外面的皮一定要弄掉，里面有害的东西在里面，要把外面的皮弄掉，这个茨菇柄儿最好不要吃。
茨菇切好了之后要焯水，也要焯一下的，这个茨菇稍微焯一下，基本上焯熟了就好了，也要把浮沫儿打掉，然后把它倒到漏勺儿里，弄水稍微冲了洗一下，然后放到盘子里备用。
那边鸡在煨，这边就要做准备了，碗里面垫一点生姜、葱垫到里面，鸡煨好了之后就要拆，一般的老早的人家是一个鸡可以做两碗，一般的要的脯子肉，还有腿儿，垫在里面，带皮的，稍微拍一下，切是切的斜坯头，然后把它弄了反过来，扣在这个碗里面，这个做面子的，实际上老早人家说的遮头盖面，这个就是面子。
腿儿也就是把骨头拆掉，扣鸡要把这个骨头弄掉的，然后稍微切一下，这个鸡煨好了之后要冷了切，热的就没法切，要稍微冷了，这个实际上是在老早物质比较匮乏的时候鸡比较少，弄整鸡吃不消，所以大家就弄的扣鸡，一个鸡能做两碗，整鸡只能弄一碗，然后所有碗里把它填满了之后，这个下面就要放茨菇了，这个茨菇焯过的，等一会儿还要弄一点鸡汤把它煮一下倒在里面。
鸡汤放到锅里，把茨菇倒进去，放到里面煮一下，入一下味，加一点盐，加一点味精，和一点鸡精，把茨菇舀了放在扣好了的鸡上面，这是带汤的，带鸡汤的。
垫就把它填住了，垫的时候要稍微垫高一点、尖一点，因为蒸了之后就掉下去了，否则扣下来就不饱满，这是稍微带汤的，带鸡汤，然后就放到上面去蒸，蒸要蒸多长时间?像店里蒸汽足，蒸这么十分钟，像我俫家里放到锅里蒸，蒸这么十五到二十分钟。
蒸好了之后就要反过来扣一下，盘子往上面一放，这么一反，有一点烫，反过来一扣就好了，然后把碗拿掉，把生姜、葱拿掉，把蒸的汤还要放在锅里，调一下色、调一下味，然后把汁浇在上面，最后上面再放一点大蒜花儿。
到这时候，传统的茨菇扣鸡就弄好了，这是老早的鸡肚菜。
