来源：【生命时报】
中南大学湘雅医院内分泌科主任医师 张冬梅
近日，上海交通大学附属瑞金医院宁光院士携其团队基于大规模互联网数据，纳入2亿多中国人样本，绘制了首张“中国饮食习惯和代谢病地图”。本研究共纳入了6种标签，包括3种常见口味(辣、麻、甜)和3种最火的烹饪方式(油炸、烧烤、火锅)。此次全国性研究结果显示，油炸、烧烤、甜食和糖尿病高发病风险呈正相关，而辣却相反。也就是说，多吃辣对糖尿病反而是保护因素，能显著改善空腹及餐后血糖;而“麻”虽不能显著降低糖尿病发病率，但可以从一定程度上纠正空腹血糖异常。
烧烤、烘焙、煎炸这些高温烹饪方式会提高食物的糖化反应，其中富含蛋白质和脂肪的食物(如红肉)，会发生更多糖化反应，而蔬菜和水果因碳水含量较少，糖化率较低。有实验发现，使用低温烹饪鸡蛋，可使糖化反应减少50%。从食物的糖化反应来看，蒸、炖、煮比烤、煎炸更好。因此，近年来社会上提倡使用更温和的烹饪方法比如低温、水煮等，不仅可以降低糖化反应，还能减少其他致癌物，保留更多营养物质。
为什么辣可以降低糖尿病发病率呢?在牙买加传统医学中，辣椒一直被用来治疗糖尿病。牙买加首都金斯敦西印大学的一项研究成果显示，在相同糖作用后两个小时，与未服用辣椒素的实验狗相比，服用辣椒素的实验狗血糖水平明显较低;两个半小时后测量狗胰岛素含量发现，服用过辣椒素的也要高一些。目前，辣椒素也用来治疗糖尿病的周围神经病变。
需要注意的是，虽然辣椒所含热量较低，但川菜、湘菜中的水煮鱼、麻辣火锅等在烹调过程中加入了大量的油和盐，如果糖友肆无忌惮地吃，会摄入较多的脂肪和盐，影响血脂和血压。此外，辣椒可增加食欲，易导致主食摄入过多，从而升高血糖。
有人说：“既然吃辣对血糖好，那我每天多吃点辣条。”从实验数据来看，食用辣条后30~60分钟内血糖并无明显波动，但90分钟后血糖达到峰值并持续到120分钟无明显回落。因此，辣条等高脂肪食物对血糖的影响就像“小火慢炖”，经常食用会加重糖友的胰岛素抵抗，导致胰岛素需求量渐渐增大。
最后，糖友吃辣要注意以下几点。1.注意烹调方式。少食水煮鱼、麻辣火锅等脂肪含量高的辣味菜，可以在鱼蒸好后，加一些剁碎的不过油的生辣椒，或者在拌菜时少放些辣椒油。2.注意控制主食和盐的摄入量。3.合并消化道疾病的患者(如胃十二指肠溃疡)应避免吃辣，减少辣椒对胃肠道黏膜的刺激。4.有痔疮、肛裂等疾病的患者最好不要吃辣椒。5.气候干燥或炎热时最好不吃或少吃辣。
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