经常做菜的人都知道，我们平时所用的传统调味料，一般都是盐、味精、酱油和醋，这些都是平时做菜时必须的调味料，但是最近几年大家可能注意了，有一种调味料渐渐被大家所接受，那就是蚝油。蚝油本身味道极其鲜美，现在已经成为很多家庭厨房的必备调料了。很多特色菜也都需要蚝油，比如说粤菜中的蚝油青菜。但是关于蚝油的相关知识，你真的知道吗？100斤生蚝才能做出1斤蚝油，你吃的蚝油是真的吗？教你自制鲜蚝油。
先说一下蚝油的食材来源，也就是我们常说的生蚝。蚝，也叫牡砺，属于一种海产品，广东叫它蚝，福建叫它蛎，而在北方沿海地区则称之为海蛎子，它最大的特点就是肉质极其鲜美。一般来说北方的蚝个头小，而广东沿海的生蚝则个头比较大。蚝有很多种吃法，清水煮蚝蘸着调料吃最为鲜美，也可以拌着辣椒炒着吃。
至于蚝油是怎么来的，这里面也有一个故事。说是在乾隆年间，广东一个渔民经常在海里捕捉海鲜，平时打捞上来的生蚝有很多，他一般都是用清水煮着吃。有一天他在将生蚝放入锅里后，因为其他的事情把这个煮蚝的事忘记了，回来后揭开锅盖，里面的蚝已经被煮的非常烂了，里面的浓汤汁舀上来品尝，味道很是鲜美。后来他把这些浓稠的汤汁拿到别处去卖，生意还很好，于是就开始专门开了一家制作蚝油的店铺，这也是蚝油的起源。
为什么蚝油的味道这么鲜美呢？这主要是源于其中含有的氨基酸，蚝油中氨基酸种类达20多种之多，各种氨基酸的含量比较平均，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油的主体味道，两者含量越高，那这种蚝油相对来说味道越鲜美。我们平时所用的增鲜的调味品比如味精、鸡精之类的，就是因为其中含有谷氨酸的原因。
那这样就不难理解了，如果是按照最传统的做法，比如说广东当地人就有很多自己制作蚝油的，一般是100斤生蚝，只能做出1斤蚝油，而市面上卖的普通蚝油，价格为什么会便宜到一瓶只需7、8块钱呢？说白了其实这种蚝油和味精、鸡精的性质差不很多，主要是其中加了很多谷氨酸的缘故，大家可以想一下，100斤生蚝得多少钱，最后才能做出1斤蚝油，所以便宜的瓶装蚝油主要是靠添加谷氨酸来人为增加鲜味，它和传统的蚝油已经相差太远了。下图是广东当地人在自己熬制蚝油。
那我们如何才能吃到真正的蚝油呢？其实也不太难的事，只是很多人不知道罢了，下面就给大家介绍一下如何在家里自己制作蚝油的方法。首先是将买来的生蚝剥开，把里面的蚝肉取出来，清理干净之后就可以下锅煮了。煮制半个小时左右的时候，就可以把蚝肉捞出来了，这是里面的汤汁是蓝黑色的。
捞出来的蚝肉，当然有很多种吃法，比如说最直接的就是调上一小碟最简单的调料，把蚝肉拿来蘸着吃，这可是下酒、下饭的好东西。另外很多南方人也习惯于把煮好的蚝油阴凉晾干，便于储存，什么时候都可以拿出来吃，见下图，这是在晾制蚝干。
然后将锅里的汤汁改为中小火慢慢熬制，大概在两个小时的时候，如果掀开锅盖，你会看到汤汁的颜色已经发生变化，慢慢变成褐色。接着再继续熬制两个小时，这时已经变成了咖啡色，这就到了最后加工的时候了。改小火，一边搅动汁液，一边加少许的盐和糖，加点老抽上色，最后再加一点点湿淀粉进行勾芡。
到了这个时候，真正的蚝油算是做成了，这时的蚝油比较浓稠，能够轻易地挂在勺子上，这时就可以把它盛在容器内了，可不要浪费呦，毕竟用了这么多生蚝还有时间，这样的蚝油可是在外面买不到的。做好的蚝油，从颜色和状态上和较稀的甜面酱差不多，见下图。
另外给大家科普一下做菜时使用蚝油应该注意的3点：
1，用蚝油给菜调味，切忌与辛辣类调料、糖和醋一起使用，这是因为这些调料会掩盖住蚝油自身的的鲜味，并且有损蚝油的特殊的风味。
2，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味很跑掉。所以说正确的做法是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入，若不加热调味，则味道会稍微差一些。
3，使用蚝油做芡汁时，记住不能直接上芡，要与高汤或者清水拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，这样容易显色并且蚝味香浓，另外忌在炝锅的时候使用。
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