紫燕百味鸡要上市了。
据IPO早知道的消息，上海紫燕食品股份有限公司7月14日同广发证券签署上市辅导协议，并向上海证监局报送辅导备案材料，拟A股挂牌上市。
这意味着，卤味市场继卤鸭三巨头之后，卤鸡品类的头部品牌也做好了冲击资本市场的准备。
一年能挣16亿的夫妻肺片
紫燕百味鸡的宣传中会说自己是“四川乐山的特色名卤 ”，前身是钟记卤味店，1989年就在江苏徐州开店，后来改名为“紫燕”是因为每年都会有燕子来家筑巢，被认为是吉兆。
根据官网的介绍，2000年，紫燕食品进入上海市场，次年门店数量超过500家并覆盖江浙沪地区；2003年，紫燕开始进军华中市场，并不断进行品牌升级；2008年，紫燕食品门店数突破1000家，实现了产品全面冷链配送，紫燕成为中国熟食领先品牌。
2014年，紫燕百味鸡开放加盟，门店数量发展迅速。目前，紫燕百味鸡在全国拥有超过4000家门店，以3%的市占率排名第三，市占率甚至高于“卤味第一股”煌上煌，因为总部设在上海，紫燕百味鸡在长三角地区地位更出名一些。
紫燕食品副董事长桂久强曾在公开场合表示，2019年，仅“夫妻肺片”这一道菜就可实现16亿元的销售收入，同时，紫燕食品的新品成功率约为10%，“每季度推两个产品，一年推八个产品，基本上每年能够成功1至2个”。据紫燕官方，他们每年可以卖掉1500万只鸡。
从门店数量和市占率等维度综合来看，紫燕百味鸡都和已经上市了的煌上煌、周黑鸭有一战之力，但距离如今市值已过400亿的绝味鸭脖还有较大差距。
事实上，按照卤鸭和卤鸡给紫燕百味鸡分类有点太粗暴了，毕竟紫燕一直在推出新品，现在在售产品里不仅有鸭还有鹅。
紫燕百味鸡的霸王鸭脖
在上市辅导材料中，紫燕食品给自己的定位是佐餐卤制熟食企业，这就区别了绝味和周黑鸭的“休闲卤味”，这两者的区别是，佐餐卤制品的制作工艺更加复杂，也不像休闲卤味那么重口，更像是一道菜而不是零食。
虽然随着卤味市场的发展，佐餐卤制品和休闲卤味之间一直在互相渗透，就像咖啡和新茶饮一样，但定位也决定了品牌的主营业务、价格和发展方向。
冒牌店、高价碗和食品安全
随着发展速度加快和规模的扩大，紫燕百味鸡也开始频频“翻车”。
在还没有开放加盟的时候，就有各种打着擦边球的山寨店出现，甚至嚣张地开在直营店不远处，相似的装修风格和菜品骗到了不少顾客。
开放加盟后，其它走加盟模式品牌碰到的问题紫燕也不能幸免，由于加盟门店的自由度更高，出现的问题也不少。紫燕的加盟店一般由经销商管理，虽然每季度公司都会举行经销商大会，但得到的信息反馈还是有些曲折。
2018年底，紫燕百味鸡一个塑料盒3.2元的新闻刷屏，有消费者发现，到店购买菜品时，店员会将包装和菜品一起称重算钱，无论是50元一斤的双椒猪蹄还是70元一斤的夫妻肺片，都不配有一个去掉包装盒的“裸重”。
有紫燕百味鸡的店员直接告诉记者：“公司就是要求带着称，带着这些东西称碗和塑料盒价钱都包含在单价里了。”
因为不同产品价格不同，塑料盒的身价也不同，和夫妻肺片捆绑的塑料盒甚至能达到3.2元一个的高价，也算是很有出息的塑料盒了。
对此，紫燕百味鸡的区域负责人表示，店内价格公示了是包含包装称重的，不过根据记者实际走访，这个公示非常不明显，更遑论根据计量法规，“不得以任何理由将包装物作为商品进行计量并销售。”
鲜姐不是紫燕百味鸡的常客，还真没有太注意过这个问题，不知道现在他们家的包装盒还跟不跟菜品一起称重算钱了？
除此之外，关于顾客在紫燕百味鸡菜品中吃到活体小动物的新闻也每隔几年都要出现一次，售卖的菜品也不止一次出现变质问题，就算全部锅都丢给加盟商，统一加工、配送食材的公司也难辞其咎。
千亿卤味市场，大有可为
2019年，中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%；预计2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元。
而在这个千亿大市场里，能叫得上名字的连锁品牌们的市占率之和也不过20%多，剩下大部分市场依然属于一些没有名气、没有规模的门店品牌。
目前，我国卤味市场仍以小作坊经营模式为主，行业格局较为分散，行业里还没有能“一统江山”的霸主，圈地跑马阶段，每个品牌都有无限可能。
2014年，紫燕食品开始在天猫、京东等电商平台开设紫燕官方旗舰店，迄今已布局天猫、京东、美团、饿了么、抖音等线上渠道；其它连锁品牌也早早布局线上，争取线上线下的联动营销模式。
但这还不够，卤味市场依然需要刺激的新鲜血液。
鸭脖啃多了，很多人的目光会看向跟着广式餐饮走遍全国的卤鹅和猪脚饭；肯德基看到“夜经济”的需求和机会，实验性地上线了川香燃辣撸串桶 香卤系列产品；陈赫的贤合庄虽然饱受争议，但它把卤味火锅加入吃货菜单的成绩值得肯定。
卤味是一个容易被区域局限的产品，就像卤鹅当年吸纳了不少资本也没有飞起来一样，但不同地区不同的口味偏好也给了卤味品牌新的机会，有利于形成品牌差异化——比如同质化严重的食材、味道，这才是消费者想要看到的局面。
入局门槛低、消费场景丰富、售卖方式灵活，小小的卤味其实大有可为，无论是已经上市的煌上煌、周黑鸭和绝味，还是准备冲刺A股的紫燕百味鸡，他们都只是探出海面的冰山一角。
真正庞大的冰山，不知何时才能浮出水面。
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