炖鱼哥料底秘方(熬大油)料油配方
猪油8斤，鸡油4斤，菜籽油2斤，涼水10斤，白芷20克，肉桂30克，良姜30克，干辣椒20克切块，生姜100克切片，大葱150克切段，香叶10克，花椒10克，小茴香10克，草果9个，辛夷8克，砂仁10克，陈皮10克，丁香10克，毕拔10克，大茴香15克，白蔻15克，山奈15克。
操作步骤
1，先将猪油.鸡油切碎放入锅中。2，将各种料一起用凉水浸泡大约10分钟，然后冲洗两遍。3，葱切段，姜切片。4，各种料加备好的葱姜，一起放入锅中，加涼水。5，大火煮开锅后，改为中火，煮时用勺子搅动，待水分煮干油浸出来，各种佐料的味道均入油中。6，改为小火慢煎，看油渣煎好时，加入菜籽油2斤，再熬开锅时停火。7，油离火后，将油渣料渣捞出即可。
炖鱼哥秘制(香酱料单)与制作流程
1，豆瓣酱3桶12斤，甜面酱10袋8斤，大豆酱一大袋10斤，盐两袋1.6斤，牛栏山酒56度2两，味精3两，味美达酱油1斤，老抽8两，生抽1斤，海鲜酱3两，鸡粉4两，酱油0.5斤，味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）50克
2，操作流程
1，将炼好的料油3斤放入铁锅内。2，将上面原料放入大盆内，搅拌均匀放入油锅内文火慢熬。3，要不停的搅拌，以防止锅底烧糊。4，待油内起泡后再熬大约15分钟，(香气四溢)即可离火，盖住锅盖炯更佳。5，制作过程中禁止加水，或加入水分
炖鱼哥辣酱秘方
辣椒王1斤，魔鬼辣椒0.5斤，麻椒最好捣碎0.5斤，郫县豆瓣酱10斤，大豆油8斤，火锅底料1袋，麻辣鱼料5袋，胖子鱼料5袋，鸡粉4两，味精2两，盐4两。
操作步骤
1，将大豆油放入锅内加至七成热。2，放入辣椒王、魔鬼辣椒、麻椒、小火慢熬。3，待出香味时，将锅内料捞出一半，捣细。4，在继续熬15分钟，加入牛栏山2两，再熬片刻将捣细的料加入同熬。5，同时加入郫县豆瓣酱，盐，鸡粉，味精，及红酒久火锅底料，要不停的搅拌，待香味四溢后离火，总过程约40分钟。
炖鱼骨高汤配方
1，鸡架6个，白芷片15克，清水一桶50斤，生姜0.5斤，干香菇10个。备注:鸡架先用水氽一下(约5分钟)
铁锅炖鱼制作方法
炝锅料制作方法1，切鱼时连肚不连骨2，生姜5片，白扣5个，葱白5寸，蒜9个，香叶3片，干辣椒3个切段，八角2个，小茴香一小聂，花椒一小聂，五花肉7片，大豆油火锅勺两勺。
制作过程，锅内放入油，在放入五花肉，放在锅內编煸出油，再将配好的小料放入锅内，出香昧后放入酱料和鱼，将酱料均匀洒在鱼全身，加汤即可盖上盖15分钟即可食用。
1酱香，香酱一平勺。
2.微辣，香酱半勺，辣酱火锅勺一小勺。
3.中辣，香酱和辣酱一样多。
4.特辣，辣酱一平勺。可以配备凉菜品种
姜汁藕片拌豆腐丝凉拌黄瓜泡椒白菜水煮花生麻椒豆干凉拌野菜蒜泥茄子姜汁松花蛋凉拌尖椒圈拌鸡胗黄瓜猪头肉鹌蛋茶树菇豆干
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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