酵母是面包必需原料。酵母分为两大类,分别是天然酵母和人工酵母。

虽然酵母种类其实不多,但是好多人还是不太清楚他们的区别,

这次我们开一个小课堂,说一下酵母的二三事

天然酵母

烘焙用什么酵母粉好(你必知的酵母知识)(1)

天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳,因为天然酵母能使面粉充分吸收水分,熟成时间长,另一方面是天然酵母由多种菌培养而成,在烘焙时,每一种菌都会散发不同的香味,让面包的风味更多样化。

人工酵母

鲜酵母

烘焙用什么酵母粉好(你必知的酵母知识)(2)

鲜酵母俗称压榨酵母,是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的发酵力的干固体,含水分71%-73%,它是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖,分离,压榨而制成的。

鲜酵母价格便宜、发酵力强、水溶性好、耐冻性好,比较适合冷冻面团。并且鲜酵母发酵耐力大、后劲强、入炉膨胀力好。

烘焙用什么酵母粉好(你必知的酵母知识)(3)

他的保质期短,一般为3-4周,必须在-4度-4度条件下储存。而且其活性随着保存日期逐步减弱,也就是保存期越长,需要使用量越大。

1周鲜酵母使用量是1%,2周鲜酵母使用量是1.5%,3周鲜酵母使用量是2%,类推,到第四周以后基本失去活性了。所以鲜酵母比较适合大型面包房中使用

活性干酵母

烘焙用什么酵母粉好(你必知的酵母知识)(4)

活性干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母,经过低温脱水后制得的干菌体,含水分7%-8.5%。其使用量稳定,发酵力高、储存日期长,可在常温密封真空环境储存1-2年左右,开封后需低温储存。活性干酵母使用前需用30℃左右温水活化。

烘焙用什么酵母粉好(你必知的酵母知识)(5)

高活性干酵母

也叫即发活性干酵母或者快速干酵母,是目前市面上出售及使用最多的一种干酵母(颗粒状):是具有强壮生命力的压榨酵母,经过低温脱水制得的有高发酵力的干菌体,发酵速度快,溶解性好,含水分5%-6%

烘焙用什么酵母粉好(你必知的酵母知识)(6)

高活性干酵母具有使用量少,活性特别高,储存器长(2年以上)、发酵速度快,而且不需提前活化的优点,是目前家庭烘焙主要使用的酵母。

烘焙用什么酵母粉好(你必知的酵母知识)(7)

转换公式

有些配方上会用不同的酵母制作,但是当你手上只有一种酵母,那怎么办呢?

重点来了!快拿小本本记下这条转换公式:

100%的鲜酵母=50%的活性干酵母=33%的高活性干酵母(快速干酵母)

只要记住这条公式,手上只有一种酵母都能行走烘焙界~

人工酵母与天然酵母面包的区别

天然酵母面包体积相对较小,密度相对较高,表皮颜色相对较深,面包内部相对颜色较深不规则孔洞多,口感风味独特,香味一般是发酵香味较多。

烘焙用什么酵母粉好(你必知的酵母知识)(8)

市售的人工酵母做的面包体积一般相对较大,密度相对较低,表皮颜色相对较淡,面包内部相对颜色较浅不规则孔洞少,口感风味温和,香味相对面粉香味较多。

烘焙用什么酵母粉好(你必知的酵母知识)(9)

那么

你是喜欢吃哪种酵母的面包呢?

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所有烘焙的美好

都在于一颗创造美味的心

感受美味

享受生活

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