鸡胗------做法集锦
爆炒鸡胗
材料
鸡胗120g，青椒10g，红椒10g，笋10g，调料：老干妈牛肉末豆鼓油5g，辣椒酱3g，盐3g，料酒5g，味精1g，葱2g，姜2g，花椒2g，酱油3g
做法
鸡胗买回来后反复仔细清洗用刀刮去内层残留的黄色杂质，之后切成薄片，葱、姜切丝，青椒、红椒、笋切片、鸡胗加上一点盐、姜丝、料酒腌三十分钟入味、炒锅中加热底油，约7成热时放入葱、姜、老干妈牛肉末豆鼓油、花椒爆出香味，转至大火，迅速倒入鸡胗、辣椒酱翻炒、待鸡胗变色、加入切好的青椒、红椒、笋继续翻炒断生，最后加盐、味精、酱油，快速上色后即可出锅。
老干妈牛肉末豆鼓油、辣椒酱，这两样本身有咸味儿，盐要少放一些。
小米辣炒鸡胗
材料
鸡胗300g 青小米辣100g 红小米辣50g （腌）野山椒30g 香菜段30g 盐3g 鸡粉3g 生粉5g 料酒2g 、味极鲜5g 油适量 葱姜蒜各5g
做法
鸡胗洗净切片，加盐、鸡粉、料酒腌10分钟，促油至熟、锅内留油，炒香葱姜蒜，下野山椒、青红小米辣炒香，加入鸡胗，调味炒匀。出锅时加香菜段炒匀。
盐水鸡胗
材料
鸡胗600公克，盐水卤汁1200㏄
做法
鸡胗先以刀划开后，去除中心黄色部分，洗净备用 .将作法1的鸡胗放入滚水中略汆烫后捞起 .取锅，加入盐水卤汁煮至滚沸，再放入作法2的鸡胗，改转小火卤约12分钟即可熄火。
鸡胗炒黄瓜
材料
鸡胗，盐、，油、，胡椒面、，料酒，生粉，黄瓜，干辣椒，蒜茸，黑椒粉
做法
鸡胗洗净切花，用盐、油、胡椒面、料酒和点点生粉腌制，黄瓜切成菱形.先用油爆熟鸡胗，盛起.另起锅放几只干辣椒、姜丝、蒜茸、少少花椒和黑椒粉，倒入黄瓜和红萝卜粒，兜几下放盐，再倒入鸡胗，翻匀，可上碟。
蒜香川味鸡胗
材料
新鲜鸡胗0.5斤，小米椒1把，大蒜4-5瓣，花椒10粒，盐适量，白糖适量，鸡精适量，酱油适量，淀粉适量
做法
鸡胗买回来后 反复仔细清洗 用刀刮去内层残留的黄色杂质，之后切成薄片，加上一少盐、适量淀粉码味；青红椒切成约一个指关节长短的段、大蒜切片备用.烧开一锅水，之后加入少许料酒，下鸡胗片焯烫，等到水再次沸腾时捞出鸡胗，用流动的清水冲洗干净.炒锅中加热底油，约5成热时倒入大蒜片、辣椒段、花椒爆出香味.待蒜片开始变色、辣椒表皮开始起皱时，转成大火，迅速倒入沥干水分的鸡胗，加入一勺盐、半勺白糖、一勺酱油、适量鸡精，快速翻炒上色后即可。
一定要大火爆炒才好吃 所以鸡胗要提前焯烫 断生后再入锅炒 这样味道鲜美 还没有异味,可以在码味时加入适量料酒、焯烫的水里加入适量姜片、葱段 都是很好的去腥办法,这个菜配上小米椒会很下饭 如果不能吃太辣的话 可以用一般的青椒代替,加入适量的酱油不仅能让颜色更加诱人、开胃，最重要的是味道稍微浓一些 能有效地冲淡内脏的异味；
凉拌鸡胗
材料
土鸡鸡胗400克，生姜，大葱，花椒，八角，香叶，大蒜，红椒，香菜，料酒，酱油，盐，醋，味精，白糖，芥末油
做法
鸡胗洗净，放入锅中，加清水和大葱段、生姜片、盐、花椒、八角、香叶、料酒，大火煮开，撇去浮沫，加盖转小火煮40分钟。
捞出鸡胗，晾凉,将鸡胗切片，大蒜捣碎成泥,将蒜泥、酱油、醋、盐、白糖、味精、芥末油、香菜段、红椒丁放入切好的鸡胗中拌匀即可。
煮熟的鸡胗要晾凉了以后再凉拌，吃起来才爽口。
香辣卤鸡胗
主料：鸡胗500克；
配料：八角2颗、桂皮2小块、香叶3片、花椒10余颗、生姜（切片）、老抽两小勺、生抽两小勺、料酒一小勺；
调味汁：姜末、生抽、米醋、鸡汤（或高汤）、辣椒油、芝麻油、炒香的芝麻；
做法
将鸡胗去除脏物后用盐反复搓洗干净，沥干待用.锅内放入适量的清水，下入八角、桂皮、香叶、花椒、姜片、老抽、生抽、料酒、适量的盐，大火将其烧开.下入处理干净的鸡胗，大火烧开后转中小火煮约35分钟后关火，浸泡两三小时后再捞出切片.将姜末、生抽、米醋、鸡汤、辣椒油、芝麻油、芝麻放入小碗中，调匀成调味汁，倒在切片的卤鸡胗上即可。
现在卖的鸡胗一般都是处理过了的，如果是没有处理的要把鸡胗的油膜撕干净后再切开去除脏物洗干净，去掉里面的黄皮后再用盐反复搓洗干净.卤煮的时间可根据个人喜欢的口感来做出调整，喜欢脆一点的可减少一些时间，喜欢软一点的可再延长一些时间 .卤好的鸡胗不要急于捞出，让其在卤汁中浸泡几小时后会更加入味3.卤好的鸡胗不加调味汁直接吃也是很好吃的；不过我更喜欢加了调味汁的哈
油爆双脆
材料：猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。
做法
将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。
蒜爆炒鸡胗
材料：鲜鸡胗350克， 青蒜200克， 鲜红辣椒10克， 姜10克， 蒜粒15克， 盐10克，酱油5克， 味精5克， 料酒10克， 麻油5克， 食油400克（实耗30-40克，） 少量芡粉，
做法
先将鸡胗洗干净切片，把盐、料酒、酱油、味精、芡粉用筷子拌均，稍微腌制4分钟，这步也即“上浆”，保持鸡胗滑嫩、把姜切丝，蒜粒剁成粒，鲜红辣椒切成丝，青蒜斜刀切成斜长形，好让它在炒后自动散开、起镬，倒入食用油，待油温升至60度，将腌制的鸡胗倒镬“滑一下”，也就是过油，或叫走油。走油时，见鸡胗都要滑开六七成熟，出镬滤油、镬内留少许油，将蒜粒、姜丝、鲜红辣椒煸出香味之后，才倒入青蒜和鸡胗，加盐，料酒，用旺火爆炒三四分钟，加点麻油，即可起镬。
旺火爆炒时，时间不宜久。爆炒时，也不宜用小火，否则鸡胗会失去滑嫩感。
香辣爆炒鸡胗
原料：鸡胗、辣椒、葱、姜、红油郫县豆瓣酱各适量。
做法
鸡胗内外膜清理干净，冲洗沥干；入开水中焯一下；变色后捞出过凉水，再次洗净；鸡胗改刀成小块，辣椒切成小片、葱姜切丝备用；锅烧热后，下入辣椒干炒至变色起皱盛出；洗锅烧热下油，油热后爆香葱姜；下入一勺郫县豆瓣酱炒出红油；下入鸡胗大火爆炒，烹入料酒；下入辣椒翻炒，调入适量盐和味精；兜匀出锅。
酸辣鸡胗
材料：鸡胗10个（200克），酸豆角200克，新鲜红椒1颗，姜蓉5克，蒜蓉5克，大葱碎5克
调料：盐1/4小匙，米酒1/2大匙，砂糖1小匙，生抽2小匙，老抽1小匙，芝麻香油1小匙
做法
将鸡胗切成厚片，酸豆角切小段，红椒切成小块，生姜，大蒜，葱白剁成蓉.锅内烧热1/2大匙油，放入鸡胗片，盐，米酒，大火翻炒至变色，连汤汁盛出备用.锅内放入1大匙油，冷油放入姜，葱，蒜蓉炒出香味.加入酸豆角碎，砂糖1小匙，中火炒至出香味.最后加入炒好的鸡胗，生抽，老抽，转大火再翻炒约1分钟.最后加入新鲜红椒，芝麻香油，翻炒约1分钟即可。
干爆鸡胗锅
材料：鸡胗，葱，姜，料酒，醋，花椒，食用油，盐，鸡精，拍碎的大蒜，切好的尖椒。红色的干辣椒做配色。
做法
把买回来的鸡胗一个个用盐揉搓，然后用清水洗干净。把鸡胗放进锅里加1500毫升水，放葱，姜，料酒，点几滴醋，加花椒，开锅后煮上30分钟，捞起空干水分之后切成薄片待用,锅里放点油，把尖椒先加一点盐炒好倒出来备用,锅里放一两油，放葱姜蒜，干辣椒，花椒炸出香味时加进切好的鸡胗干爆，加盐，喷些料酒，再爆炒5分钟后倒进炒的尖椒一起煸2分钟，最后加鸡精关火出锅。
青蒜爆炒鸡胗
主料： 鸡肫 350克
辅料： 青蒜 200克 红辣椒 30克
调料： 盐 5克 味精 5克 酱油 5克 料酒 10克 香油 5克 芡粉 3克 姜 10克 大蒜 15克 植物油 70克 各适量
做法
将鸡胗洗干净切片，把盐、料酒、酱油、味精、芡粉拌匀，腌制4分钟. 姜切丝，蒜剁成粒，鲜红辣椒切成丝，青蒜斜刀切成斜长形. 起锅，倒入植物油，待油热至五成热时，将腌制的鸡胗入锅过油，滑开六七成熟，出锅滤油. 锅内留少许油，将蒜粒、姜丝、鲜红辣椒丝煸出香味后，倒入青蒜和鸡胗，加盐、料酒，用旺火炒3分钟，淋香油，即可起锅。
卤水鸡胗
材料：鲜鸡胗，姜，陈皮，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，白芷，花椒，丁香，甘草
做法
把各种卤料包起成卤料包，锅内放水烧开，放入调味料和卤料包用大火烧开.鸡胗用盐和生粉洗净.把鸡胗放入烧开的葱姜水中烫一遍捞起，以去除异味.汆烫过的鸡胗放入烧开的卤水锅中，烧滚后转小火，煮30分钟左右.关火后焖几个小时更入味.吃的时候切片即可，也可浇一点卤汁搭配味道更浓。
麻辣鸡胗
材料：鸡胗 300 g 香菜 3 根 红色干辣椒 10 根 花椒 1/2 汤匙
调料：大料 1 个 生抽 1 汤匙 盐 1/2 茶匙
做法
用凉水加大料大火煮开鸡胗，然后小火炖1小时，捞出晾凉切片.香菜洗净切末放在切好的鸡胗上.做1的同时用炒锅烧热1杯油到5成热，放入干辣椒和花椒小火熬一会做成麻辣油，晾凉备用 .将生抽、盐和熬好的麻辣油加入鸡胗里拌匀即可。
清烹鸡胗
主料：鸡胗
配料：青红椒丁
调料：盐 鸡精 料酒 白糖 色拉油 葱姜丝 水淀粉
制作
将鸡胗改成透龙刀 放在碗内 加少许水淀粉抓匀备用 再拿一个小碗 加盐鸡精料酒白糖和半勺的清水调匀备用 炒勺上火加入色拉油 烧至六七成热的时 把浆好的鸡胗放入锅中 炸至稍微上色的时候捞出 勺内留底油 烧热时下入葱姜丝煸炒 随即倒入炸好的鸡胗青红椒丁和兑好的清汁翻炒 淋明油即可。
红烧鸡胗
原料： 鸡胗，青椒，辣椒，豆瓣酱，盐，味精，鸡精，老抽，花椒
制作
将鸡胗洗净，切成片状备用. 将青椒切丝，红辣椒切丁.锅内放油，烧热后下花椒，辣椒丁，炒香后下鸡胗翻炒. 再下豆瓣酱炒香，并放盐，老抽少许，鸡精等调味即可。
辣酱炒鸡胗
材料：鸡胗400g，红菜椒1个，泰式酸辣酱2汤匙，醋1汤匙，白糖1茶匙，生抽1汤匙，酱油1汤匙，泡椒1个，盐半茶匙，姜，葱，黑胡椒
做法
鸡胗放入加了姜、葱、酒、八角和花椒的水中煮10-15分钟，捞出切块备用、姜切片、葱切段、泡椒去籽切丝（这样减少很多辣味）备用、用一小碗将泰式酸辣酱、醋、酱油、生抽、白糖和盐拌匀成酱汁备用 、炒锅放油烧热，炒香姜和泡椒丝，放入切片的鸡胗，翻炒2-3分钟、加入酱汁炒匀，边炒边加入少量的开水，然后加入菜椒和葱段，翻炒1-2分钟，加盐和黑胡椒调味即可出锅 装盘，撒上葱段因为泡椒已经去籽，所以不是很辣，正合适我们家人的口味。
锡纸鸡胗
做法
把孜然,香叶,茴香,姜.蒜.花椒放在蒜臼里捣碎,然后放红葡萄酒,辣椒酱,盐,糖,酱油调味.鸡珍放入调好的酱汁内腌制20分钟.将锡纸剪成四方块把鸡珍连同少许的酱汁包严实,包的时候小心点不要把酱汁流出来.放入烤炉内10分钟即可出炉了。
干锅鸡胗
做法
将葱切粗丝，大蒜拍碎，姜切丝备用、鸡胗洗净，去掉筋膜后切薄片、将切好的鸡胗放入开水中灼烫一下，捞入凉水中使鸡胗降温（这样更脆，然后淋干水分）锅中倒入油，放入葱姜蒜爆香、加入郫县豆瓣酱，炒出红油、倒入鸡胗，加入酱油、糖、牛肉粉，炒匀后出锅。
野山椒鸡胗
主料： 鸡肫 350克
辅料： 泡椒 50克
调料： 花椒 4克 姜 5克 大葱 5克 料酒 10克 盐 4克 味精 2克 各适量
做法
将鸡胗加葱、姜、花椒、料酒、精盐蒸熟. 将熟鸡胗取出凉透，切片. 盐水野山椒（泡椒）去蒂. 花椒放入热油锅内炸出花椒油待用. 将鸡胗加野山椒、花椒油、味精、少许精盐拌匀，装盘即可。
蒜香烤鸡胗
材料：鸡胗、COOK100蒜香烧烤酱、花生油、姜片。
做法
鸡胗切丁，放入蒜香烧烤酱、花生油、姜片拌匀腌制、鸡胗腌几个小时入味后，用竹签串好、烤盘放锡纸再放串好的鸡胗。烤箱上下火加热循环风200度预热5分钟，放入鸡胗200度上下火加热循环风烤8分钟、8分钟到后，鸡胗先刷上面再翻转再刷一遍蒜香烧烤酱、翻面后180度再烤7分钟即可。
香菇焖鸡胗
主料： 鸡肫 200克 香菇（鲜） 150克
调料： 味精 2克 盐 4克 白砂糖 15克 猪油（炼制） 40克 香油 50克 大葱 10克 姜 10克 各适量
做法
将水发香菇择好洗净，放在碗里，加入猪油，葱段，姜片，清汤上屉蒸烂取出待用. 鸡胗洗净，去掉里外皮，每个切成四块，用开水烫一下，再用清水洗净，加上清汤，精盐，料酒，姜米，葱末上屉蒸烂取出备用. 炒勺下入猪油，白糖炒至呈金红色时，下入鸡胗翻炒几下. 待鸡胗金红色时，调入味精，精盐，料酒，清汤烧开，放到微火上焖至汤汁浓时，下入蒸好的香菇煨入味，淋上香油，倒入盘中即成。
怎么去腥味
先用清水把洗好的鸡胗泡二个小时，然后用水煮，加姜、葱、料酒、花椒、大料、糖、盐，煮到比较软了，用筷子一扎能扎透，就取出来晾凉，切片，放调料，烤，又嫩又香本身就腥，烧烤的时候你可以多放些调料，比如辣椒、孜然，并且一定要趁热吃，会好一点不知道你要怎么烤，但鸡胗不容易被烤的很软。你先用清水把洗好的鸡胗泡二个小时，然后用水煮，加姜、葱、料酒、花椒、大料、糖、盐，煮到比较软了，用筷子一扎能扎透，就取出来晾凉，切片，放调料，烤，又嫩又香，注意别煮太烂了，要不然烤的时候会碎掉。。
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