淮安，历史上曾与扬州、苏州、杭州并称为运河沿线的“四大都市”之一，有“中国运河之都”的美誉。淮安是全国历史文化名城、中国优秀旅游城市、全国卫生城市、国家园林城市，为江淮流域古文化发源地之一，历史悠久、人杰地灵。淮安与扬州还被称为淮扬美食与名点的主要发源地，但由于解放后淮安的经济欠发达，几乎淮扬美食、淮扬名点均分布到了扬州地区，不过，淮安许多历史悠久的地方特色家常菜却永久的成了家喻户晓乃至全国闻名的精美佳肴，其品种繁多，口味独特，尤为值得一尝。
走进淮安这座古城，地方特有的家常菜肴就足以让您尝遍人间百味。其中有一道传统而地道的家常菜，‘咸菜干烧肉’相信对我们来说并不会感到陌生。不久前，曾去拜访一位好友，老友相聚加之主人夫妇盛情难却免不了要整上几杯老酒。席间，女主人端上了一份亲自烹制的咸菜干烧肉上桌，那香喷喷的味道扑鼻而来让人闻了就嘴馋，尝了一口后我便迫不及待的向女主人讨教起这道菜的做法。
原来烹制这道撩人嘴馋的‘咸菜干烧肉’要分几个步骤，首先是将咸菜干提前用温水泡发至少一个小时，然后洗净挤干水份切成寸断;再将猪后腿肉或带皮五花肉切成块并将葱、姜、蒜头、羊角椒、八角准备好;此时将炒锅倒油烧热下入葱、姜、蒜头、羊角椒、八角爆香，倒入肉块翻炒至变色，加老抽、白糖、盐、黄酒、足够淹没肉的水，大火烧开，转小火烧30分钟;30分钟后倒入菜干拌匀，再焖烧15分钟放入少许味精，这道纯正地道的传统菜肴即可出锅而食了。
食后细细想来，要想做好一道美味可口的家常菜看似容易其实并不简单。从选材、选料、切块大小、烹饪过程中时间的长短等，它每一个环节的制做工艺都很重要。淮安人，家家户户餐桌上做出来的每一道菜肴其主要特点便是，色、香、味俱齐。就拿这道‘咸菜干烧肉’来说，它的特色在于菜干吸收肉脂而去涩达润，猪肉经菜干吸脂肥而不腻，菜干肉香相互入味，是此道菜的爽口之绝配靓点之处。
难怪西汉辞赋大家枚乘(现淮安区人)的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，盛赞淮安的食馔为“天下之至美”：雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙调和。熊蹯之膈，勺药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也……由此可见淮安历史上的“吃城”之鼎盛也。
来源：文史淮安网
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