肴肉得来历

肴肉买什么部位(肴肉得来历)(1)

相传三百多年前,镇江酒海街有一家夫妻酒 店。一天店主买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天然怕变质,便用盐腌制, 但他却误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐, 直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉,连忙揭开腌缸一看,只见蹄子不但肉质未变,反而肉板结实,色泽红润,蹄皮呈白色, 为了去除硝的味道,他一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水,用清水漂洗, 接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味,没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味, “八仙”之一的张果老恰巧路过此地,也被香味吸引止步, 于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开,香味立刻飘到街上。众人前来询问,店主妻子一边捞出猪蹄,一边实话对大家说:“这蹄膀错放了硝,不能吃。” 但那位白发老人把四只猪蹄全部买下,并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳,越吃越香,结果一连吃了三只半才罢休, 等这老头一走,人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝,都觉得滋味异常鲜美, 此后,该店就用此法制做“硝肉”,不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅,方才改为“肴肉”

制作方式:

(主料辅料)

猪蹄膀10 只.... 明矾.....3 克

....15000 克绍酒.....50 克

姜片....12.5 克大料.....10 克

葱段.....25 克粗盐....1350 克

硝水....300 克花椒.....10 克

(烹制方法)

1.将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔, 每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制(随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐125 克,腌6~8 小时, 冬季用盐95 克,胸7 天;春秋两季用盐110 克,腌3~4 小时),然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净。

2.将葱段、姜片装入布袋,花椒、大料装入另一布袋,把口扎紧 在大锅内放入清水5000 克,加粗盐400 克、明矾1.5 克,用旺火烧沸,撇去浮沫, 将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫, 将葱姜袋和香料袋放人,加入绍酒,盖上竹算子,上放清洁重物压住蹄肉, 用小火煮约1.5 小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约3 小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用, 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只,每只盆内平放猪蹄2 只(皮朝下),5 只盆叠压在一起,上面盖空盆1 只,20 分钟后,将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中,

4.将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入明矾1.5 克,添清水约250 克烧沸,再撇去浮油, 然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄, 煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。

5.上桌时,改刀装盘,佐以姜丝,香醋,味道更好。

(工艺关键)

按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩,前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有, 清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

镇江肴肉的风味特点:

1.镇江肴肉又名水晶肴蹄,简称肴肉,是镇江传统名菜,迄今已有300多年的历史, 镇江民间传说,八仙之一的张果老,应王母娘娘邀请,倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会,路经镇江,闻到肴肉的香味,连忙下驴,变成一老翁来到凡间吃肴肉, 竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。

2.肴蹄肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点, 瘦肉香酥,肥肉不腻,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。诗曰:“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴!

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