新安晚报 安徽网 大皖新闻讯 形似蟠桃、顶部用食用色素染红,可以蒸、炒、炸,吃到嘴里满满的桂花香……这就是庐江人民再熟悉不过的“小红头”了。作为“小红头”制作技艺第三代传承人之一,吴江在继承传统制作工艺的基础上加以创新,让“小红头”更加符合现代人的口味和营养需求。在他眼中,这不仅是一道传统美食,更是庐江的本土文化符号,为了将“小红头”传统制作工艺继续传承下去,吴江依托小红头制作技艺传习基地,招收学员、传授技艺,使这一地方特色传统名点代代有传人。

非遗美食老字号有哪些(舌尖上的安徽非遗)(1)

吴江(右)正在制作小红头。

每个环节都精益求精

“小红头”始创于清光绪八年,新中国成立后,成为国营庐江县饮食服务公司的招牌点心食品。“姑姑就在这个公司上班,所以我从小对‘小红头’特别熟悉,当地人也喜欢叫它油糖烧麦。”吴江说,28 岁时,他进入餐饮行业,直到2008 年一次偶然的机会,才意识到要把“小红头”的传统制作工艺传承下来。

作为庐江的地方特色小吃,“小红头”主要流行于庐江县庐城镇城区、西门岗湾社区等处。然而,想把“小红头”做得好吃,并不是一件容易事儿。

“小红头”的外皮是由上等面粉擀制而成,馅料由大馍屑与肥膘肉,以及糖桂花、金桔饼、青红丝、白糖、核桃仁等混合发酵。为了最大限度地保证“小红头”的原汁原味,吴江要从每一个环节进行把控。“大馍选用上等小麦,发酵的时候不能用普通的酵母,而是用我们自己的‘老面’,这样才有面香味。”吴江说,做成大馍后,需要打成馍屑,再与肥膘丁混合做成面皮。擀面皮也是个技术活,吴江记得,最初学擀皮的时候花费了不少时间,不仅要擀成直径6 厘米左右的皮子,皮边还要呈现荷叶形的褶皱。只有这样,封口的时候才能捏成石榴花的形状。

那么,如何让“小红头”保留独特的桂花香味呢?多年来,吴江一直坚持自己做糖桂花馅料,并开辟了百亩金桂花种植园。每年中秋节前后,是金桂花采集的黄金时期,金桂花肉厚、香味浓,再加上吴江独特的二次发酵方式,最大程度地保留了原有的桂花香。最后,加入青红丝、金桔饼、核桃仁等混合成馅,包入皮中,封口时点上食用色素或是红色果酱,一个石榴花形状的“小红头”就完成了。

吸引年轻人来学技艺

吴江常说,像“小红头”这样的老传统、老手艺不能丢。“很多庐江人都是从小吃到大,在外工作的庐江人回老家,走之前都会带许多‘小红头’。”吴江认为,“小红头”蕴含着庐江人对过往的味觉记忆,更是这片水土孕育出的文化符号。

因此,这些年来,他虽然也尝试了一些改进方法,但还是传统的“小红头”制作工艺更受欢迎。“‘小红头’叫做油糖烧麦,它的特点就是既甜又油润。”吴江说,之前,他为了减少油、糖的比例,让“小红头”更加健康,曾经尝试过不使用猪膘肉做皮,或是增加板栗、芋头、豆沙等口味的馅料,但做出来的成品不够香甜,不是当地百姓记忆中的味道。既然老百姓最认可的还是传统手艺和味道,吴江便下定决心将这一传统制作工艺传承下去。

“随着人们生活节奏的加快,加上各种方便食品、快餐食品的冲击,许多传统名点面临着失传的危险,‘小红头’的销量也不如以前了。”吴江说,在当地,一些制作“小红头”的手工作坊处于停业或者半停业的状态,有的手工艺人则选择另谋出路。“我已经50 多岁了,作为一名餐饮人,一名从事‘小红头’传统制作的手艺人,我想为下一代的手艺人留下一些有价值的东西。”

如今,吴江的酒店内开设了“小红头”技艺传习班,许多有兴趣的年轻人在这里学习“小红头”的制作技艺。他还先后投入专项资金,对传统工艺进行了多次技术改造,并研发了“小红头”重要配料“糖桂花恒温窖渍工艺”“馍屑二次酵室处理工艺”等。“其实,除了大家熟悉的‘小红头’,庐江还有‘大米饺’,这‘一大一小’都是我们当地的特色小吃。”吴江说,希望通过他这样的传统手艺人,能够让更多的人了解庐江、了解庐江的历史人文。

新安晚报 安徽网 大皖新闻记者 姚一鸣

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