川菜的百菜百味是指其味道丰富多变。个人认为，这或许是因为四川所处的地理位置，川菜制作的方法，还有其得天独厚的调味品资源造成的。
川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上下功夫，川菜的口味组成。主要有七种基本味道（麻、辣、咸、甜、酸、苦、香）巧妙搭配，灵活多变。创造出鱼香、怪味、荔枝等24种各具特色的复合味，从而演变出上百种口味。味别之多，调制之秒，堪称中外菜肴之王，从而赢得“一菜一格，百菜百味”的美誉。
今天就给大家分享一下，川菜百菜百味之麻辣味
麻辣味和家常味还是有区别的，麻辣味我个人认为属于家常味的一个分支。就是倚天屠龙记里面的天鹰教。
凉菜麻辣味
是川菜中一种麻辣鲜香、味浓厚、回味悠长的代表性味型。
调味方法是先将盐、酱油、味精、鸡精调匀，构成咸鲜味。再加入红油辣子、花椒面、花椒油调匀。最后再放入香油调制而成。
如先放了辣椒油，咸鲜味就尝不准。麻辣味四季皆宜，以初春、秋末、深冬尤佳。荤素均可。
如:夫妻肺片、红油鸡片、红油牛舌笋片等
中华名菜:夫妻肺片
红油笋片
红油鸡块
热菜麻辣味
是川菜中常用的味型之一，具有麻辣先浓厚、咸鲜带香的特点。
主要是用辣椒、花椒、盐、味精、鸡精等调味品调制而成。其中也可根据菜肴的风味加入白糖、豆豉、醪糟、胡椒粉、香油、红油等调味品。辣椒和花椒也可以用辣椒酱、辣椒油、花椒油等制品代替。
麻辣味在调制时，因菜品风味不同，其调味方法也各有不同。
有的先将辣椒面或豆瓣炒香，待油红时。倒入鲜汤，下入原料，加酱油、盐等，烧沸入味后放入辅料，用水淀粉勾芡。起锅加花椒面即可如:麻婆豆腐
麻婆豆腐特点:麻、辣、鲜、烫、酥、香、活
有的菜是先将原料炒干水气，至吐油时，加入豆瓣或辣椒面，炒上色，掺汤，吃味儿，收干汁水即成。
如:家常鳝鱼
还有的调味方法是，待菜品烹制好后。撒上花椒面撒上花椒面和辣椒面或刀口海椒，用热油冲淋。
如:水煮牛肉、水煮肉片、水煮鳝片
水煮牛肉
今天分享的是川菜24味型之麻辣味，希望对你有所帮助。
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