一成油温30度
低油温：80度~120度，三四成热，又称小火和微火，表面稳定无流动、无烟、无声；
中油温：120度~180度，六成热，又称中火，表面呈四周向中间翻动，有少量烟雾;
高油温：180度~240度，八成热，又称大火，表面呈中间向四周翻动，伴有大量青烟，勺子插入有声响。
什么菜选用合理的油温，详细区分：
1凉油，未经加热的油，适用于食材挂浆、炒花生米类，因为花生米类质地比较干，容易糊，炒的过程需要从凉油到热油慢慢升温的过程。
2温油，一二成热，将手指头置于油面上方三四寸左右，感觉不烫手，30度左右，微微烫手，就是60度左右，这种油温适用于质地很嫩的食材，比如鱼片、炒鸡丝类烹饪。
3低油温，三四成热，适合软炸、滑、清炒等烹饪方式，比如滑肉片、软炸里脊、清炒虾仁等；
4中油温，五六成热油温，家庭炒菜最常用油温，用上述同样方式，手指头有明显烫的感觉，适合干炸、酥炸、炝锅葱姜蒜爆香等，此时也最适合烹入酱油、料酒等调料。
4高油温，七八成热，行内称滚油、旺油，油面有青烟冒出、筷子搅动油有刺啦声，适合炸制快速定型或者回锅炒一些水焯过的食材，如炸鱼、干炸肉、火爆河虾等;
5烈油，油烟多且锅内热气灼人，适合爆炒（爆炒腰花等）或者给菜肴浇油，比如酸菜鱼、水煮肉片等浇烈油。
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