你们心里的这棵“罗勒”草，小编今天帮你拔了！
Frank Haasnoot（下图）大师颇为得意的作品哦~
（本文图片均来自乌克兰基辅国际烘焙学院）
这是美女校长Tetyana Verbytska
配方有点儿长，要有耐心看哦
附上了百分比，使用起来更方便
罗勒BASIL
by Frank Haasnoot
柑橘果酱（共计：500克）
311 克【62.20%】 ……整个柑橘
102 克【20.40%】 ……砂糖
45 克【 9.00%】 ……柑橘汁
38 克【 7.60%】 ……青柠檬汁
4 克【 0.80%】 ……NH果胶粉
制作方法：
1、柑橘煮30分钟后，将1/2切成小块，另1/2用手持均质机搅拌成果茸。
2、柑橘汁与青柠檬汁稍加热至40℃左右，加入提前混合在一起的果胶粉和砂糖，然后加入其它全部材料混合煮沸。
沙布列饼干（共计：999克）
55 克【 5.51%】 ……杏仁粉
104 克【10.41%】 ……马铃薯淀粉
361 克【36.14%】 ……低筋面粉
2 克【 0.20%】 ……盐
181 克【18.12%】 ……糖粉
191 克【19.12%】 ……黄油（无水黄油、可颂黄油）
105 克【10.51%】 ……全蛋液
制作方法：
1、将黄油至于室温环境下软化。
2、糖粉过筛后加入到软化的黄油中搅拌，然后加入打散的全蛋液，再加入过筛混合的杏仁粉、面粉、淀粉和盐，搅拌均匀。
乔孔达蛋糕（共计：1001克）
168 克【16.78%】 ……蛋白
200 克【19.98%】 ……砂糖(A)
200 克【19.98%】 ……杏仁粉
64 克【 6.39%】 ……低筋面粉
3 克【 0.30%】 ……玉米淀粉
2 克【 0.20%】 ……盐
288 克【28.77%】 ……全蛋液
40 克【 4.00%】 ……砂糖(B)
36 克【 3.60%】 ……黄油
制作方法：
1、蛋白与砂糖(A)打发至坚挺状（砂糖分2-3次加入）。
2、另一个搅拌缸中将全蛋与砂糖(B)打发。
3、两者混合轻轻拌匀，加入过筛的面粉和打发，再加入融化的70℃的黄油拌匀，，以190℃烘烤约9分钟。
青苹果奶油霜（共计：1013克）
261 克【25.77%】 ……青苹果果茸
7 克【 0.69%】 ……柠檬汁
222 克【21.92%】 ……全蛋
131 克【12.93%】 ……砂糖
26 克【 2.57%】 ……吉利丁冻（1:6）
65 克【 6.42%】 ……可可脂
288 克【28.43%】 ……黄油
13 克【 1.28%】 ……罗勒叶
制作方法：
1、将果茸与柠檬汁加热。
2、将全蛋与砂糖搅拌打散至砂糖基本融化。
3、将“步骤1”和“步骤2”混合加热煮沸，过滤到可可脂和吉利丁液的盆中拌匀。降温至35℃，将室温黄油一次性加入，并用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化至光滑细腻。
罗勒香缇奶油（共计：501克）
360 克【71.86%】 ……淡奶油
20 克【 3.99%】 ……吉利丁冻（1:6）
11 克【 2.20%】 ……罗勒叶
36 克【 7.19%】 ……细砂糖
74 克【14.77%】 ……马氏卡彭乳酪
制作方法：
1、将鲜罗勒叶切碎，加入到淡奶油与细砂糖中，将1/3的淡奶油煮沸后离火加盖闷浸5分钟，倒在吉利丁液上拌匀。
2、加入剩余的全部材料拌匀，冷藏隔夜。
黄色淋面（共计：1502克）
148 克【 9.85%】 ……水（A）
443 克【24.49%】 ……水（B）
148 克【 9.85%】 ……砂糖（A）
443 克【24.49%】 ……砂糖（B）
295 克【19.64%】 ……葡萄糖浆
4 克【 0.27%】 ……柠檬酸
10 克【 0.67%】 ……X58果胶
10 克【 0.67%】 ……NH果胶
适量【 0.00%】 ……黄色素（天然，水溶）
制作：
1、将砂糖A与X58果胶粉、NH果胶粉在盆中混合并加入水A拌匀，静置20分钟。
2、平底锅中将水B和砂糖B混合并加入葡萄糖浆加热煮至70℃，逐渐加入“步骤1”拌匀、煮沸，最后加入柠檬酸和色素拌融。
组装&装饰（如下为每个甜点的配方用量88克）
16 克 ……沙布列饼干
15 克 ……乔孔达蛋糕
5 克 ……柑橘果酱
35 克 ……青苹果奶油霜
5 克 ……罗勒香缇奶油
10 克 ……黄色淋面
2 克 ……中性透明镜面果胶
步骤：
1、将“沙布列面团”擀压至2毫米厚度，裁切为直径9cm圆形（放入冰箱半小时）后，放在透气网孔硅胶烤垫上以150℃烘烤至呈金黄色。
2、将“青苹果奶油霜”挤入圆形模具内，放入“柑橘果酱”，铺放一片“乔孔达蛋糕”，冷冻。
3、将“罗勒香缇奶油”挤入叶子形硅胶模具内（此模具为chef自制），冷冻。冻结后脱模，用绿色巧克力喷砂液喷（白巧克力与可可脂按1:1混合融化，加入油性绿色素）在其表面成毛绒的天鹅绒状。【下图】
4、将“步骤2”脱模，用竹签或叉子插着将表面和四周浸入“黄色淋面”中，提起清理整齐后，边缘沾少量椰蓉，放在烤熟冷却的“沙布列饼干”上（用少量的罗勒香缇奶油粘和固定）。【下图】
5、将“步骤3”放在表面，并点几滴中性镜面果胶作为装饰，完成。【下图】
文末左下角“阅读原文”可以下载PDF格式的配方（中文版和英文版），样式和下图的这个JPG图片版是一样的，推荐大家下载后保存，以防某天度娘抽疯不让下载了......
（▲中文版▲JPG格式）
（▲英文版▲JPG格式）
鸟语版在下边（Frank原版）
BASIL
by Frank Haasnoot
MANDARIN MARMELADE (Total 500 g)
311 g mandarine fruit whole
102 g sugar
45 g mandarine juice
38 g lime juice
4 g pectine NH
Preparation
Cook the mandarins for around 30 minutes. Cut half of them in brunoise and the other half you make into a puree with a handblender.
Mix the sugar with the pectin and mix it with the lime juice and mandarin juice. Mix all ingredients into a pan and bring to a boil.
PATE SABLE (Total 999 g)
55 g almond powder
104 g potato starch
361 g flour
2 g salt
181 g powder sugar
191 g croissant butter
105 g whole eggs
Preparation:
Bring the butter at room temperature.
Sift the powdered sugar then add to the butter. Whisk the eggs and add to mixture. Sift almond powder, flour, potato starch and salt then add them gradually.
BISCUIT JOCONDE (Total 1000 g)
168 g egg whites
200 g sugar (A)
200 g almond powder
64 g flour
3 g corn starch
2 g salt
288 g eggs
40 g sugar (B)
36 g butter
Preparation:
Whisk egg whites with sugar (A) till stiff peak.
On a separate bowl, Whisk eggs with the sugar (B).
Mix the two carefully. Add the sifted salt flour and starch. Add the melted butter (70℃)，bake at 190℃ for 9 minutes.
GREEN APPLE CREMEUX (Total 1013 g)
261 g green apple puree
7 g lemon juice
222 g egg
131 g sugar
26 g gelatine mix
65 g cocoa butter
288 g butter
13 g basil
Preparation:
Heat the green apple and lemon juice.
Combine together the egg, sugar.
Cook the two mix together until it's boiling. Strain directly the mix on the cocoa butter and gelatin mix. Leave to cool down until 35℃. Add the butter at room temperature in one shot and use the hand blender to mix well until it's totally smooth.
BASIL CHANTILLY (Total 501 g)
360 g cream
20 g gelatin mix
11 g basil leaf
36 g sugar
74 g mascarpone
Preparation:
Chop the Fresh basil leafs, and add it to the cream and sugar, boil 1/3 of the cream and infuse for 5 minutes. Sieve the mixture on top of the gelatine mix.
Mix all the rest of the ingredients, and leave overnight.
NEUTRAL GLASAGE (Total 1502 g)
148 g water (A)
443 g water (B)
148 g sugar (A)
443 g sugar (B)
295 g glucose
4 g acid critique
10 g pectin x58
10 g pectin NH
q.s. yellow coloring
Preparation:
In a bowl, combine sugar (A) with pectin and add water (A). let it stand for 20 minutes.
In a pan, combine water(B) with sugar (B) then add glucose and heat to 70℃. Slowly add the pectin mixture and bring to boil. Add the acid citric.
ASSEMBLING
16 g pate sable
15 g joconde biscuit
5 g mandarin marmelade
35 g green apple cremeux
5 g basil chantilly
10 g neutral glacage
2 g mirror glaze
Preparation:
1、Roll the pate sable at 2mm and cut 9 cm, bake on SilPain mat at 150℃.
2、Pour the cremeux into the molds/ring and place the joconde biscuit on top and place into the freezer.
3、Pipe the basil Chantilly into the leave mold and freeze, after freezing demould and spray with green chocolate .
4、Glaze the cremeux and cover the sides with, place on top the sable by sticking it with shies chantilly.
5、Finish the pastry with putting the basil chantilly on top and some drops of mirror glaze.
瞧瞧Frank的其他炫酷之作~
文末有彩蛋哦~
—▼传送门 · 戳下图 · 有配方 ▼—
关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！
,
