红楼宴大师孙大力 图/北京王府井希尔顿酒店供图
红楼宴大师孙大力师傅研发的红楼菜十分精致，每道菜都能从书中找到出处和典故，而且做工精细繁琐，讲究刀工、调味、火候。在口味上，你会发现红楼宴与苏州、南京、淮阳菜系接近，兼有北菜风味。据悉，因为曹雪芹祖籍辽阳，被皇帝封为江宁织造之后，才定居江苏。所以他们的菜肴以南味为主，兼顾南北满汉风味。
其实，这些菜品除茄鲞有详细的烹饪步骤记载外，其他绝大部分菜品在《红楼梦》一书上都是仅有菜名出现。孙大力师傅表示，红楼菜的研发大概可分为三类，一是根据书中写有具体做法的菜，原方烹制；二是将书中菜名或原料名称的菜，结合个人理解和现代烹饪技巧加以研制；三是依据书中情节或人物，创新研制典故新菜。此次，北京王府井希尔顿酒店邀请孙大力师傅及徒弟付力学、伊帅、薛菲（同时也是酒店秦唐中餐厅主厨）等人一起推出为期一个月的红楼宴，传播红楼美食的底蕴与魅力。
图/北京王府井希尔顿酒店供图
新京报：红楼宴一共有多少道菜？
孙大力：据不完全统计，《红楼梦》中有多达186处之多的美食描述，包括大菜、小吃和饮品等。80年代初开始，经过30多年的努力，目前已经全部研发出来，其中大概有30道是现在红楼宴中的“常客”。此次在北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅推出的两套红楼宴菜单，基本囊括这30道菜，除了宁荣大菜，还包括怡红鲜果、潇湘干果、贾府冷碟、红楼粥点、曹府家酒等。
新京报：30多年来这些菜品有没有变化？
孙大力：红楼菜品比较大的调整有8次。研发过程中的第一步是复原，然后是根据原著中描写道的食材不断开发新的菜品，既有传承又有创新。比如“怡红祝寿”和“茄鲞”这几道菜就反复修改多次。“茄鲞”是大家最耳熟能详的一道红楼菜了，也是书中描写最详细的一道。可是，曹雪芹是美食家，但毕竟不是烹饪学家，如果完全按照书中描述是无法做出满意的佳肴的。当年我们查阅历史典籍、结合多年烹饪经验，并不断与多位红学家讨论，前后修改十几次，才创造出这道菜。
新京报：研发红楼菜的难度在哪里？
孙大力：曹家曾任江宁织造，饮食风格更偏于南方的习惯，但原著中很多贡品又以北方食材为主。所以当时创作时，不仅要研读翻阅《红楼梦》原著，还需要不断向周汝昌、冯其庸、端木蕻良、胡文彬、李希凡等当年的红学家交流，甚至要去故宫的明清档案馆中调档查阅典籍书册，研究当时皇家及官府的饮食。其中“ 芦雪亭烤鹿肉”、“扒驼掌”、“金汤三鲜鹿筋”这几道菜既保留了南方的饮食习惯，又兼顾了北方食材。
北京王府井希尔顿酒店供图
新京报：您印象最深刻的菜是哪道？
孙大力：原著中并没有一整桌宴席的描述，因此研发时要从凉菜、热菜、主食、小吃组合成全套的宴席。比如一道“富贵葫芦鱼”，经过反复研究，最终确定为选上好的桂鱼肉，采用传统刀法制做成鱼蓉，突出鱼蓉的细嫩，并将鱼蓉做成葫芦的形状（有福禄的寓意），每人盘中一个精致的宝葫芦，晶莹圆润，浮在金汤之中，可爱的形状犹如工艺品。
新京报记者 曲亭亦
编辑 郑艺佳 校对 何燕 北京王府井希尔顿酒店供图
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