对于厨房新手来说，拿起一本菜谱，最令人头大的就是油温怎么鉴别。为什么要烧到这个温度？什么菜要什么油温？
首先我们来说怎么观测油温。观测油温有4字口诀：看（油烟、油面波动情况）、听（油中的水分发出的声响）、触（感受油面的温度）以及试（将肉片或大葱放入油中），掌握了这4种方法在实际操作中不断训练，就能很快掌握火候。
油温成数：三四成热
识别方法：油温在60~110℃之间，油面微动，有泡沫，无青烟，无响声。
适用范围：适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鲜嫩、除水分等
油温成数：五六成热
识别方法：油温在110～170℃之间，锅沿有少量青烟向锅中间翻动，油面泡沫消失，搅动时有微响声。
适用范围：适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎鸡等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香、使食材不易碎烂的作用。
油温成数：七八成热
识别方法：油温在170~220℃之间，油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声。
适用范围：适宜于火爆、干烧、凤尾腰花等炝爆、重油炸炒的菜肴，有脆皮、凝结原料表层使之不易碎烂等作用。
油温成度：九成热以上
识别方法：锅内油表面会冒出青烟，而且滚得比较厉害，这个时候就可千万别用手测了。
烹饪时几乎不使用九成热以上的油，一方面，油温太高随时有起火的危险；再一个，食用油会因为温度过高而产生丁二烯醛类等有害物质，对身体健康不利。
没有一成不变的火力，各位切忌生搬硬套，还需反复实践体会才能熟练掌握。
需要调整火力的常见情况
1：煸炒酱料（如豆瓣酱、泡椒等）时。原料的香气需要一定时间的加热才能释放出来，所以只有用小火慢煸，酱料才不会在短时间内煳掉。相比之下，因为葱、姜、蒜等很容易释放出味道，炝锅时直接用大火即可。小火炒酱。
2：炖肉煲汤时，为了让调料的香味充分渗入大块的固体原料内，也需要用小火慢炖，使汤保持略微沸腾的状态即可。文火炖汤。
油温的掌握是一项比较复杂的技术，一般只能凭实践经验来鉴别。除了正确识别油温外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。
不过新手也不必慌，因为有科技，我刚开始时，是买了个测温计，测油温的，熟能生巧后，就自然不用了。
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