导报君语广东人为了吃,下面我们就来聊聊关于客家笋煲汤?接下来我们就一起去了解一下吧!

客家笋煲汤(山上的笋都被广东人用来煲汤了)

客家笋煲汤

导报君语

广东人为了吃

竟然和大熊猫夺起了笋!

谁看了不说一句:

夺(多)笋(损)呐!

“一夜春风竹笋肥”,虽说一年四季皆有笋吃,但是春天的笋爽脆可口,营养丰富,每一口都能感受到春天最美妙的滋味,是名副其实的“春味”“春菜”。

据记者了解,春笋、雷笋、深山翡翠笋、罗汉笋等早已争先上市,哪种笋该搭配哪种食材一起吃?如何烹饪才能保留笋鲜?请跟随记者的脚步,一起去市场看看吧!

春笋

春笋是一种时令性很强的食物,特点就是“鲜”。清代作家李渔在《闲情偶记》中亦留有相关文字,赞美笋为“至美之物”“至鲜之物”。他认为笋最佳的吃法是“素宜白水,荤用肥猪”。水煮笋只需略加酱油就能体现笋本身的鲜味。若加肉类烹煮,则是搭配肥猪肉最佳,因“肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜之至也”。肥猪肉只为提鲜,煮好笋之后要去掉,只保留一些汤汁,这样才能体现出笋的鲜香味。

小竹笋

春笋的种类很多,包括毛竹笋、雷竹笋、早竹笋等等。早在3月中旬的时候,各类笋就争先上市了。但据记者了解,目前市面上的笋并未细分,大多以“春笋”称之,仅个别市场会细分。

以广州为例,1公斤春笋的价格在22元~40元左右浮动。如位于赤岗的肉菜市场,春笋价格是23.2元/公斤。除了新鲜春笋,还有经过加工技术制成的笋干出售,不过价格稍贵,仅0.15公斤就需要约32元。

“得益于加工技术工艺(如新型热泵干燥技术等)增多,现在的笋干比过去传统加工的笋干要好,风味和口感方面虽然和新鲜笋干不同,但营养不会输。” 如今市场摊档的阿姨个个都身怀绝技,一味食材上市,连搭配都了如指掌。一摊档阿姨向记者介绍,笋干的吃法很多,爆炒、炖肉、炖汤等都可以。尤其是炖汤,冬季就用冬笋笋干,春夏就用春笋笋干,风味各有千秋

笋干老鸭煲

家里做法一般都是拿笋干煲排骨汤,笋干要提前泡发,放沸水中煮七八分钟后冷却备用,排骨亦焯水备用,要想煲出来的汤鲜香,可以在锅里放少许油煸香姜蒜末,加入排骨炒至微黄,然后将这些处理过的食材放入汤锅中熬煮即可。

此外,食材加工品亦随处可见。如赤岗肉菜市场,四川泡椒竹笋尖55.2元/公斤;新滘综合市场麻辣笋丝31.6元/公斤,黑笋片58.6元/35公斤,原汁原味笋片55.6元/公斤,泡小山笋82.4元/公斤……

至于餐厅出品方面,吃法亦丰富多样。如汉正街一号楚味私厨、饭菜真香、湘约时光、越香楼饭馆等均以腊肉搭配春笋炒制,价格35元~75元不等;如翡翠拉面小笼包、江南厨子、南京大排档等则喜油焖春笋更见风味;其他餐厅则偏精致吃法,如三秋桂子的春笋野菜卷,只要花35元就可获一口春味。

春笋的吃法还有很多,不仅营养含量丰富,食用价值也很高。春笋中含有丰富的酪氨酸,具有辅助治疗抑郁症的功效春笋中还含有丰富的膳食纤维,容易起到饱腹的作用,可帮助减肥,且这些膳食纤维是不溶性的,具有很好的整理肠道作用,能有效预防水肿;除此之外,春笋还有良好的利尿作用,可以帮助人体将酒精排出体外,经常喝酒的人也可以多吃春笋

小笋炒蛋

雷笋

大部分人分不清春笋和雷笋,其实并不难。雷笋,是雷竹长出来的笋,是竹的幼芽,细细长长的,通过外形也可以区别开来:春笋较雷笋个头大,雷笋属细长体型

雷笋一般在3月初出笋上市,这时候的笋非常鲜美。宁波人最爱油焖雷笋,口感爽脆,鲜嫩下饭。广东人最爱煮汤,配以排骨、萝卜、玉米和生姜,这碗汤鲜得上头。云南人也喜煮汤,配以云腿共同烹煮,只加水不放盐,煮出来的汤鲜白味美,入口清爽。

雷笋和春笋

不过广州雷笋上市较少,有些市场甚至在春笋名后括弧雷笋,混淆视听。据记者了解,目前白云新柯子岭农贸综合市场有少量雷笋售卖,宁波雷笋73.2元/公斤,奉化溪口雷笋79.4元/公斤。

此外,雷笋和春笋一样,营养丰富,食用价值高。仅从营养成分来看,雷笋含有粗蛋白、脂肪、可溶性糖类、纤维素及无机、机盐等。其中,每100克雷笋中含粗纤维0.55克,适中的纤维素含量对排除肠道毒素有积极作用,能有效地促进人体新陈代谢。

冬笋

冬笋与春笋不同,它“低调”地长在地下,尚未破土而出,营养价值也较高。冬笋富含多种蛋白质和氨基酸,搭配各种肉类烹饪,不但味道鲜美,还可以清热解腻。此外,它还富含膳食纤维,有助消化。

冬笋

目前,广州市面上还有大量供应,如家乐福、新滘市场、南洲新街市场、西区肉菜市场、赤岗肉菜市场、万松园市场等均可见其身影,但价格方面比春笋要贵,一公斤的价格普遍在30元~60元区间,唯江南西万国广场楼上的家乐福超市价格较低,一公斤仅11.8元。

由于冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食材,百佳永辉超市、华润万家等均可购得经过加工的冬笋,每公斤在40元左右,开袋即食,仍可品尝到冬笋的质嫩、清脆爽口。

出品方面,湘韵土菜馆、老湘楼等湘菜餐饮店出品会较多,清一色的“冬笋炒腊肉”。不过冬笋的吃法很多,一般家庭做法会用冬笋炒菌菇、冬笋煲猪骨汤等。如果是煮汤,冬笋要后面再放,不然容易炖老。此外,不用加太多的调料,冬笋本身就很鲜甜了。

翡翠笋、野笋

翡翠笋,又叫青杆笋,未在广州市场上流通,属珍稀品,一般出现在火锅这类餐饮店的餐桌上。除了上述笋类,还有一些其他的野笋少量上市。如市桥肉菜市场的野植珍高山细笋,67.6元/公斤;谷田稻香(广百新一城店)的湘味野山笋,24.9元/份。

冬笋

其实,无论是什么品类的笋,其食用价值、风味等虽各不相同,但都含有丰富的植物蛋白、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C等人体所需的成分。不过在摄入的时候一定要适量,家庭营养师建议,每周吃一到两次即可,每次摄入量不要超过100g

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 王林静

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报全媒体编辑 李思静