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麻辣烫，说白了就是各种配菜加上做好的料汤在一起煮。
各地的配菜尽不相同，这里就不再介绍。
只要能做好这料汤，无论你是放什么配菜，都能非常好吃，不亚于街边任意一家。
一下这份配方，小狮子历尽千辛万苦，终于从楼下的xxx麻辣烫主厨的口中“骗来”一份配方！
第一步是准备底料：需要有200克花生油、100g猪油、胡椒面3g、味精5g、白糖25g、花椒15g、蒜瓣10瓣、泡椒40g、泡姜片30g、豆瓣酱30g、老姜50g。以及鸡汤一斤~
底料炒制：花生油下锅烧热，提前将泡姜片、泡椒、豆瓣酱、老姜、这几样东西放在一个小碗里，一起下油锅，炒制一会儿后，一定要把多余的油倒出来，拿勺子滗出来就行。
还是这个锅，下猪油、蒜瓣、花椒再炸一下，猪油融化了就行。
然后倒入鸡汤，等汤烧开后，糖、盐、味精、胡椒面撒入汤中。
ok出锅！
介于一般情况下，花椒这个东西吃进嘴里实在是不好受，最好在做好汤后，过滤一下，只留清汤。
这清汤的用法也分为两种：第一，开水煮开食材后，捞出，清汤浇盖。这样的麻辣烫，仅需在最后依据客人口味添加辣椒、醋等调料即可。这样做，麻辣烫口感爽口，清汤虽不能完全进入食材，但食材之间味道分明，不易串味。吃进嘴里，感受到的是汤表面的一层辣椒油，以及食材独有的味道。
并且，这样的麻辣烫如果加肉的话，高温将早已熟透的肉片瞬间加热，但又不会因为长时间蒸煮将肉中的结构破坏，即使是熟肉片，仍然还会有嚼劲。
第二，直接以高汤中加入食材（记得要捞出底料中的固体物，不然影响口感），让高汤充分的进入食材，高汤烧的正旺时，加入辣椒油，搭配的胡椒粉，瞬间能让食材拥有浓厚的香气，以及辣椒胡椒形成的麻辣感。吃一口，就像手机在嘴唇上震动，又不至于辣的大口吸气。这样的麻辣烫适合做素食麻辣烫，尽量少肉或者最后添加肉类。
这样的麻辣烫更加适合做糖醋味麻辣烫，在山西河北河南三省交界的地区，就非常流行这种糖醋味的麻辣烫，吃这样麻辣烫的人，大多不喜欢吃辣，更愿意享受那种酸酸甜甜的感觉。
豆制品中的缝隙，能让这种酸甜的高汤融入其中，咬一口面筋或者豆腐泡，就像是在喝一口高汤。一瞬间，甜味、酸味、香味、鲜味、菌汤的味道、火锅的味道、肉的味道、醇厚味道瞬间在嘴里迸发出来，喝完一口还想喝第二口，不知不觉的一整碗汤就下了肚。
所以这里吃麻辣烫，千万不要先喝汤，虽然这样更加的香，但是喝了一口就停不下来了。
等到汤喝完了，也就饱了。
最后，普及一下全国麻辣烫中比较有名的几种：比较火的杨国福麻辣烫、蜀家冒菜、玉林串串香、张亮麻辣烫、每味每客麻辣烫、吉阿婆麻辣烫、妻捞夫烫、吕阿婆骨汤麻辣烫、刁四麻辣烫、禾小树骨汤捞、一碗小美好麻辣烫、蜀山馋师麻辣烫。
成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中，油大，汤中味道不是很香。但是，放入火锅中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或小火锅。
那么今天就到这里了，下一期我们将要介绍《大米怎么挑选，怎么选择？》
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