作为一种肉类美食，与其它日常食品的制作相比，烧肉的制作是比较繁琐的，因而也是烟熏火燎时间更长，烟火味道更为浓郁的，芝畔烧肉的制作更是如此。 据安丘市芝泮食品公司经理刘国栋介绍，作为传统名吃，“山东名小吃”，芝畔烧肉是以猪头、猪肠、猪肚、猪蹄、猪心、猪肝、猪肺等为主料食材，采用明朝宫廷膳食秘方，添加20多味中药，经洗、揉、煮、熏、烤等多道工序加工而成。制作时，先将食材精心一一整理清洗，有的还再用细盐轻搓几遍，然后放入原汤锅中，煮两小时左右，煮时放入用纱袋包好的豆蔻、砂仁、肉桂、八角、茴香等秘方用佐料。出锅以后，还要经过一个重要的工序就是用白糖受热产生的烟气来熏烤，使肉质增加特殊的口味，这也是让芝畔烧肉风味更进一步独特的妙处所在。 就具体制作过程来说，芝畔烧肉是极具匠心的，因为匠心，而让一般人不知怎么下手处理的猪首、猪蹄和猪下水（猪下货）实现了型、味、色、香的完美蝶变。每一道工序起码是有耐心的，怎么说也是一手技术活，不能偷工减料，不能耍奸撒滑，并且最好还要一气呵成或如“一套拳术走下来”，不能有太多间断。就猪头的收拾来说，第一道工序是拔毛，大镊子或尖嘴钳在手，动作要娴熟而细致，从鼻孔到眼角，每一个毛孔都要照料到；第二道工序要烧烙，手拿一头被烧得通红的火拄或方块钢铁，烙向那毛已被清理得差不多的猪头，顿时嗞嗞的烧烤声音响起，烧烤肉质的香味也弥漫开来，一个部位也不能放过，这是用最原始的办法烧烙皮上的油灰和残毛渣子，当然也会得到烧肉最本原的味道，通体烙好的猪头表面成了焦黑的，别急，再用摩擦力强的刷子或钢丝球使劲擦试去表面焦黑的物质，猪头就显出嫩白的本色或局部因烙得较重而呈现微黄色。对猪蹄的收拾也是这样。突然想到，在摩擦力极强的钢丝球没有出现以前的年代里，是用什么作为清理工具来清理这表皮的焦黑物的，应该是用炊帚疙瘩头吧，那更是最本原的原生材料工具了，在动作上也不是捏着清理，而是更有力地攥着清理。还有清理猪下水，要将盘绕一起的大肠小肠逐条分开，逐条内翻清洗干净，撒上食盐猛搓，连杀菌带去味，再清洗干净，直到水清无腥臊；对猪肚的清理也是这样；还有对心、肝、肺的清洗也是如此，只是不用加盐搓。这些活儿，考验的不仅是手劲臂力乃至全部体力，更是心力、是心劲，是一种要做出最精细活儿的用心用力用情。 猪头、猪脚、猪下水都清理好，就是下锅了。先下的是猪头猪蹄，下锅前，猪头还要沿猪嘴处和猪鼻处劈开三块或四块，猪蹄也是最好割开口子或一劈两半。都下到老汤锅里。等一个开锅后，再放入猪大小肠和猪肚；再一个开锅后，再放入猪心、肺；第三个开锅后，才放入肝，放早了就会把肝煮膨了或煮硬了，成为沙粒状了。这时，同时放入的还有一味味研磨好的中药和调料，大体有豆蔻、砂仁、肉桂、花椒、八角、茴香等。它们在滚烫的老汤中翻转着，上上下下地滚动着，默默地为烧肉增添着味道，也体现着它们的价值。 日常生活中，偶尔能煮顿烧肉的不多，以前大多数是在过年时能煮上顿猪头烧肉，那可是过年食材备料中的一件大事，那在当时也曾经是全家人都会惦念的一件大事，是年货置办全的最高潮，是这个年过得真“全奂”的标志，是当年年景好从而全家人幸福过年的表现之一，具有浓浓的社会性和民俗性。而具体到制作者来说，就更是对一个人自身厨艺，对自身体力、耐心，以及包括智慧技巧技能在内的心劲等的一种考验，当然最终也是一种舌尖上的最好回报和享受，那是日常人间烟火对自己和家人的一顿丰盛的犒赏，就如老人们所说是一种全家人自我的“犒劳犒劳”。 而芝畔烧肉，更是这一人间烟火中最有平凡生活味道的美味成果的升华，它在制作过程中更追求美味，更追求美味中长存的同一味道，无论煮多少次烧肉，每一次煮出来的味道都是一致的，都应该是“最芝畔味”的。这在食材的选择上，在用料的配伍上，在火候的把握上，都需要长时间的饮食烟火中的历练，都需要在人间烟火中进行经验的积累。这些历练，这些经验，这些坚守，有机叠加融合在一起，因缘际会聚合在一起，才成就了这锅烧肉，才成就了平凡的人间烟火的至真美味。这是人间烟火中滴水穿石般的成果，这是人间烟火中最敬业者的岁月熬煮。
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