■汆
汆,是采用旺火速成的汤菜。选择较嫩的原料,切成小形片、丝、茸或剞花刀,在含有鲜汤的沸水中余熟,有的先将原料在沸水中烫熟,装入汤碗内,再立即浇上滚开的鲜汤。
汆的特点是汤多菜少,质地脆嫩,一般只有清、白汤之分,调味品以细盐、味精、胡椒粉为主,也有用酸辣调味的,多数不勾芡不放酱油。例如:清汤鱼丸、口蘑汤泡肚、汤泡子鸡、奶汤鲍鱼
清汤鱼丸
口蘑汤泡肚
■煮
煮,是将主料放在水锅里煮熟。在热菜制作中除出水制汤外,采用煮的方法较少,制冷采用煮的方法较多,例如:油辣鸡芥末薄片肉、各种卤味等,煮的热菜有银丝鲫鱼、橘露大汤丸、白水桂鱼、三鲜火锅等。
卤味拼盘
银丝鲫鱼
■蒸
蒸是将原料装入盛器内,加入调味品(一般不加水)上笼蒸熟,有的蒸后浇上汁,有的水浇汁。此外,很多原料的初步加工和菜肴保温也需要蒸。所以,蒸是饮食业餐馆中不可缺少的环节。蒸制的菜肴很多,例如各种肘子、扣肉、粉蒸肉,以及清蒸鸡、鸭、鱼等
扣肉
清蒸鸡
简单的美食是最难的，勇于尝试是开始，不断总结经验是过程，享受美食是结果。来，行动起来，当然也包括我自己！
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