过年了，常常可以看到这么一幅景象：数十上百人聚在一处，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。
不远的“厨房”里，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾腾，简易的案板上堆满菜肴和餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快挥舞手中的锅铲或菜刀，打杂跑堂的将一碗碗菜肴流水一样的端上桌子……这就是四川农村吃“九大碗”的热闹场面。
“九大碗”，是九样装在大碗里的菜。
所谓“九大碗”，是九样装在大碗里的菜。大碗，更准确的名字是“斗碗”，即容量很大的碗。九大碗，固定的每桌八个人、九碗菜，也被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九斗碗、九个碗等，其特色是注重蒸菜，原以蒸菜的九大菜而得名，而高高的蒸笼就是九大碗的标志了。
“九大碗”以蒸菜居多。
“九大碗”讲究：不能办“十碗”或“八碗”四川到处都有九大碗，各地的九大碗又都有自己的特色，不过总体来讲，菜品以头碗、酥肉、烧白、粉蒸肉、蒸肘子等为主菜，辅其他菜肴凑成九碗菜。
那么，“九大碗”是不是就意味着只能有九碗菜呢？那倒不是，所谓“九大碗”，是指宴客的九种主要荤菜。因为民间视“九”为吉数，有“九九长寿”“九子登科”“天长地久（九）”等说法。十碗不能办，因为“十”同“石”音，石头做的碗就是四川农村喂猪的猪槽；八碗也不能办，因为八仙桌一面坐两个人，一人一碗饭，看起来像打发叫花子来讨饭。
除了这两个数是办席忌讳的，其他的数字问题不大。有钱人家就多加两碗，贫穷人家少两碗问题也不大。
看到都巴适。
“九大碗”特色：主菜几乎都姓“猪”宜宾的九大碗几乎全部都姓“猪”，而配以就地取材的笋片、品芋、脚板苕（亦称“淮山”、山药、火苕）之类。在旧时，物资匮乏，多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福，也叫“打牙祭”。所以至今宜宾民间仍以吃“九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十道菜为常见，但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣说成是：那几爷子又在吃“九大碗”。
“九大碗”即将出笼。
宜宾民间宴客之“九大碗”的菜品结构，大体是以蒸头碗、肉扣（ 烧白）、膀（肘子 ）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”“竹荪席”“海参席”“鱼翅席”等等，以示档次增高。有的在最后上席的一道菜上做文章，加以菇子、蒸鸡、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。到了上个世纪九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。
猪肘子
因为“九大碗”这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸”（锅蒸、笼蒸、碗蒸）九扣。如今的四川农村，几乎每个地方都有由一个掌勺大师傅带着一群帮手组成的专业九大碗团队。宜宾市高县罗场镇解放村白腊湾组的叶华龙就是专门做“九大碗”的厨师，如今，他已经是第四代“叶氏九大碗”县级非遗传承人，在当地小有名气。
“九大碗”即将上桌。
“九大碗”仪礼：乡民风俗的集中体现宜宾农村传统九大碗用的是八仙桌，四条长板凳分布八仙桌的四方，坐向与主人家堂屋（客厅）大门朝向一致一方为上方，上方的对面为下方，上方的左右两方为横方。坐桌席是很有讲究的，只有辈分长的和重要的客人以及年龄大的客人才能坐桌席的上方，上方又称上席，是一桌之中最尊贵的两个席位，其次就是横方的四个席位，辈分较小的大人一般就坐横方，下方则是辈分最小的人坐的席位，比如小孩就只有坐下方了。当然，辈分高的小孩子除外；再者，岁数大的小辈也只有坐下方的份。
甜烧白
“九大碗”开席前要摆好桌子板凳以及餐具。摆餐具也颇有讲究。八仙桌一方摆两双筷子，共摆八双筷子。桌子角的两双筷子要摆来刚好围成一个正方形，筷子围成的正方形的桌面内放一个辣椒酱蘸碟，每方的两双筷子中间放两个小汤匙，两个汤匙要重叠起放。另外在桌子中间放一个酒碗，以便开席时倒酒。除了这些餐具，每桌还要放两杯茶，供大家共饮。
盐烧白
在上“九大碗”之前，一般要先上些杂食，糖果花生瓜子之类的，各地品种稍有不同。“九大碗”的上菜和启席也有严格的规定和讲究，不管红白喜事，都有放鞭炮和启席的礼仪。办“九大碗”一般除了请附近一带颇有名声的厨师主厨外，还会请来专门的“支客师”负责司仪工作等。开席前支客师会大声吆喝，喊大家找座位，准备开席了。其实不用喊，客人们早已满满地坐上桌席了。当帮忙的人端举着一条条长托盘出菜时，就开始放鞭炮。在鞭炮声中，干碟、凉菜已经上桌了。
在上“九大碗”之前，一般要先上些杂食，糖果花生瓜子之类的，各地品种稍有不同。“九大碗”的上菜和启席也有严格的规定和讲究，不管红白喜事，都有放鞭炮和启席的礼仪。办“九大碗”一般除了请附近一带颇有名声的厨师主厨外，还会请来专门的“支客师”负责司仪工作等。开席前支客师会大声吆喝，喊大家找座位，准备开席了。其实不用喊，客人们早已满满地坐上桌席了。当帮忙的人端举着一条条长托盘出菜时，就开始放鞭炮。在鞭炮声中，干碟、凉菜已经上桌了。
膀
“头碗”上桌之后，膀（即肘子）、夹砂肉（即甜烧白）、酒米饭（即甜糯米饭）等热菜一个接一个，快速地端上来，看上去特别的丰盛旺实。
头碗
“九大碗”在四川广大农村经过三百多年的不断发展与变迁，逐渐形成各自的地方特色和格局。“九大碗”是一种传统，是在肉类稀少的年代农民庆祝喜事招待亲朋的方式。它不仅是村民举办大事头宴请亲朋好友、左邻右舍的宴饮载体，更是乡民风俗的集中体现。四川民谣中有“破费一席酒，可解三世冤；吝啬九个碗，结下终生怨”，可见“九大碗”不仅是一种宴会形式,也是村民联络感情，化解矛盾的有效平台。
本期作者：叶晓姝
文图来源：宜宾晚报
本期编辑：刘佳
本期责编：李莎
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