大家都听过葡萄酒品酒师，但您知道咖啡，也有咖啡鉴定师吗?
没错！！！咖啡的评分就像考试一样，满分100分，如果分数未能及格，那样的咖啡真的很难喝不下去～
咖啡主考官－咖啡鉴定师
精品咖啡要经过的第一关就是咖啡鉴定师，大家也可以叫他们杯测师。咖啡鉴定师通过咖啡的比对测试、酸度及香气辨认、味觉门槛测试、杯测及生豆辨识等专业训练，来提升他们对咖啡的评鉴能力。
他们可是要小心翼翼的照顾鼻子跟金舌头啊！而杯测就是不经过任何冲煮技巧呈现的原始风味，咖啡的特性可以一目了然。
一般农民将生豆交给庄园或工厂场处理，出口到各国烘焙场。在良好环境下，每次烘焙时间约15分钟，烘焙后8~24小时内才可进行杯测。依国际精品咖啡豆标淮，好的咖啡必须酸中带甜，在口中的醇厚度非常高且风味一致，余韵持久，真是让人相当回味。顶级精品豆在国际市场竞拍一磅可达人民币400~600元以上，这金额真真不便宜！
什么是杯测
怎样的咖啡才算一杯好咖啡呢？我们知道，每个产业都有自己的测评系统，以确定标准和优劣。大家都非常熟悉葡萄酒 RP、JR、WS、WE 的评分，咖啡产业也是这样，甚至评分的基本要素也极其相似。
杯测，英文叫 coffee cupping, 简称 cupping， 也叫 cup testing。
简单地说，杯测就是用最原始的冲泡方法冲泡咖啡并品尝。任何人都可以参与咖啡杯测，品评咖啡；而咖啡杯测师，他们会运用专业的知识和打分表格来评价每一杯咖啡，并打分。
咖啡杯测师必须具有敏锐的味觉、嗅觉、触觉，并且能够辨别咖啡存在的缺陷，还要有评价强度的能力，具备以上能力，咖啡杯测师才能通过“杯测”来评判咖啡的质量状况，也就是我们所说的咖啡的好坏。
他们本身不仅需要公平客观地为咖啡豆打出分数，还需要将分数背后的意义，就是咖啡豆的风味特点及背后的原因，准确地传达给大众。
再者，也是重要的一点，杯测师不仅需要知道豆子的产地特性、烘焙特性，并且给出有建设性的调整意见。
杯测的主要评什么
1 纯净度 / Clean cup
纯净度是精品咖啡很重要也是必备的条件,所为纯净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够纯净。
2 甜度 / Sweetness
甜度不仅代表咖啡樱桃采收在最佳的成熟期,没有掺杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会太高。
3 酸质 / Acidity
酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的轻脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败,这时可以测到发酵酸或是烂果酸。
4 口感 / Mouth feel
口感评项不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高。
5 啜吸风味 / Flavor
,啜吸风味 包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气、口腔触感等都属于这个评项;CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个项目无法即时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风味这个评项时,杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括测倒或喝到的各种味道,可以这么说,啜吸风味是极重要的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。
6 余味 / Aftertaste
啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至扩散,则本项目得分会高。反之,没有余味或很短得分会很低。
7 平衡度 / Balance
指咖啡各个评项是否平衡,例如酸虽明亮但仍会转甜，触感虽黏稠但不会涩，咖啡的各种风味是否和谐。若是，则本项评分会高。
8 整体感 / Overall
咖啡整体而言很优异,吸引你？还是一般,或是你根本不喜欢她？这个评项是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好。
世界最具公信力的咖啡评鉴组织－Coffee Review
由世界咖啡大师Kenneth Davids成立的咖啡评鉴机构，成立超过19年，旨在建立葡萄酒评分制度的咖啡指南。
除了100分制与透明化的公开制度，还采用了公正的盲测。盲测是在不知道咖啡的品牌与价格下，针对香气、质地、风味、余韵、牛奶结合度等项目，纯粹的评断风味优劣等级，并有详实的杯测报告，所以是目前最盛行的咖啡评鉴指标。
大家可以在Coffee Review的官网看到每家咖啡的评测分数，不过都是英文讲解。以100分为满分，85分以上品质非常优异，90分以上则是非常杰出的咖啡。请参考Coffee review官方标淮 http://www.coffeereview.com/interpret-coffee/
我们在Coffee Review看了知名品牌的咖啡评测分数，也顺便来分享一下。
Illy Cafe的Espresso Coffee在Coffee Review评测分数为89分
Lavazza的Qualita Oro在Coffee Review评测分数为87分
Starbucks Coffee的Willow Blend在Coffee Review评测分数为86分
Caffè Chat 在Coffee Review评测分数为90分
看看你喝的咖啡是多少分吧！
葡萄酒智库
wineku
wineku葡萄酒智库 一个最具开放精神的葡萄酒信息分享交流平台。每天推送具有阅读价值的葡萄酒及周边信息。
