粉条,粉丝是很多人喜欢吃的一种食材,既便宜又美味,属于一种百搭的食材,但是我们在烹饪粉条的时候,经常会遇到一种奇怪的现象,就是粉条煮了很久也不软烂,这是咋回事?
还有一些人听说粉条中加了“胶”,所以粉条的口感才会那么筋道爽滑,不容易软烂。
事实真的是这样么?所以今天拉面那些事儿就和大家说说:粉条为啥不容易煮软烂,以及是否加了“胶”。
粉条是由什么制作的?
粉条实际上是由各种淀粉制作的,像是有些人以为粉条是用胶做的则是错误的。也正是因为粉条是用淀粉做的,所以粉条不易煮软烂,也有可能是你烹饪粉条的做法错误导致的,不易煮软烂的粉条不一定就是加了食用胶的粉条。这是咋回事?
粉条正确的烹饪方法
粉条是由各种淀粉做的,而淀粉有个特点就是遇到高温就会出现糊化,所以黏性就会变高,所以我们在用粉条做菜的时候,是不能将干硬的粉条直接丢到锅里和菜肴一起炖煮的,因为这样会导致粉条表面的淀粉出现糊化,阻碍了水分渗透到粉条中,当粉条内部无法吸收外界的水分时,就会出现粉条在锅中长时间煮也不软烂的情况。
也就是说,粉条久煮不软烂的根本原因就是,粉条内部无法吸收水分导致的。
所以正确的做法应该是,先用清水浸泡粉条,等到粉条被泡软后,让粉条充分吸收水分后,再放到锅里炖煮,这样粉条在锅里就很容易软烂了。
辟谣:粉条中加了“胶”,所以才不容易软烂的!
很多人认为粉条之所以那么筋道爽滑,且不容易软烂是因为粉条中含有胶的成分,实际上有这种可能,但是此胶非彼“胶”。
粉条在制作的过程中是可以加食用胶的,因为像是有很多食用胶都是从天然食材当中提取出来的,所以吃了对身体根本无害的,而天然的食用胶可以大幅度提升粉条的柔韧性,口感,以及耐煮耐泡能力,所以这对于比较脆的粉条的运输来说,在便捷性和储存方面解决了很多问题。
但为啥说是有可能加了食用胶呢?原因很简单,天然的食用胶每公斤的价格都在几十元,这是比较便宜的食用胶价格,而粉条的价格每公斤相比于粉条来说就要低很多了。
所以大家还会觉得,那些生产粉条的人会在价格低的粉条中,加入成本很高的食用胶么?
像是魔芋胶,卡拉胶,瓜尔豆胶等等,几乎是不可能加的。
但是明胶就不一定了。
明胶又是啥?
明胶是由动物皮,骨,韧带,肌腱等组织中含有的胶原蛋白,经过部分水解后得到的,属于蛋白质,是可以放心吃的,像是我们平时吃的皮冻就含有明胶的成分。
明胶因为用途比较广泛,所以又被划分很多种不同用途的明胶,像是食用明胶,照相明胶,药用明胶,工业明胶等,而工业明胶大多是用于火柴制造业以及,板材,家具,造纸等等。
所以工业明胶相对于食用胶来说,是非常便宜的,所以像是大品牌的粉条生产厂家是绝不会用这种工业明胶的,至于那些小作坊生产的,估计他们也不知道有工业明胶这东西吧。
市面上的“毒”粉条,并非是指加了“胶”的粉条
有些人可能听到过别人说“毒粉条”的字样,所以就以为是加了胶的粉条,实际并非如此,传说中的毒粉条实际上指的是加了明矾的粉条,因为明矾中含有铝,所以吃了对人会有潜在危害。
粉条中为啥加明矾?
矾中含有的铝离子,水解成氢氧化铝,氢氧化铝是一种很好的表面活性剂,能在粉条面条形成一种有利于粉条松散开粉,同时氢氧化铝具有很强的絮凝作用,使得粉条的黏性更强,所以口感更加的筋道,这也是为啥有很多粉条不易煮软烂的一个原因。
买粉条时,如何判断粉条中是否加了“小料”
正常粉条的造假,大多也就是往价格较高的淀粉中加入些便宜的淀粉,就像是红薯粉条的造假,一般都是掺入一些成本较低的玉米淀粉,而这样做出来的假粉条,实际上食用并无任何危害,就是口感有些差异。
但无论是用啥淀粉做的粉条,它都应该具有以下特点:比较脆,易折断,颜色暗淡无光
而有时候一些人买到的粉条从外观上来看,是颜色亮丽有光泽的,像是这种粉条,在购买的时候就需要注意了,尤其是一些通过开车走街串巷售卖的粉条。
所以买粉条时,判断粉条是否加了小料,最简单方便的两个方法就是:
方法一:对折粉条,如果粉条十分的脆,易折断,说明是正常粉条,如果粉条韧性很好,在弧度很大的情况下,还没有折断,那么这种买的时候就要注意了。
方法二:看外观,颜色亮丽发光的粉条,尽量少买或者不买,选择那种颜色暗淡无光的。
最后就是炖煮粉条时,如果粉条用清水浸泡很久都不变软,放到锅里煮很久也不变软,则说明这个粉条不仅仅是用淀粉做的了。
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