大量研究表明，日常饮食中摄入盐分过多容易引发心脑血管疾病，然而新的研究表明，盐摄入量过多也会增加认知障碍风险。
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2019年10月23日，美国康奈尔大学韦尔医学院的研究人员在《自然》杂志发布了最新成果，他们通过高盐饲喂小鼠模型发现，小鼠神经系统中一种含量丰富的重要蛋白过度磷酸化，可能是盐分摄入过多引发阿尔茨海默病和其他认知障碍的重要原因。
高盐饮食的健康隐患
众所周知，生命起源于海洋。地球早期生命在富含盐分的海水中生活长达30亿年以上，早已习惯以氯化钠为主要成分的高盐海水环境。钠离子也在人体生命活动中扮演重要角色，比如维持人体血液体积，血液、渗透压平衡和酸碱平衡等。钠是人体必不可少的元素，食盐自然也成为人类生活的必需品和国家的战略物资。大多数国家和民族都经历过食盐匮乏的年代，食盐在中国的炎黄战争、美国南北战争、印度独立运动等历史事件中也都发挥了重要影响。
随着制盐技术和工业的发展，食盐供应日益充足和稳定，摄入过多食盐却给人类带来很多健康问题，包括心血管疾病、肾病和中风等。2014年，由美国塔夫茨大学、哈佛大学、华盛顿大学、英国剑桥大学和帝国理工学院等机构一百多位研究人员组成的全球疾病营养和慢性病负担专家组对全球钠摄入量与心血管疾病死亡相关性进行了系统研究，他们收集了来自66个国家（涉及的成年人数量占到全球成年人的74.1%）的钠摄入量数据，这些数据是通过尿液排泄和饮食来确定的，结果发现2010年全球钠的平均摄入量为3.95克/天，高于世界卫生组织推荐的2克/天，约有165万心血管疾病死亡病例可归因于钠摄入量超标，约占全球心血管疾病死亡总数的9.5%，其中约62%为男性。
近期，高盐饮食与认知障碍之间的相关性也成为科学家和医生们重点关注的对象。认知障碍是痴呆症的主要症状之一，据统计，全球约有痴呆症患者5000万以上，由于没有有效治疗方法和药物，每年新增约990万病例，其中阿尔茨海默病约占50%以上，每年给全球造成经济负担超过6000亿美元。
据《衰老神经生物学》杂志报道，加拿大多伦多大学等机构的研究人员曾经对居住在加拿大魁北克的1262名健康老年人（67岁至84岁）的钠消耗和体育锻炼水平进行了连续三年的追踪研究，发现钠摄入量偏高且缺乏锻炼的老人容易出现认知障碍，而钠摄入量低则能显著减少认知障碍的发生。另有一些小样本研究也显示高盐或高钠摄入会增加认知障碍风险。
不过，也有研究表明盐（钠）摄入量与认知障碍不存在相关性。在德国和美国科学家2016年合作的一项研究中，研究人员追踪调查了6426名年龄在65-79岁妇女长达9.1年，发现高血压或接受降压药治疗的人群中，高钠摄入并不会增加认知障碍。2017年，美国加州大学圣地亚哥分校一份研究显示，钠摄入量较低竟然与社区老年人的认知功能较差有关，因此建议老年人避免低钠饮食。据美国科罗拉多大学2018年的一项研究显示，研究人员对1194名71岁到77岁老人进行近7年的追踪调查，以评估钠摄入量与认知障碍的关系，结果与加拿大的研究正好相反，即钠摄入量与认知障碍没有什么相关性。
这些研究之所以出现相互矛盾的结果，可能是因为目前这些研究都采取调查问卷、受试者自我评估等方法，而且盐与其他食物一起被摄入，很难准确评估盐或钠的摄入量。为此，很多科学家开始利用动物实验来评估盐摄入量与认知障碍之间的相关性，这样可排除其他食物的干扰，而大多数动物实验都表明高盐摄入易引发认知障碍，而且动物实验还在认知障碍机理研究方面发挥重要作用。
盐如何导致认知障碍
2018年1月，康奈尔大学韦尔医学院的研究人员在《自然·神经科学》杂志发表文章称，盐摄入过量会抑制脑血管血量和内皮细胞功能，导致认知障碍。研究人员给实验小鼠饲喂比正常饲料中含盐量高出8或16倍的饲料8-24周后发现，有一些小鼠表现出认知功能障碍，比如在一种特制的迷宫中，这些有认知障碍的小鼠很容易迷路，训练多次也无法独立逃生。当小鼠摄入高盐饲料时，它们小肠TH17细胞分化加速，引发血浆中白介素17显著增加，继而通过抑制脑内皮细胞一氧化氮合成酶活性而减少一氧化氮的产生，从而导致脑血管血量达25%，进而导致认知功能障碍。不过，研究人员也发现这种认知障碍可通过减少盐摄入得以逆转，而且通过药物清除过多的白介素17或促进一氧化氮的合成，也可改善认知障碍。
与此同时，研究人员发现有一些小鼠脑血管血量减少并不明显，但是却也表现出认知障碍，很难用上述理论解释这种现象，这引起了研究团队进一步研究的兴趣。这次，研究人员将目光聚焦到一种神经细胞中含量丰富的Tau微管蛋白上。微管被称为细胞骨架，主要功能是支撑真核细胞的结构和性状，由两种微管蛋白二聚体组成，而Tau蛋白则在维持微管结构稳定上发挥重要作用。Tau蛋白在中枢神经元中含量丰富，在其他细胞中则含量较少。研究表明，阿尔茨海默病和帕金森病等神经系统疾病都与Tau蛋白缺陷有关。
康奈尔大学韦尔医学院研究人员在科斯坦蒂诺·埃德克拉（Costantino Iadecola）教授的带领下，继续采用上述实验相同的小鼠模型和高盐饲料饲喂方式，然后用特制的迷宫测试实验小鼠的认知能力。在饲喂高盐饲料12周后，小鼠就表现出认知障碍，无法识别迷宫的逃生路线。研究人员对这些认知障碍小鼠进行进一步病理和分子分析发现，在高盐试验组小鼠的脑血管内皮细胞中，一氧化氮仍然比正常小鼠少。一氧化氮是心脑血管的重要信号因子，可调控血管内皮细胞的多种生理功能。正是因为高盐饮食导致心脑血管内皮细胞中一氧化氮缺乏，使得钙蛋白酶因亚硝化减少而激活，钙蛋白酶进而激活细胞周期蛋白依赖性激酶5，后者作用于Tau蛋白，使得Tau蛋白过度磷酸化。磷酸化是蛋白质最主要的翻译后修饰形式，而Tau蛋白过度磷酸化使得其正常生理功能受到抑制，最终导致高盐饲喂小鼠出现认知障碍。
为了验证这一结论，研究人员还制备了Tau基因敲除小鼠，照样饲喂8或16倍高盐饲料，结果这些小鼠在饲喂高盐饲料12周后并没有出现认知障碍。另外，当研究人员给高盐饲料试验野生型小鼠注射Tau抗体后，它们的认知障碍也得到了显著改善，进一步说明Tau蛋白过度磷酸化在高盐饮食导致认知障碍上发挥重要作用。
吃盐也要讲平衡
由于盐摄入过多容易引发心血管疾病、肾病、神经系统疾病等，世界各国纷纷制定自己的限盐计划，也取得不错成效。比如，从2003年开始，英国启动了一项全国范围的减盐计划，包括为食品制造商设定自愿的钠限定标准。英国伦敦大学的研究人员对2001年到2011年间钠摄入量和心脑血管病相关性进行了分析，发现在十年间英国19至64岁成年人的平均每日钠摄入量下降了约15％（或560毫克），平均收缩压下降了3.0毫米汞柱，而中风或缺血性心脏病死亡人数减少了约40％。当然，水果和蔬菜消费量的增加、高血压预防和治疗等都可能改善心脑血管疾病的发生率和死亡率，具体各种因素贡献几何，研究人员并没有加以区分，但是对照其他研究成果，他们认为减少盐摄入量是降低心脑血管疾病死亡率的重要原因。美国心脏协会在2018年发布的一份咨询报告中指出，如果美国人口将其钠摄入量降低至1.5克/天，则总体血压可能会下降25％以上，预计可节省262亿美元的医疗费用。另一项估计是，实现这一目标将在未来十年内将心血管疾病的死亡人数减少50万~120万。
不过最近很多研究显示，盐或钠摄入过高和偏低，都会产生健康问题。丹麦和美国科学家曾对2014年之前的25项涉及27万多人的钠摄入量与人体健康相关性研究进行综合分析，发现当钠摄入量偏离2645至4945毫克范围时，死亡率都会增加，这表明钠摄入量过高和过低都会导致存活率降低。更有力的证据是来自2014年发表在《新英格兰医学杂志》上的一项国际前瞻性城乡流行病学调查报告，研究人员收集来自17个国家/地区的超过10万人的空腹尿液样本，用以预测24小时钠和钾的排泄（用作替代摄入量），平均随访时间为3.7年，结果发现当钠排泄量超过6克或低于3克，死亡率都会增加。2019年3月，该研究团队又在《英国医学杂志》公布跟踪调查结果，平均随访时间延长至8.2年，研究结论仍然支持之前的观点，即高钠或低钠摄入均会增加心血管疾病风险，该研究同时还指出，提升钾的摄入有助于降低心血管疾病发生率。
由此可见，盐摄入量与心血管疾病、认知障碍等疾病的相关性比较复杂，需要进一步加强研究和评估。目前，世界卫生组织和各国政府只是制定了盐或钠摄入量的建议上限，因此有必要根据最新研究制定更科学更合理的建议方案。消费者也不必一味采取低盐饮食，而是根据自身身体状况和饮食习惯，合理调整盐或钠的摄入。
南方周末特约撰稿 汤波
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