“我无时无刻不在想，怎么让企业好起来。”2月17日下午，牛肉火锅连锁店八合里海记董事长林海平在老家汕头总店接受了南方 记者的采访。
此前，他因为卖房卖物业的言论引发关注。林海平回应称，并没有卖物业，而是把物业抵押给银行申请授信。“情况正在好转，门店还上线了外卖服务。只要到3月底，全国店面逐步恢复堂食（即到店消费），企业很快就能运转。”
八合里海记火锅起步广东汕头，目前在全国拥有132家门店。受到疫情影响，截至目前有45家复工。
“说真的，我对未来可有信心了。冬天会过去，春天一定会来，未来一定会更好！”林海平说，疫情突然发生，对于任何一家餐饮企业都是巨大的考验。“我们给今年定了两个目标：第一是活下去，第二是不亏损。”
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近1/3门店已复工 外卖订单一直在涨
“肥牛、吊龙各半斤，打包带走。”17日中午时分，一名男顾客走进广州市天河区的汕头八合里海记牛肉店骏景分店。接受了体温检测后，点单结账。服务员快速下单到厨房后台，5分钟后一份牛肉包装好放在窗口，顾客带走。
这是八合里最新推出的外卖服务，目前可在外卖平台或者线下店面打包。
彼风: 八合里广州一店面，顾客在为打包的美食买单。
八合里海记广州地区总经理林长城告诉记者，受疫情影响，骏景分店16日正式复工，目前广州共有4家分店复工。“我们计划20日再复工5家分店，为了避免人员集聚，将采取轮换上班的制度。”
按照复工进度，预计18日全国有45家店面复工，占比接近1/3。林海平说，每一家店面根据所在街道的审批通知来复工，时间都不一样。目前，很多店面不开放堂食，所以推出了外卖服务。
截至目前，有20多家门店有开通外卖，外卖营业额占原本门店营业额的30%。
对此，林海平分析认为是受到消费场景变化的影响。一般来火锅店都是亲朋好友聚餐或者商务聚会，点外卖的一般都是单一家庭，营业额自然少一些。
“不过，最近这段时间，我们看到外卖订单在不断上涨，超过了预期。”林海平表示，这也给销售渠道带来一个新思路。疫情过后，公司仍会开放外卖服务。“我们计划3月之前，广东省内90%的店面全部开通外卖。如果疫情期间，外卖业务能上涨到平时营业额的50%，那情况会好很多。”
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最艰难的时候过去了 租金和人工是亏损大头
“我们是大年初二关闭了门店，第一个月大约亏损了6000万元。好在最艰难的时候已经过去了，现在就好很多了。”林海平告诉记者，关店后的第一个月损失很大，是因为疫情太突然，没有任何准备。
林海平接受记者采访
每年春节期间都是消费旺季，全国的店面准备了很多原材料，也增加了员工值班。“这就好比在高速公路上开车，100码车速突然刹车，谁都措手不及。”林海平说，原本计划被打乱。
林海平来自潮州，以前只是亲戚家潮汕牛肉丸店里的一名切肉师傅。随后，他和哥哥在汕头八合里附近租了一个23平方米的档口，开了一家名为“海记”的牛肉店。如今，最初门店扩展至1000余平方米，并且在广州、北京、上海、武汉等国内13个城市拥有了132家门店。
目前，八合里总共有近5000名员工。据林海平透露，复工的员工大概15%。他说，疫情发生后，员工安全是第一位的。公司按照政府规定，安排员工在家或在宿舍，等通知依次复工。
“亏损的6000万元里，租金和人工是大头。虽然复工人数少，但工资我们照发，租金也是照给。”林海平算了一笔账，停工第一个月所有门店的租金、中央厨房、原材料等硬性支出4000万元，另外工资支付了2000万元。
据林海平介绍，门店一旦关停，供应链涉及的原材料、中央厨房、屠宰场、物流车队、养殖场等等配套服务都受到影响。他举例，比如上海的供应链是在浙江嘉兴的一个屠宰场，受疫情影响，物流车队一进一出都要隔离14天。
“在疫情防控前提下，企业逐步复工复产，供应链也开始运转起来了，我们看到了希望！”林海平说。
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已有银行对接提供贷款 现金流可以撑到6月
下午4时，位于广东省汕头市金平区黄岗路坪西2座，八合里海记牛肉店汕头总店顾客开始多起来。
“很多老顾客会来买新鲜的牛肉丸提回家吃，最近新顾客也不少呢！”采访中，林海平显得很乐观。对于网上卖物业的传闻，他回应称，“那是之前没有营业的时候说的，做餐饮生意都把企业当作自己的小孩，肯定会想办法。现在不用卖物业了，我们复工营业了，而且外卖订单越来越多了。”
八合里海记汕头总店，员工正在忙碌
更让林海平感到欣慰的是，先后有两家银行找到他，提供授信服务。目前，他正在整理准备相关材料。
“此前，省里出台了支持复工复产企业20条，汕头当地也有相关政策，金融支持等政策对企业帮助真的挺大的。”林海平说，对于员工工资发放等，复工复产也有明确的指引。“我们现在就是按照复工复产政策指引，给员工发工资的。我和人力资源负责人说，工资该给的一定一分也不能少。”
有网友质疑八合里是加盟店，租金成本压力没有那么大。对此，林海平作出了解释，他说目前公司没有加盟店的形式，都是直营。
按照设想，3月底恢复实体店堂食，企业很快就能正常运转起来。
林海平说：“复工营业后，现金流可以撑多2个月；开通了外卖，可以再多撑2个月，那就可以到6月份了。我们做好了疫情期间亏损1亿的最坏打算，目前来看，不会亏那么多。”
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“说真的，我对未来可有信心了！”
春节至今，林海平一直在家远程办公。每天通过视频会议，与全国各地区负责人讨论业务。
“今天又有好些家店面复工了，每天数字都在更新。”采访中，林海平刚接到一个区域电话，明天将新增8家店面复工。“我是一个乐观的人，虽然这次疫情影响措手不及。但换个角度想，也会让人去突破和进步。”
广州市天河区的汕头八合里海记牛肉店骏景分店。
林海平表示，疫情发生以来，公司经历了三个阶段：第一个阶段是，保障员工安全，生命健康第一；第二阶段是，如何节省开支，结构性调整，比如关停了2家原本经营不好的店铺；第三阶段是，如何增加收入，让企业活下去。
根据中烹协调研数据，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收受影响，其中9%的企业营收损失达到九成以上。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，每个餐饮企业都有所在商圈和周边社区，在堂食没法供给的情况下，家庭和企业依然有旺盛的餐饮需求。餐饮企业要挖掘新的潜在的市场需求。
“增收，挖掘新的市场需求，也是眼下我们公司最重要的事情。”林海平说，外卖渠道已经初显成效，接下来会更加大力推广。疫情特殊时期，公司上下从高管到员工都很团结，这给了林海平莫大的鼓励。
“说真的，我对未来可有信心了！相信政府，冬天会过去，春天一定会来，未来一定会更好！”林海平说，疫情突然来袭，对于任何一家餐饮企业都是巨大的考验。两个目标：第一是活下去，第二是不亏损。“我对企业恢复有信心，如果我都没有信心，那其他小的餐饮企业怎么办？”
采访结束后，林海平准备去忙店里的生意，他笑着问，“你们下次也试试我们的外卖。”
记者回答道：“好的，我们试试。不过，我们更期待等疫情过后，去火锅店好好吃一顿！”
实际上，疫情之下，不少广州市内知名餐饮商家早已把目光转到外卖领域。
2月15日，广东省餐饮服务行业协会公布了广州市首批预约式网络订餐企业名单。真功夫、肯德基、必胜客、广州酒家、陶陶居、炳胜等50家知名餐饮企业入围，其中包括不少知名酒楼。
外卖已成为当下餐饮业“自救”的主要途径，不少传统老字号如陶陶居、孖仔士多等首次上线外卖，而像惠食佳、大鸽饭这样的“资深”外卖商家纷纷丰富外卖品类，外卖营业额保持稳步增长，通过外卖销售对冲堂食停滞带来的损失。有企业表示，外卖占比过去只有不到10%，但现在全国来看已经提升到70%左右，未来应该还会持续增长。
惠食佳
在广州知名老字号惠食佳滨江大公馆门前，昔日顾客大排长龙的景象不复存在，取而代之的是络绎不绝的佩戴口罩前来取餐的外卖骑手。
据悉，惠食佳自2017年上线外卖以来，外卖销售额一直稳步提升，平价的米其林一星外卖大受追捧，一天出餐最多可达到300多份。惠食佳外卖业务有关负责人介绍，虽然目前堂食服务暂停，顾客可以通过美团外卖平台预订所有堂食品类，针对家庭用户，惠食佳外卖还专门推出了八种欢聚套餐，价格从299元到2199元不等，可以满足3-6人用餐的丰俭取舍。
“应对疫情期间的用户需求，我们及时调整了外卖菜单，尽量保障为消费者提供和堂食一样的丰富选择，从目前的订单情况来看，暂停堂食对营业额几乎没有影响。”该负责人表示。
新兴饭店、大鸽饭等
同样受疫情“宅”经济利好的还有新兴饭店、大鸽饭等品牌餐饮店。据了解，这些商家在疫情期间外卖订单量持续上涨，部分位于老城区的餐饮门店与去年同期相比不降反升。此外，耀华集团、半岛投资集团、点都德、温祈福酒家等餐饮名店也积极开展外卖配送服务，纷纷推出招牌菜式和线上优惠吸引顾客。
陶陶居
老字号陶陶居酒家也于近日正式上线美团外卖，粤菜、点心、烧腊、手信等一应俱全。据陶陶居有关负责人介绍，为了保障顾客的食品安全，陶陶居每位员工每天上岗前执行严格的体温检测、全面消毒程序，除了保证食材新鲜，加热充分外，外卖包装也采取全密封盖的餐盒食品安全封签。
木屋烧烤
寒冬中努力通过外卖实现“复苏”的不止传统老店，还有餐饮新贵。在全国布局有137家分店的木屋烧烤在春节期间营业额同比下滑超八成，但得益于外卖业务的增长，大部分门店尚能维持经营。木屋烧烤品牌推广总监黄波表示，木屋烧烤外卖占比过去只有不到10%，但现在全国来看已经提升到70%左右，未来应该还会持续增长。
海底捞
2月15日，闭店整整20天后，海底捞宣布部分门店恢复营业，但目前只开放外卖部分。
西贝
西贝发力做起了线上业务，提供外卖服务的门店从100多家翻到200多家，每天的外卖营业额超过200万元，1月份的线上用户就增加了3万多名。
“团体预约”可根据企业需要设计菜单
此外，应对企业复工的订餐需求，广州不少餐饮店推出“企业统一订餐”服务，有用餐需求的单位统一与供餐的餐饮企业提前预订，早餐在前一天12时前预订，午晚餐在前一天16时前预订。餐饮企业根据分餐制要求，按人数统一打包供应配餐，每人一份。
粥品连锁品牌如轩介绍，其接受20人以上的团体订餐并给予7.5折，折后菜品单价最便宜是27元；
陶陶居则根据企业设计菜单，有需求的企业须提前填写表格，记者看到“预计餐标”一项就细分了5个区间，最便宜的是人均“20元以下”，最贵是“30元/人以上”。
为鼓励复工企业订餐，不少餐饮企业给出折扣，如72街的餐品5份起送，5份以上9.5折，10份以上9折。据悉，订餐配送服务由餐饮企业自行和平台方共同完成，通常是由美团、饿了么和顺丰物流提供。
来源：南方
部分文：信息时报、广州日报全媒体记者 曾繁莹
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