以奶作为主要原料生产的各种产品称为奶制品，其营养价值是其他任何食物所难以代替的，被全世界公认为是优质钙和优质蛋白质的重要来源。牛奶中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
也正因如此，我国膳食指南从首发到4次修订，奶类食物在膳食指南推荐中从无到有，在量上由“300克”变化为“300-500克”，这也反映了营养学专家及科研工作者对奶类及其制品的不断认识和再发现其与健康的关系。那么，您对各类奶及奶制品的营养价值有所了解吗，不妨跟小编一起来细数各类奶及奶制品的营养价值。
1.鲜奶：大部分营养素保存完好，适合大部分人群。
刚挤出的奶汁称液态奶，经过滤和消毒，再经均质化，即成为可供饮用的鲜奶。液态奶类产品和奶粉类产品为我国居民消费量最大的产品，在膳食中具有重要的营养意义。由于冷链运输的普及，液态奶类产品的消费数量正呈快速上升趋势。
鲜奶经巴氏消毒后除维生素B1和维生素C略有损失外，其余营养成分与刚挤出的奶汁差别不大。
2.奶粉：部分营养素损失，但贮存期长，食用方便。
奶粉是液态奶经消毒、浓缩、干燥处理而成，可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉、各种调制奶粉与配方奶粉等，其中对热不稳定的营养素（如维生素B1和维生素C）有不同程度损失，蛋白质消化率略有增高。奶粉储存期较长，食用方便。
3.酸奶：营养成分变化不大，易于消化吸收，适合乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等。
酸奶是在消毒的鲜奶中接种益生菌后经发酵制成的奶制品，易被人体消化吸收，除乳糖分解形成乳酸外，其他营养成分变化不大。酸奶更适宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。益生菌是指能够在人体肠道定殖而有利于健康的活性微生物，如双歧杆菌和乳酸杆菌等，具有改善肠道功能、促进消化吸收、增强机体免疫能力等作用。
4.奶酪：制作成本高，营养成分丰富，适用于乳糖不耐受和糖尿病患者。
奶酪又称干酪，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。制作1千克的奶酪大约需要10千克左右的牛乳，奶酪含有丰富的营养成分，奶酪的蛋白质、脂肪、钙、维生素A、核黄素是鲜奶的7-8倍。在奶酪生产中，大多数乳糖随乳清排出，余下的通过发酵作用生成乳酸，因此，奶酪是乳糖不耐受和糖尿病患者可选择的奶制品之一。
5.调味乳：口味丰富多样，但不适用糖耐量减低、控糖和糖尿病人群。
调味乳，即以乳为原料，添加调味料、糖和食品强化剂等辅料，经加工制成的液体奶。市场上经调味的液态奶产品日益增多，包括巧克力奶、可可奶、麦芽奶、早餐奶、果汁奶等各种口味，多属于调味乳的范畴。其中允许添加10%左右的糖和其他风味成分。这类产品碳水化合物含量通常在12%-14%之间，高于未经调制的液态奶。因此，不适用糖耐量减低、控糖和糖尿病人群。
6.奶油：饱和脂肪含量高，不是膳食指南推荐的奶制品。
奶油也称黄油，其中脂肪球膜在8-14℃之间被机械力搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳状液结构，水溶性成分随之流出。脂肪含量达80%~85%，主要以饱和脂肪酸为主，在室温下呈固态。其营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。
文/高春海（天津市疾病预防控制中心医师注册营养师）
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