2015-06-29
五月份，出于长期以来对一些问题的好奇，我向业界的两位前辈问了以下的几个问题：
在中国，每年咖啡消耗总量是多少吨？
业内人士用于练习和饮用的消耗量占总量多少？
出售给消费者的咖啡因为种种原因没有被喝完所造成的咖啡浪费占出售量的多少？
实际喝进消费者肚子里的咖啡占年消售量的多少？
前辈说，没有答案，因为无从确认。当然，我也知道这些问题并没有正确答案。很多人会问，提这样的问题有意义么？关心这些数据又有什么意义呢？
我也不知道正确答案究竟是什么，作为一个已经开了三年多咖啡馆的人，我来谈谈我的感受（注：以下言论仅代表个人的主观陈述，并不代表毫无意义的抱怨。“陈述事物不等于抱怨！哪怕表达方式看上去有多么像是抱怨。”）
我以前也觉得这些问题，无论知道答案与否，思考与否，都对实际经营没有太大意义。我们现在喝咖啡的客人仍然少得可怜，推广咖啡依然步步维艰，但我们发现哪怕来客数少得可怜，哪怕咖啡点单率只占销售量的三分之一，但客人能把咖啡完全喝完的情况却越来越多。咖啡做得好喝，不一定销售杯数就多么可观，但客人喝到了，容易喝得干干净净。
所以，我们也极度认同“要做出好咖啡，都是要用大把时间练习的积累和咖啡的品尝经验喂出来。”
但是，围绕尽快的让自己的咖啡馆能够出品一杯好咖啡这个指标，能够卖出更多咖啡这个目标，大家练习的方式真的没有任何值得反思的么？为了练好一杯拉花漂亮又口感上乘的奶咖，白白倒掉的那一箱又一箱的牛奶，磨掉的一磅又一磅的豆子，真的可以直接换算成几张人民币这么简单么？真的一点儿都不心疼资源本身么？（仅管在网络上，会有一群人呼吁珍惜咖啡农辛苦劳动成果的内容，但如果实际经营过程中浪费严重。这和那些一边穿着皮毛制品的衣服，一边抵制残害动物的行为有什么区别呢？）真的就没有任何既可以节省资源又达到技术加强的练习方式么？完完全全打死都不可能存在这种可能性么？一定非得也必须浪费那么多的牛奶和豆子才可能做到技术过硬么？我不知道，在食材处理或技术加强的过程中，有没有比咖啡师浪费更严重的职业？（此段描述看上去像“键盘侠”和“道德逼”说出来的话，但在我说出这些话之前，已经质疑过自己无数次。）
我们在技术练习的过程中也存在着浪费，但我们正在试图做点什么，来最大程度上的减少浪费。
在加强技术和节约能源这两件事情上，我们是这样做的：前期的基础练习，我们使用洗洁精加酱油来熟练动作和养成正确的习惯；然后就是使用咖啡生豆里挑出来的不能用于饮用的瘕疵豆，烘焙好后用来制作咖啡基底，配合日常出品咖啡时剩下的二奶和可可粉来练习；再加上日常咖啡销售及同事做给自己喝，正常出品时的练习。
我们发现不那么急功近利，靠时间的沉淀积累和在练习时的领悟和思考，就是一种不错的成长方式（很多人说，一家咖啡馆可能来不及体验时间的沉淀，就已经在浮躁的商业环境里倒下了。对此我只想说：如果还没有准备好，就别急着开咖啡馆嘛！再忍忍，再练练。）毕竟，对于真的热爱这个行业的人，不出意外的话，会在这个行业待一辈子。有的是时间，慢慢成长。
咖啡师的路究竟应该怎么走？培养一个咖啡师，究竟需要多少成本？
什么样的咖啡师才算合格？
咖啡师在付出与收获之间，究竟怎样才算收支平衡？
咖啡师在知遇之恩(我思考了半个月，仍然认为使用这个词汇才是最适合的)和个人发展这两件事情上究竟该如何决择才会显得正确一点？
培养一个咖啡师，究竟需要多少成本？
对于从事咖啡行业这件事情，我一直遗憾的地方在于：在开ONLYOU咖啡馆之前，没有[ 咖啡师 ]这个职业的从业经历。
没有正式的体验过在别人的咖啡馆里做咖啡师的工作经历，就觉得自己无法相对全面或客观的站在咖啡师的立场，来写这一段话。好在我有三年半咖啡馆老板的从业经历，见过或者和很多咖啡师相处过。我想站在这个角度来谈谈我的一些看法。
凡是对咖啡出品有所要求或力求精进的咖啡馆，培养一个出品合格的咖啡师的成本都是非常高的。尽管现在满大街的咖啡学院都对咖啡知识基础为零的人声称只需要三五天，就可以成为一名具备咖啡出品能力的初级咖啡师的水准。但事实真的是这样的么？在我看来，三五天只够发一本咖啡师资格证，但绝对不够时间让一个基础为零的人成为一名合格的咖啡师。
且不说咖啡理论知识（含产地知识、风味描述、咖啡故事、配方及各类咖啡制作工艺）究竟需要多少时间才能知道个大概，光了解一下咖啡制作、烘焙、杯测就够一个菜鸟花大把的时间去弄明白。如果说一家咖啡馆给咖啡师最低的标准是能够制作出符合出品标准的咖啡，那么无数的事实也同样证明了，培养一个对咖啡制作一无所知，最后又要拿得出手的咖啡师，需要耗费大把的时间、原材料、并持续性的做大量培训。（同时在此也提醒一下所有把成功归结于个人努力后的必然结果的咖啡师，无论你的老板是否有花大量的心血用于对你的培训和教导，你在工作过程中积累下的所有经验和技能，都来源于你所从事的岗位。毕竟在你成长的路上，会使用到你老板提供的大量资源。包括可能是付费的自我练习时间。）
关于培养一个咖啡师究竟要多少成本，没人能真正算得清。因为咖啡师终究是技术岗位，往高深长久的方向去努力，那就是手艺人了。
什么样的咖啡师才算合格？
一家咖啡馆，无论是否严格的分内场、外场；或者原本就是间小小咖啡馆，连老板算在一起也不过三五人，平时哪里有需要就出现在哪里的全能型咖啡师（这种人极为少见，目前没见过，只见过自以是的伪全能。）我觉得只要站在咖啡机前有机会出品，称之为咖啡师的人，都应该具备：能让大部分客人喝得完又出品稳定的咖啡、有能力向生客推广并成功出售咖啡、会笑或其它令人愉快起来的能力、卫生方面不需要老板指指点点，在技术上有一颗孜孜不倦想要持续精进的心。
我不知道全国有多少卖咖啡的地方拥有这样的咖啡师。如果你就是这种咖啡师，我会很羡慕你的老板。不知道我所认识或所见过的咖啡师里，有几位在自我对照后，能够满足上面的这些条件。如果上面所说的条件，作为咖啡师的你，持保留意见。那么，不妨妨问问自己的内心，如果真的想要以咖啡师自居，上面的要求真的很高么？是无论如何都做不到么？我觉得可以，只要内心足够想要让自己成为这样的咖啡师。一年不行，就花两年的时间；两年还不够，那就用三年去积累。
手艺人之所以是手艺人，就是因为手艺人靠着日积月累、不忘初心的坚持做自己想要又应该去做的事情，才能活得那么腰杆挺直又理直气壮。
咖啡师在付出与收获之间，究竟怎样才算收支平衡？
我没有出过国，我不知道国外的世界究竟怎么样，但是我想说的是：在中国，大部分咖啡师的福利待遇，真的实在太低了。
大部分咖啡师没有医社保、没有年假、没有丰厚薪水、没有太多发展空间和努力的方向。没有很多很多其他行业有，但咖啡师却几乎没有的福利待遇。虽然我不赞成和其它职业比辛苦或安逸，来显得咖啡师这个职业有多舒服或有多不舒服。但咖啡师，确实和其它餐饮或服务行业的基层大部分的一线员工一样，福利待遇都差强人意或糟糕透顶。
同样的，我不太了解全国其他城市咖啡师的生活状况和收入情况，我只能说在在厦门这种号称“咖啡馆遍地开花”的城市，不说其它福利，仅仅薪水能达到四千块的咖啡师，并不多。如果按市场咖啡单杯售价格30~40元，那这些薪水只够喝一百杯咖啡而已。那些能够达到这个薪资水准的咖啡师也不知道占厦门咖啡师总数的几分之几？没人知道答案。没有人！
不管有没有人知道事实的真相究竟是什么，我想表达的只是咖啡师在中国目前的生存状态，完全没有钱途可言。
经营状况差的咖啡馆，老板没有能力去改善咖啡师的福利待遇；经营状况好的咖啡馆，大多都无心去尽一步的改善咖啡师的待遇，毕竟门口还有排着队等着加入的咖啡师可供选择（生意好的咖啡馆，常常会以“在我这里你可以学到很多东西”，而拒绝支付相对优厚的薪水，因为非常清楚可供选择的咖啡师实在太多。兴许，邮箱里的简历都快看不过来了。）
"我只是咖啡师而已，如何提高营业额那是老板的事情。”“这个我不会耶，我从来都没有做过。”“我只想做咖啡师，其他的我都不想做。”“我已经跟客人介绍过咖啡了，那客人不想喝咖啡，我有什么办法？”“生意不好，我能有什么办法？”“大部分客人都不懂咖啡，咖啡做得再好有什么用？”“………………”这些话，我常常听到很多咖啡师在说。我想，这也就是咖啡师为什么收入低的重要原因之一吧。
如果因为喜欢或热爱这个行业，打定主意想要做咖啡这一行，做一辈子。那么避不可免的一定要面对未来如何养活妻儿老小，成家立业这一类的事情。咖啡师也是人，有物质欲望是本能，想尽办法用正当的手段满足自己的物质欲望不可耻。如果咖啡师给自己设定的路有且只有是咖啡师单独的身份，那么经济状况持续性拮据几乎是一件不可改变的事实。所以，咖啡师，永远不能只做咖啡师。咖啡师要学习如何兼职做培训讲师，兼职做烘焙师，兼职做杯测师，兼职做咨询顾问，兼职做咖啡馆老板（前提是：你确实已经可以以咖啡师自居了）。
我并不知道咖啡师在付出与得到之间的换算标准是什么，可能每个人内心都有一套感性的界定标准吧。
可说来说去，咖啡师如果真的想要达到收支平衡，我认为有且只有一个办法：在咖啡馆工作的每一天，不拒绝任何围绕如何更好的经营好这家咖啡馆所做的尝试，也不拒绝任何一个围绕咖啡馆经营产生的任何工作需求，扎扎实实的学习任何一个跟咖啡馆经营相关的所有事情，并试着毫无保留的去付出。（毕竟，你现在对自己老板的所有偏见，都有可能在未来存在于别人的头脑里，因为你可能就是下一个咖啡师兼咖啡馆老板。）
咖啡师在知遇之恩和个人发展这两件事情上，究竟该如何决择才会显得正确一点？
在开始这个话题之前，我想问几句：如果你是一位咖啡师，你心中认定的咖啡老师是谁？
你是否仍然与他保持师徒关系和亲密度？
如果你是在咖啡馆里自学成才，你是否有想要感谢的咖啡馆老板？是否也保持着亲密度？
无论是咖啡培训机构学习，还是进入到一家咖啡馆工作后学习咖啡知识，或者是自己一边工作一边摸索着学习。我想，只要不是买台咖啡机在家里自己练习着进步，每个人在咖啡知识学习与积累这条路上，一定有需要感谢的人。
我绐终认定，咖啡师最终的归宿，都是成为一个手艺人。手艺人放到全世界任何一个地方去，我想都会讲究一个德艺双馨。按照常理来说，手艺人应该要比其它非技术类工种更加讲究职业素养和职业精神。但，很遗憾的是，在目前这种相对急功近利、急于求成的职业氛围下，这种“职人精神”被无限稀释了。传经授道者不再关注学生的德行与操守，学习的人也不再懂得什么叫做尊师重道。彼此之间都认为，这些东西不重要，这些东西没时间教导，有没有这些东西并不影响能不能做好一杯咖啡。
之前，我已经反复的强调过，要培养出一个拿得出手的咖啡师，需要花费很大的成本。无论是对一家咖啡馆来说，还是对于咖啡师自己来说，都需要付出很多。但一个咖啡师在一家咖啡馆工作的时长一般是多久呢？一年？两年？三年？有太多太多的咖啡师在一家咖啡馆里工作不了半年就选择离开，这些人甚至于都完全忘了自己入职的时候，就是一个对咖啡几乎一无所知或略懂皮毛的人，而这个人在这家咖啡馆工作的半年时间里，都只是在自我成长而已，这家咖啡馆完全来不及得到自己对这个人所做的投入和努力的任何回报。大多咖啡师离职的时候，都理直气壮，并无半点愧疚和遗憾。
于是，我们这个行业的每个人，都在饱尝大家一起种下的苦果。
我想所有的咖啡馆主都会一样认同，一个好的咖啡师对咖啡馆来说，太重要了，犹其是在自己辛苦栽培下好不容易拿得出手，让自己觉得基本满意的状况下。甚至毫不夸张的说，甚至都觉得这能够影响到一家咖啡馆的生意好坏。所以没有一个咖啡馆主不希望自己内心欣赏的咖啡师，能够在店里工作得久一些。但事实上是，大部分咖啡馆的咖啡师，可以随时被替换。绝大部分咖啡馆的咖啡师离职，对一家咖啡馆所能产生的影响微不足道。为什么会有这样的局面？因为咖啡师在日常工作的时候，缺少对自己职业的尊重，从未费尽心思的去证明自己作为一名咖啡师，存在的意义。
一家咖啡馆的咖啡师，在没有去参加咖啡比赛获得荣誉或成名前，有多少普通客人喝咖啡，是冲着这家咖啡馆的咖啡师去的？有多少客人会想念一个咖啡师所做咖啡的味道和这个人的音容笑貌？这大概就是咖啡师对一家咖啡馆的影响力的具体表现。
所以，越来越多的咖啡师为了寻找存在感，为了让自己显得更优秀，或者是为了证明自己的重要性，或者因为别的……咖啡师们开始去打比赛。去参加比赛真的没有一丁点坏处，无论对于咖啡馆来说或者咖啡师来说，去参加咖啡师比赛，都是一种历练和进步。但有趣的是比赛前和比赛后，咖啡师自身的变化。
在比赛前，大部分咖啡师都默默无闻，也几乎是无人问津，没有多少人知道这家咖啡馆里，有着一个这样的咖啡师。而对于真心想要认真对待比赛的咖啡馆和咖啡师来说，会发现需要花费大量的时间和金钱来去面对这场比赛。而比赛后，咖啡师无论是否有赢得荣誉，对于一家咖啡馆来说，都没有太大的影响力，因为这种影响力是伴随着咖啡师，而不是咖啡馆。所以，对于咖啡馆来说，让咖啡师去参加比赛，更多的只是为了培养出更优秀的咖啡师而已。培养出更优秀的咖啡师，只是希望这个自己精心栽培的咖啡师，在接下来的日子里，能够更好的为咖啡馆做出自己力所能及的努力。
很多人去咖啡馆里选择做咖啡师，是非常投机的，只是想要学习技术和经营，并没有打算为这家咖啡馆付出自己力所能及的努力。很多咖啡师去参加比赛也是非常功利的，只是想要通过参加比赛成就个人，然后通过名誉去换一个更好的出路而已。
说了这么多故事，回归到问题本身，我只想回复：
成为了一名优秀的咖啡师，不容易，要走的路很远很远。在这条路上，无论是对于咖啡技术的引路人，还是默默支持自己的老板及同行，要学会感恩并拿出具体行动来给予回报（回报的方式很简单，卖好咖啡，卖更多好咖啡，想尽一切办法拼命卖好咖啡！）咖啡师始终也是要赚钱养家或创业单干，但在决定这么干之前，先好好想想是否已经为那些曾经帮助过自己的人付出去自己的努力。
我曾经对于一个在ONLYOU工作半年后，将要离职的咖啡师说：我不知道你认为自己在ONLYOU工作半年，是否就已经完全没有东西可学了。但我想，如果你将来确实也有要开咖啡馆的目标，那么，从今天起，你就要开始想好怎么解决如果遇到和现在的你一样的咖啡师，该怎么办的问题。
此文感谢
【2015-06-27 文/ 唐水 onlyou咖啡馆】 在微博上私信给我的分享。给更多准备开馆或已经开馆的朋友提供了很多实践性建议。
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