说起烤鸭,自然是北京人最有发言权。自打朱棣将南京烤鸭带到北京城,在之后的数百年中,烤鸭技术日渐精进,成为京城饮食之旗帜。20世纪70年代中美建交,周总理提出“烤鸭外交”,进一步巩固了其“中华第一吃”的国际地位。

全聚德烤鸭都有什么特色(在上海吃完这四家烤鸭店)(1)

民国时期,北京与上海是两大京剧重镇。随着不少京剧名角南下,上海的京帮饮食也得以兴盛起来,如“燕云楼”烤鸭、“洪长兴”涮羊肉等京派美食至今都是人气十足。

说来或许难以相信,但上海人对烤鸭其实挺有情感。燕云楼、鸭等本土品牌皆有过自己的繁荣期,近年来北京烤鸭大牌纷纷抢滩登陆,更屡创佳绩。但凡口碑不错的烤鸭店,基本都要提前预约或排队才吃得上。

以下,针对沪上较为热门的四家烤鸭店,进行了一次评测,希望能给您带来帮助。


全聚德:百年老号的触底反弹

全聚德烤鸭都有什么特色(在上海吃完这四家烤鸭店)(2)

作为挂炉烤鸭技术的非遗传承单位,全聚德一直是北京烤鸭的代名词,甚至在“烤鸭外交”中大展拳脚。然而,这家百年老号近年来却风雨飘摇,根据2018年财报,年度利润同比减少46.29%,几乎缩水一半!

造成这困局的,是口碑的直线坠落。消费者认为全聚德食物糟、价格贵、服务差,基本沦为“游客店”,有负百年老店之名。

但全聚德,真的有传说的那么差吗?至少在上海,我并未看到它传闻中的衰退。

开门见山,先说广被诟病的定价。整只烤鸭238元,半只128元,即使做成最费工夫的“盛世牡丹”也不过268元。虽算不上很实惠,但在消费普遍偏高的上海,这不过是平均水平——事实上,在此次评测的四家店里,全聚德是最便宜的。

有时会见到人们拿一些实惠流烤鸭店来举例,以反衬全聚德的昂贵;但平心而论,作为传承非遗技艺的“国宴店”,全聚德本就理应定位于高端市场。问题在于,能否提供相匹配的品质。

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烤鸭店的惯例,先趁热片下胸口酥脆油香的外皮,蘸糖食用。论酥脆度,全聚德绝对是首屈一指的,这来源于填鸭肥厚的皮下脂肪。全聚德有对口的专业鸭场,输出正宗的北京填鸭,是许多店家无法比拟的优势。

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全聚德招牌的“盛世牡丹”是独此一家的绝技。将烤鸭肉逐一片下,适当裁切后,码放成华丽绽放的牡丹花瓣。或许有人会说这种摆盘不够洋气,但我以为这才传承了正统的中式审美。

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可惜的是出了两碟精美的鸭皮后,剩下的皮肉就只能散乱得堆放着,有碍观瞻。但至少,鸭子够大够肥,“出肉率”相当高,不愁吃不饱。

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作为恪守传统的烤鸭店,全聚德没有那些花哨的配料,只有甜面酱、京葱丝、黄瓜条而已。荷叶饼也非常守旧,达不到老人家说的现烙,但至少非常“耐撕”,不会黏、不易破。

鸭架烧汤需要收取加工费,推荐打包鸭架,自行料理。另外,曾见过有人吐槽全聚德收高额服务费,至少在上海是不收的。


大董:盛名之下,其实难副

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犹记得米其林指南初到上海,为大董两家分店皆给出一星评价。我们趁热打铁,前往品尝招牌的“酥不腻”烤鸭,秒被惊艳到,其它菜品也出色,不禁为“仅有一星”而鸣不平。

然而,三年过去,我对大董的印象,从“仅有一星”变成了“竟有一星”。当年的小甜甜,终究成了牛夫人。

无论“酥不腻”烤鸭还是小雏鸭,同样要价298元,前者出两碟皮肉,后者只出一碟。鸭子本身,倒也没有退步太多,主要是片鸭师拖了后腿。

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大董不像其他烤鸭店那样,趁热抢先片下胸口脆皮,让顾客“先尝为敬”;而是细致入微地把半只鸭子的皮肉尽数片下,码放整齐,最后将胸口皮盖在顶上。摆盘方法经过设计,外观确实精致,侧视或俯视皆规整无比,简直是处女座的福音。

然而这种摆盘工序实在太耗时间,但凡片鸭师技术不够纯熟,手速稍慢几分,顾客就只能吃到冷却的鸭皮。更糟的情况,甚至可能开始释出脂肪,“酥不腻”成了“酥而腻”。

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大董的配料是烤鸭店里较为丰富的,传统的甜面酱、京葱、黄瓜,又加上哈密瓜、蒜泥、腌白菜和橄榄菜。食客尽可以不断改换配方,常葆新鲜感。

全聚德烤鸭都有什么特色(在上海吃完这四家烤鸭店)(10)

鸭饼也有荷叶饼与芝麻烧饼两种。烧饼薄而脆,值得好评;但荷叶饼竟黏连起来,水汽一浸,一撕就破,这可是烤鸭店最基本的东西啊!

全聚德烤鸭都有什么特色(在上海吃完这四家烤鸭店)(11)

至于其它菜品,也是“王小二过年,一年不如一年”,令人失望。不过今天主要谈烤鸭,就不多说了。


鹿园:卿本佳人,奈何做鸭?

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早在米其林把鹿园吸纳进来,赠予一星之前,它便已是上海滩闻名遐迩的小资名店。店主是个颇有品味的名媛,找了间老洋房,收购不少艺术品,又聘请了颇有资历的淮扬菜大师来掌勺。

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虽然在鹿园能吃到例如八宝葫芦鸭、拆烩鲢鱼头之类极费工夫的淮扬名菜,但其赖以成名的招牌,竟是看似八字不合的北京烤鸭。甚至,一度有人喊出“上海最好的烤鸭”的名号。

店家强力主推,食客评价不错,加之价格也还算友好:平日238元一只,我去的时候更遇上特价,仅售188元。烤鸭会成为鹿园的招牌菜,似乎顺理成章。

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但这烤鸭的品质,只能说差强人意,固然算不上差,却也着实担不起招牌之名。从选材到技术,皆暴露出在烤鸭行业的经验不足——烤鸭,可不止是把鸭子烤熟,再把肉片下来就能了事的。

鸭子的选材相当平庸,没有多少皮下脂肪,又达不到大董“酥不腻”的出品质量。纵使率先片下胸口脆皮,吃来依旧不够酥脆,甚至有些发韧。

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片鸭技术也相当业余:一口气片下整块胸口皮之后,剩下的皮肉就只随意切下,马马虎虎地码放在盘上,诠释了什么叫“虎头蛇尾”。

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鹿园其实是一家不错的餐厅,在这个年头还能兢兢业业地做那些技艺繁琐的传统菜,相当难得。令人费解的是:为什么要放弃大有前途的淮扬菜,做自己并不擅长的烤鸭呢?

唯一的解释,烤鸭比较好卖钱吧……


羲和雅苑:一场残羹冷炙

之前说的几家烤鸭店,虽各有优劣,但至少看得出是为呈现美味烤鸭所付出的努力。但羲和雅苑,却让人感受到,什么叫“把顾客当傻子”。

羲和是来自北京的大型连锁烤鸭餐饮集团,之前曾去过其旗下的轻餐饮“羲和小馆”,虽没有留下深刻印象,但也还算满意。此次来到高端品牌“羲和雅苑”,原本期望会有更好的体验。

整只烤鸭268元,算是中上水平,尚能接受;半只却要价188元,摆明了不欢迎人少前往。这也罢了,毕竟是明码标价;但之后的服务,只能说是赤裸裸的歧视。

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之前所有的烤鸭经历,都是在桌边现片的,毕竟片鸭子是一项颇具表演性的桌边服务。但破天荒地,我第一次吃到在厨房片好后摆盘上桌的烤鸭——我能接受店家可能觉得卖给顾客“剩下的那半只鸭子”不太好看,但至少,请确保给顾客的不是真正的“卖剩下的”。

再一次的破天荒,我吃到了冷的烤鸭皮。即使店家在烤鸭碟下放了个石灰包来加热,都挽救不了这又韧又腻的鸭皮——很想问店家:“你知道为什么全聚德的外卖烤鸭做不下去吗?”

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骂归骂,好的地方还是要鼓励。羲和的配料相当有创意:传统配料之外,还有山楂条、黄芥末、蓝莓酱,以及独创的跳跳糖。虽然不能说越新越好、越怪越好,但这些配料与烤鸭都挺相合,也有惊喜感,显然经过充分的研发与调试。

然而,荷叶饼居然也是冷的,甚至连做做样子的回热都免了!这么贵的价钱,却吃到literally“残羹冷炙”,实在令人不忿。


总结与联想

此次选择的四家烤鸭店,全聚德代表最古典的正统烤鸭技术,大董是迎合国际审美的“米其林式”,鹿园“不务正业”地兼营烤鸭,羲和则代表了面向年轻人的创新式“网红店”。

全聚德烤鸭都有什么特色(在上海吃完这四家烤鸭店)(19)

论鸭坯质素,全聚德因有别家不具备的货源优势,占据领先。必须声名,北京填鸭油脂充盈,皮下有肉眼可见的脂肪层,烧烤后格外酥脆,吃来却也更易肥腻。注重健康、或怕油腻的食客,或许未必喜欢这种风格。

烤功反应在鸭皮的色泽、香气、酥脆度等方面,综合来说全聚德和大董最为稳定,鹿园则多少体现出经验的不足,羲和的鸭皮完全冷掉,无法评价……

全聚德烤鸭都有什么特色(在上海吃完这四家烤鸭店)(20)

片鸭技术与摆盘,全聚德的“盛世牡丹”是典型的中式审美,大董则更符合国际审美,都经过专门的摆盘艺术设计——但全聚德余下皮肉摆得太粗糙,大董则因摆盘太慢而影响口味。至于鹿园,技术硬伤较大。羲和,不作评价。

配料方面,全聚德的荷叶饼相对最好,大董的芝麻烧饼很出彩,羲和的配料最具创新精神。烤鸭的主角终究是鸭子,配料只是“助推器”,有亮点固然好,但前提是不能拖后腿——像大董的“湿饼”或羲和的“冷饼”,肯定是不合格的。

全聚德烤鸭都有什么特色(在上海吃完这四家烤鸭店)(21)

综合来说,全聚德功底很扎实,称得上“教科书级”,但也缺少惊喜;大董略有瑕疵,却因其高价格、高名望而放大了失望;鹿园优点不多,缺点亦不明显,只能说中规中矩;羲和的服务态度极其糟糕,一再拉低下限。

当然,用一次不好的经历来将一家店打入谷底,或许多少有些不公平。但我以为,菜品优劣是水平问题,尚可原谅;但餐厅对食物与顾客缺乏基本的尊重,却是难以补救的痼疾。

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