说起烤鸭，自然是北京人最有发言权。自打朱棣将南京烤鸭带到北京城，在之后的数百年中，烤鸭技术日渐精进，成为京城饮食之旗帜。20世纪70年代中美建交，周总理提出“烤鸭外交”，进一步巩固了其“中华第一吃”的国际地位。
民国时期，北京与上海是两大京剧重镇。随着不少京剧名角南下，上海的京帮饮食也得以兴盛起来，如“燕云楼”烤鸭、“洪长兴”涮羊肉等京派美食至今都是人气十足。
说来或许难以相信，但上海人对烤鸭其实挺有情感。燕云楼、鸭等本土品牌皆有过自己的繁荣期，近年来北京烤鸭大牌纷纷抢滩登陆，更屡创佳绩。但凡口碑不错的烤鸭店，基本都要提前预约或排队才吃得上。
以下，针对沪上较为热门的四家烤鸭店，进行了一次评测，希望能给您带来帮助。
全聚德：百年老号的触底反弹
作为挂炉烤鸭技术的非遗传承单位，全聚德一直是北京烤鸭的代名词，甚至在“烤鸭外交”中大展拳脚。然而，这家百年老号近年来却风雨飘摇，根据2018年财报，年度利润同比减少46.29%，几乎缩水一半！
造成这困局的，是口碑的直线坠落。消费者认为全聚德食物糟、价格贵、服务差，基本沦为“游客店”，有负百年老店之名。
但全聚德，真的有传说的那么差吗？至少在上海，我并未看到它传闻中的衰退。
开门见山，先说广被诟病的定价。整只烤鸭238元，半只128元，即使做成最费工夫的“盛世牡丹”也不过268元。虽算不上很实惠，但在消费普遍偏高的上海，这不过是平均水平——事实上，在此次评测的四家店里，全聚德是最便宜的。
有时会见到人们拿一些实惠流烤鸭店来举例，以反衬全聚德的昂贵；但平心而论，作为传承非遗技艺的“国宴店”，全聚德本就理应定位于高端市场。问题在于，能否提供相匹配的品质。
烤鸭店的惯例，先趁热片下胸口酥脆油香的外皮，蘸糖食用。论酥脆度，全聚德绝对是首屈一指的，这来源于填鸭肥厚的皮下脂肪。全聚德有对口的专业鸭场，输出正宗的北京填鸭，是许多店家无法比拟的优势。
全聚德招牌的“盛世牡丹”是独此一家的绝技。将烤鸭肉逐一片下，适当裁切后，码放成华丽绽放的牡丹花瓣。或许有人会说这种摆盘不够洋气，但我以为这才传承了正统的中式审美。
可惜的是出了两碟精美的鸭皮后，剩下的皮肉就只能散乱得堆放着，有碍观瞻。但至少，鸭子够大够肥，“出肉率”相当高，不愁吃不饱。
作为恪守传统的烤鸭店，全聚德没有那些花哨的配料，只有甜面酱、京葱丝、黄瓜条而已。荷叶饼也非常守旧，达不到老人家说的现烙，但至少非常“耐撕”，不会黏、不易破。
鸭架烧汤需要收取加工费，推荐打包鸭架，自行料理。另外，曾见过有人吐槽全聚德收高额服务费，至少在上海是不收的。
大董：盛名之下，其实难副
犹记得米其林指南初到上海，为大董两家分店皆给出一星评价。我们趁热打铁，前往品尝招牌的“酥不腻”烤鸭，秒被惊艳到，其它菜品也出色，不禁为“仅有一星”而鸣不平。
然而，三年过去，我对大董的印象，从“仅有一星”变成了“竟有一星”。当年的小甜甜，终究成了牛夫人。
无论“酥不腻”烤鸭还是小雏鸭，同样要价298元，前者出两碟皮肉，后者只出一碟。鸭子本身，倒也没有退步太多，主要是片鸭师拖了后腿。
大董不像其他烤鸭店那样，趁热抢先片下胸口脆皮，让顾客“先尝为敬”；而是细致入微地把半只鸭子的皮肉尽数片下，码放整齐，最后将胸口皮盖在顶上。摆盘方法经过设计，外观确实精致，侧视或俯视皆规整无比，简直是处女座的福音。
然而这种摆盘工序实在太耗时间，但凡片鸭师技术不够纯熟，手速稍慢几分，顾客就只能吃到冷却的鸭皮。更糟的情况，甚至可能开始释出脂肪，“酥不腻”成了“酥而腻”。
大董的配料是烤鸭店里较为丰富的，传统的甜面酱、京葱、黄瓜，又加上哈密瓜、蒜泥、腌白菜和橄榄菜。食客尽可以不断改换配方，常葆新鲜感。
鸭饼也有荷叶饼与芝麻烧饼两种。烧饼薄而脆，值得好评；但荷叶饼竟黏连起来，水汽一浸，一撕就破，这可是烤鸭店最基本的东西啊！
至于其它菜品，也是“王小二过年，一年不如一年”，令人失望。不过今天主要谈烤鸭，就不多说了。
鹿园：卿本佳人，奈何做鸭？
早在米其林把鹿园吸纳进来，赠予一星之前，它便已是上海滩闻名遐迩的小资名店。店主是个颇有品味的名媛，找了间老洋房，收购不少艺术品，又聘请了颇有资历的淮扬菜大师来掌勺。
虽然在鹿园能吃到例如八宝葫芦鸭、拆烩鲢鱼头之类极费工夫的淮扬名菜，但其赖以成名的招牌，竟是看似八字不合的北京烤鸭。甚至，一度有人喊出“上海最好的烤鸭”的名号。
店家强力主推，食客评价不错，加之价格也还算友好：平日238元一只，我去的时候更遇上特价，仅售188元。烤鸭会成为鹿园的招牌菜，似乎顺理成章。
但这烤鸭的品质，只能说差强人意，固然算不上差，却也着实担不起招牌之名。从选材到技术，皆暴露出在烤鸭行业的经验不足——烤鸭，可不止是把鸭子烤熟，再把肉片下来就能了事的。
鸭子的选材相当平庸，没有多少皮下脂肪，又达不到大董“酥不腻”的出品质量。纵使率先片下胸口脆皮，吃来依旧不够酥脆，甚至有些发韧。
片鸭技术也相当业余：一口气片下整块胸口皮之后，剩下的皮肉就只随意切下，马马虎虎地码放在盘上，诠释了什么叫“虎头蛇尾”。
鹿园其实是一家不错的餐厅，在这个年头还能兢兢业业地做那些技艺繁琐的传统菜，相当难得。令人费解的是：为什么要放弃大有前途的淮扬菜，做自己并不擅长的烤鸭呢？
唯一的解释，烤鸭比较好卖钱吧……
羲和雅苑：一场残羹冷炙
之前说的几家烤鸭店，虽各有优劣，但至少看得出是为呈现美味烤鸭所付出的努力。但羲和雅苑，却让人感受到，什么叫“把顾客当傻子”。
羲和是来自北京的大型连锁烤鸭餐饮集团，之前曾去过其旗下的轻餐饮“羲和小馆”，虽没有留下深刻印象，但也还算满意。此次来到高端品牌“羲和雅苑”，原本期望会有更好的体验。
整只烤鸭268元，算是中上水平，尚能接受；半只却要价188元，摆明了不欢迎人少前往。这也罢了，毕竟是明码标价；但之后的服务，只能说是赤裸裸的歧视。
之前所有的烤鸭经历，都是在桌边现片的，毕竟片鸭子是一项颇具表演性的桌边服务。但破天荒地，我第一次吃到在厨房片好后摆盘上桌的烤鸭——我能接受店家可能觉得卖给顾客“剩下的那半只鸭子”不太好看，但至少，请确保给顾客的不是真正的“卖剩下的”。
再一次的破天荒，我吃到了冷的烤鸭皮。即使店家在烤鸭碟下放了个石灰包来加热，都挽救不了这又韧又腻的鸭皮——很想问店家：“你知道为什么全聚德的外卖烤鸭做不下去吗？”
骂归骂，好的地方还是要鼓励。羲和的配料相当有创意：传统配料之外，还有山楂条、黄芥末、蓝莓酱，以及独创的跳跳糖。虽然不能说越新越好、越怪越好，但这些配料与烤鸭都挺相合，也有惊喜感，显然经过充分的研发与调试。
然而，荷叶饼居然也是冷的，甚至连做做样子的回热都免了！这么贵的价钱，却吃到literally“残羹冷炙”，实在令人不忿。
总结与联想
此次选择的四家烤鸭店，全聚德代表最古典的正统烤鸭技术，大董是迎合国际审美的“米其林式”，鹿园“不务正业”地兼营烤鸭，羲和则代表了面向年轻人的创新式“网红店”。
论鸭坯质素，全聚德因有别家不具备的货源优势，占据领先。必须声名，北京填鸭油脂充盈，皮下有肉眼可见的脂肪层，烧烤后格外酥脆，吃来却也更易肥腻。注重健康、或怕油腻的食客，或许未必喜欢这种风格。
烤功反应在鸭皮的色泽、香气、酥脆度等方面，综合来说全聚德和大董最为稳定，鹿园则多少体现出经验的不足，羲和的鸭皮完全冷掉，无法评价……
片鸭技术与摆盘，全聚德的“盛世牡丹”是典型的中式审美，大董则更符合国际审美，都经过专门的摆盘艺术设计——但全聚德余下皮肉摆得太粗糙，大董则因摆盘太慢而影响口味。至于鹿园，技术硬伤较大。羲和，不作评价。
配料方面，全聚德的荷叶饼相对最好，大董的芝麻烧饼很出彩，羲和的配料最具创新精神。烤鸭的主角终究是鸭子，配料只是“助推器”，有亮点固然好，但前提是不能拖后腿——像大董的“湿饼”或羲和的“冷饼”，肯定是不合格的。
综合来说，全聚德功底很扎实，称得上“教科书级”，但也缺少惊喜；大董略有瑕疵，却因其高价格、高名望而放大了失望；鹿园优点不多，缺点亦不明显，只能说中规中矩；羲和的服务态度极其糟糕，一再拉低下限。
当然，用一次不好的经历来将一家店打入谷底，或许多少有些不公平。但我以为，菜品优劣是水平问题，尚可原谅；但餐厅对食物与顾客缺乏基本的尊重，却是难以补救的痼疾。
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