这十种不同版本的独眼怪(奇怪的知识增加了)(1)


Beef Cuts部位

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眼肉

眼肉,或者叫肋眼,对应英文Cube Roll或者Rib Eye,是整头牛身上最经典的牛排部位,也是判断整头牛雪花纹理等级的标杆部位,澳洲牛肉的等级认定通常就以第12与13根肋骨中间部位(也就是与西冷交界的位置)切开的眼肉等级作为整头牛的MS等级认定。

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眼肉脂香与肉香均衡,肉质细嫩,汁水充盈。无论是老饕还是入门,都能在肉眼身上找到归属感

至于肉眼?这个叫法应该是个误解,把肋眼和眼肉混杂在了一起,叫的人多了也变成了一种心照不宣。

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为啥眼肉能成为牛排中如此标杆的地位

首先当然是颜值能打,另外就是好吃,由于取自牛全身最不经常活动的上腰部,运动量非常少,因此肉质鲜嫩油花丰富又不过剩。油花决定了牛排的风味,它的分布也决定了肉质的软嫩多汁程度。

#眼肉芯和眼肉盖 Eye of Rib eye and Cap of Ribeye#

我们有的时候也会听到眼肉芯和眼肉盖的说法,跟眼肉有什么区别,那是不是有人在挖坑呢?其实这个跟切割方法有关系,即使是澳洲的同一个屠厂,有时候也会有不同的切割。

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就像上面↑这张图片里A和B都是M9眼肉,而且是同一个屠厂,A的横截面要比B大得多(牛种和分割方法都有影响)。

如果沿着中间的油花把眼肉分成两部分,内圈就可以叫做眼肉芯Eye of Rib eye,外面这一圈就叫做眼肉盖Cap of Ribeye,多会被用来做日式烤肉。

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整条的眼肉芯 ↑(图片来自网络)

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切成steak的眼肉盖↑(图片来自网络)

两者的价位基本接近,并不存在互相冒充埋坑的行为。当然如果买到A这么大眼肉盖的牛排,肯定要偷着乐了,眼肉盖的嫩度要更胜一筹,吃货都懂的。

有的网店会把眼肉盖误标成老饕牛排,实际上老饕牛排更准确的是在眼肉芯的前段,嫩度和风味冠绝,有兴趣的各路高手可以尝试,老饕这个部位只是单片的话实在太小,建议买整条尝试精修。

#战斧牛排 Tomahawk#

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标志性的带一根肋骨的牛排,形如战斧,一上桌绝对是气势碾压全场,家宴及聚会的不二利器。可是战斧究竟是什么部位呢?对了,其实就是眼肉,切割的时候把肋骨带进去了而已。

所以你如果只是想吃块眼肉,那其实买战斧并不划算,因为骨头也会算重量。但如果是为了气氛,那战斧还是非常值得选择。由此延伸的名字还有长柄战斧,短柄战斧,只是跟肋骨的长度有关。

如果听到带骨眼肉 Bone in Ribeye,没错那也是战斧。

#牛仔牛排Cowboy Steak#

因为眼肉油花相对丰富,男士喜欢的更多一些,所以老美也把它叫做Cowboy Steak

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#肋眼厚切牛排Delmonico Steak#

Delmonico没有准确的翻译,其实是纽约一家古老餐厅的名字,这个餐厅创立于1837年

Delmonico牛排的统一认知是一块厚切的肋眼,厚度可以超过5CM,至于是否带肋骨,则并没有统一的说法。

到了这个厚度,烹饪方式和技巧会有较大的挑战。

印象最深的烹饪方式应该是Alamazan Kitchen里那块播放率超高,配合着不可描述酱汁的Delmonico牛排了。

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How to Cook烹饪方式

眼肉推荐五分熟,这样丰富的油花会散发更浓的香气,筋膜也会更友好,三分熟带筋膜的部分会更需要嚼劲一些,老饕随意。在高温煎制的时候,经常会看到灿烂的火花,没错那就是脂肪,那就是牛肉的风味。

除非特别厚切,如果不超过2.5cm的,一般硬煎就能得到比较理想的外壳焦脆和中心熟度。太厚的当然要借助烤箱、慢煮、熏烤等设备来让内部的受热更加均匀。

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肋眼是属于基本切割的牛排部位,所以在大部分牛排商家都能买到。既然属于经典牛排部位,当然价位相对来说是比较高的,仅次于菲力。到了和牛级别,等级越往上与菲力的差价越小。如果你愿意把肉眼切薄片烧烤或者火锅,除了成本以外没有任何毛病。


Nutritions营养成分

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由于肋眼牛排的雪花纹理分布比较密集,因此脂肪和卡路里的含量略高。一份85克的肋眼含有15克蛋白质17克脂肪213卡路里

所以健身增肌的小伙伴,可以在撸完铁后用肋眼补充热量和蛋白质,当然成本么……也有可能有点泪眼


Rating of Ribeye肋眼综合评价

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公号关注壹块牛排,

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尽享米其林美食。

END


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