怎样做咸鸭蛋可以出油呢(咸鸭蛋要这样做味道才巴适)(1)

有跟笔者一样超级喜欢起沙流油咸鸭蛋黄的朋友吗?以前不懂,买咸鸭蛋只能碰运气,现在知道原理了咱自己就能腌出起沙出油的咸鸭蛋啦!

首先得明确,咸鸭蛋黄中的“油”不是凭空出现的也不是灌进去的,而是原本就存在于蛋黄中。蛋黄的主要成分是脂肪和蛋白质,在鲜蛋状态下它们处在一种“乳化液”的状态,分布均匀。鲜蛋被加热后,蛋白质会凝固同时也将脂肪包在了里面,其实也会有油脂渗出,只是不明显,达不到肉眼可见的流油效果。

而鲜蛋一旦被盐腌制过情况就不一样了,盐分会透过蛋壳侵入蛋内,导致蛋液的渗透压发生改变,一方面使得蛋白质起了缓慢的凝胶状聚集,被腌制的时间越长聚集得越紧密,最终形成颗粒状结构,吃咸鸭蛋蛋黄沙沙的口感就是这么来的。另一方面,原来的乳化性脂肪族中亲油基因聚集,汇集成了液态的油脂。

怎样做咸鸭蛋可以出油呢(咸鸭蛋要这样做味道才巴适)(2)

划重点了啊!!!

咸鸭蛋是否起沙出油和以下几个因素有关:

被腌制的时间越长蛋黄起沙出油的效果越好;

加工前用醋浸泡鸭蛋,出油的效果会更好,因为醋里的乙酸作用于蛋壳的气孔,溶解部分气孔周围的碳酸钙,使气孔变大增加蛋壳结构中大孔道的数量,使得盐分更容易进入鸭蛋内部;

此外,烤熟的咸鸭蛋比煮熟的出油率更高,这可能是因为烤制温度更高蛋黄发生了美拉德反应,从而促使大量油脂渗出。

这三点都做到,还愁腌制的咸鸭蛋不起沙出油?!

至于为啥都用鸭蛋来腌制而不用鸡蛋呢?是因为鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高,制作咸蛋时更容易出油,使咸蛋口感更好,而鸡蛋壳薄,腌制后的鸡蛋的蛋白会更咸,并且出油少或不出油,口感不佳。另外鸭蛋自身的腥味比较大,没几个人接受得了,腌制后腥味就被彻底去除了。

咸鸭蛋的营养成分十分丰富,富含卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等人体生命重要的营养元素,但部分人群不适合多吃。首先,高血压患者以及心血管疾病患者应谨慎食用。咸鸭蛋中含有大量的盐分,胆固醇含量也比较高,过量食用会使血压升高。其次,肝病患者也要少吃。咸鸭蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪,多吃会给肝脏增添负担。最后,孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。

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