有跟笔者一样超级喜欢起沙流油咸鸭蛋黄的朋友吗？以前不懂，买咸鸭蛋只能碰运气，现在知道原理了咱自己就能腌出起沙出油的咸鸭蛋啦！
首先得明确，咸鸭蛋黄中的“油”不是凭空出现的也不是灌进去的，而是原本就存在于蛋黄中。蛋黄的主要成分是脂肪和蛋白质，在鲜蛋状态下它们处在一种“乳化液”的状态，分布均匀。鲜蛋被加热后，蛋白质会凝固同时也将脂肪包在了里面，其实也会有油脂渗出，只是不明显，达不到肉眼可见的流油效果。
而鲜蛋一旦被盐腌制过情况就不一样了，盐分会透过蛋壳侵入蛋内，导致蛋液的渗透压发生改变，一方面使得蛋白质起了缓慢的凝胶状聚集，被腌制的时间越长聚集得越紧密，最终形成颗粒状结构，吃咸鸭蛋蛋黄沙沙的口感就是这么来的。另一方面，原来的乳化性脂肪族中亲油基因聚集，汇集成了液态的油脂。
划重点了啊！！！
咸鸭蛋是否起沙出油和以下几个因素有关：
被腌制的时间越长蛋黄起沙出油的效果越好；
加工前用醋浸泡鸭蛋，出油的效果会更好，因为醋里的乙酸作用于蛋壳的气孔，溶解部分气孔周围的碳酸钙，使气孔变大增加蛋壳结构中大孔道的数量，使得盐分更容易进入鸭蛋内部；
此外，烤熟的咸鸭蛋比煮熟的出油率更高，这可能是因为烤制温度更高蛋黄发生了美拉德反应，从而促使大量油脂渗出。
这三点都做到，还愁腌制的咸鸭蛋不起沙出油？！
至于为啥都用鸭蛋来腌制而不用鸡蛋呢？是因为鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高，制作咸蛋时更容易出油，使咸蛋口感更好，而鸡蛋壳薄，腌制后的鸡蛋的蛋白会更咸，并且出油少或不出油，口感不佳。另外鸭蛋自身的腥味比较大，没几个人接受得了，腌制后腥味就被彻底去除了。
咸鸭蛋的营养成分十分丰富，富含卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等人体生命重要的营养元素，但部分人群不适合多吃。首先，高血压患者以及心血管疾病患者应谨慎食用。咸鸭蛋中含有大量的盐分，胆固醇含量也比较高，过量食用会使血压升高。其次，肝病患者也要少吃。咸鸭蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪，多吃会给肝脏增添负担。最后，孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。
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