朋友聚餐时，有人点牛羊排，有人点猪排。我们常常发现好像牛排、羊排的肉要比猪排的结实很多。买肉时也是一样，好像牛肉就是比猪肉要紧实。这是怎么回事呢？
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原因之一就在于牛羊肉与猪肉中的脂肪酸成分差异很大。如下表所示，牛羊肉中的饱和脂肪酸含量和脂肪酸的饱和度要明显高于猪肉。饱和脂肪酸丰富的肉的脂肪会更硬更紧实。另外，对肉脂硬度影响最大的脂肪酸是18:2n-6（我们常说的亚油酸）。由表可知，猪肉中的亚油酸含量比牛羊肉中高出5-6倍。这种脂肪酸含量高的肉往往比较会软。为什么有这样的差异呢？
动物物种之间不一样？这肯定是最正确的答案，但是怎么不一样呢？牛在采食脂肪以后，不饱和脂肪酸会在瘤胃微生物的作用下被氢化。如下图所示，不饱和脂肪酸之所以叫不饱和，是因为它们有不饱和键（C=C高中知识忘了吗？化学老师的棺材板压不住了！）这些不饱和键在微生物酶的作用下，会被加上氢而填满，变成饱和键（如下图所示）。从而不饱和脂肪酸在通过瘤胃后，就变成了饱和脂肪酸被牛吸收沉积了。
但是猪不一样，猪没有瘤胃微生物的氢化作用。但猪也不是吃啥脂肪就会沉积啥脂肪。因为对于一些中短链的脂肪酸，猪沉积的非常非常少。比如棕榈仁油中含有丰富的月桂酸(C12:0)，但是猪采食后沉积到肉里几乎为0% （Teye et al., 2006）。对于一些长链脂肪酸，比如棕榈酸C16:0、硬脂酸C18:0，即使日粮中含量差异较大时，猪的沉积水平也会比较相近，这说明猪也有一定程度的氢化和改变脂肪饱和度的生理作用。但是有意思的是，我们之前提到过的亚油酸，Wood等(1984)发现饲料中的亚油酸含量与沉积到肉里的含量成正相关，也就是说吃多少按一定的比例沉积多少；当然，其他的脂肪酸沉积也有相似的变化，如亚麻酸(Enser et al., 2000)、EPA、DHA((Irie and Sakimoto, 1992)等。简而言之，猪会改变日粮脂肪的饱和度和沉积，但是不想牛羊那么强烈；尤其对影响肉脂硬度的亚油酸等不饱和脂肪酸改变作用有限。
那什么原料中的亚油酸含量高呢？玉米！没错，我们玉米中含有非常丰富的亚油酸，在大猪阶段，如果玉米用量过大，我们就会看见猪肚子很大，肉往下垂，体型不好，看着个头大但是不压秤(北方话，同样的体积不同的重量)。另外，就是大豆油中含量也很高。现在高生长速率的品种，要求更高的能量维持长速时，人们就会往里面加很多的大豆油，用更多的玉米，这最后导致了体型不好。所以，我们常说肥猪体型不好，不光光跟基因品种有关系，跟你的饲料配方也有关系！
想要有压秤的体型好的猪，在无法改变品种的基础上，可以用一些麦类(大麦、小麦、稻米等)替代部分玉米，可以用棕榈油、动物油脂(鸡油、鸭油、牛油等，不包括鱼油哈)部分替代大豆油。当然要保持营养的平衡。这样的话，你的猪肉会变得很结实，卖猪的时候也会很压秤！
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