松花蛋的制作方法

松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。

速成鸡皮蛋

配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。

加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。

松花蛋的制作方法和步骤(一个适合大众的小项目)(1)

无铅松花蛋

在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中使用EDTA和FWD的效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。

产品特点与质量检验:

成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。

松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时,也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照。

一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常(以青缸色为佳)。

二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。

三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。

四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。

松花蛋的制作方法和步骤(一个适合大众的小项目)(2)

松花蛋的做法?

松花蛋具体怎么做的?

配方:蛋100枚;纯碱250克,生石灰675克,食盐100克,草木灰960克,茶叶100克,香料少许。另外要备谷壳或锯未,用于沾附在配料外表。(以上配方减半或按比例也可)

选料标准:要求蛋壳洁净,壳外并附有白色或粉红色的霜状物,无异味;

纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%;

生石灰要求氧化钙含量不得低于75%,

食盐要求含氯化钠的量不得低于90%;

草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%,茶叶要求呈粉未状。

操作:按照配方标准准确称取各种原料,分别摊放。然后把茶叶末煮沸五到八分钟,用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后,再放入纯碱拌匀,最后放入食盐和草木灰,搅成糊状,即可使用。

使用时要随配随用,以免降低功效。操作时,操作者要配戴乳胶手套,用料匙取料泥一小团约30到40克,放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚,两手轻轻将蛋翻动滚揉,使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右,装入容器,装满后盖好密封。在20—25℃条件下,七到八天即可成熟,可保存6个月不变质。以上内容供您参考。

松花蛋的制作方法和步骤(一个适合大众的小项目)(3)

松花皮蛋是绵竹县特产,制作方法较为简单。

原料配方:鲜蛋100只,碱面130克,石灰(过筛)500克,草木灰500克,水1公斤

制作方法:

1.选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。

2.配料。先将石灰、草木灰混合,加入碱水,拌匀后再加水拌成料泥。

3.滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中,使蛋均匀粘上料泥。

4.滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。

5.装坛。将处置好的蛋逐个装入坛中,用泥将坛口密封,放入室内,第一天室内温度保持在30℃,以后可逐渐降温到25℃。若天气过热,装坛3天后可将坛口打开散热,再密封。

6.晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒,否则会造成碱伤害或溶火蛋。

速成法制作松花蛋的原料配方

采用此法制成的松花蛋,存放6个月不变质,营养好,色泽透亮,味道鲜美。

原料配方 鸡蛋1000只 清水5公斤 生石灰10公斤 纯碱3.5公斤 八角250克 花椒250克 食盐350克 松柏枝1把 茶叶50克 味精50克 谷麦糠、草木灰适量

制作方法 1.取清水5公斤,先放入大料,花椒,松柏枝煮半小时,再放入食盐、茶叶煮5分钟,然后放入味精。取其汁溶化石灰和纯碱,最后加入少量草木灰(一般用手抓是8~10把),制成糊状(不宜太稀,如过稠还可加凉开水兑稀)。用蘸浆法将其糊在蛋上,厚度一般为3毫米左右,然后包上谷、麦糠,放入缸内密封,温度在30℃以上7天即成。出缸后晾干便可装箱、贮荐,上市、食用。

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