大家好，这里是焙友小蒋。今天为大家带来八寸戚风蛋糕胚的制作教程。
面糊部分：
蛋黄 5个
纯牛奶 80g
细砂糖 20g
植物油 80g（无味如豆油）
低筋粉 100g
玉米淀粉 10g（低粉可代替）
盐 1g
蛋白部分：
蛋白 5只
细砂糖 60g
塔塔粉 1g
（塔塔粉可用柠檬汁或白醋代替用量改为2克约四五滴）
最后需要8寸戚风蛋糕模一个。
①、秤料，浆所有原料按配方备好待用，鸡蛋一定选择新鲜的，可事先冷藏以便蛋白的打发。蛋白部分不能有一点蛋黄，盛蛋白的容器要求无水无油。蛋白冷藏备用。立即开烤箱预热，温度上下火155度。
图片来自于网络
2、面糊部分，将牛奶、油、糖、蛋黄混合搅拌至均匀细腻糖全部融化，再将粉类筛入其中，用打蛋器成z字形搅拌，至均匀细腻无颗粒状，不可画圆搅拌避免起筋。盖上保鲜膜备用。
图片来自于网络
3、蛋白部分，盛放蛋白的容器保证无水无油，蛋白中加入塔塔粉用电动打蛋器打发，打至大泡沫时（鱼眼大）加入1/3白砂糖。
图片转载于网络
再打至泡沫细小时加入1/3白砂糖。
图片转载于网络
打至微微起纹路时加入最后1/3白砂糖。
图片转载于网络
直至搅打至干性发泡，即提起打蛋器可以留出一个倒三角的尖，且不塌陷成光滑细腻状不反光。
图片转载于网络
4、成z字形搅拌面糊部分防止放置过久沉淀油水分离，取1/3蛋白部分加入用软刮刀（不可用打蛋器）搅拌至均匀细腻，注意搅拌手法应为翻拌或切拌，例如炒菜，不可画圈。均匀后将面糊部分加入剩余蛋白部分，继续翻拌均匀，翻拌时可一手翻拌一手转盆。
图片转载于网络
5、装模烤制
图片转载于网络
一般只到模具的七分满。装入后在工作台上轻轻震两到三下，具体为在离工作台上五六公分放手摔下。之后进炉烤制。约为50分钟。注意蛋糕烤制膨大期不得打开烤箱。
那如何判断蛋糕是否烤熟？首先蛋糕烤制过程中有明显的规率，一般在彭大过后由于水分的蒸发蛋糕高度会有一个明显的回落，回落后蛋糕已经基本成熟，此时可轻轻按压蛋糕表面中心，若回弹明显，弹性很好则说明蛋糕已经熟透，反之就是还需要烤制。也可以在回落后以牙签刺进蛋糕中心部位，拔出来观察是否粘上蛋糕组织，没有说明内部已经基本烤熟。
6、出炉，脱模。
蛋糕烤熟出炉后同样需要震两到三次。之后迅速倒放在凉网上。等待其冷却脱模。
图片转载于网络
以脱模刀贴模具内壁切一圈即可取出。
图片转载于网络
至此制作成功。以下是制作时的要点：
①面糊部分要充分搅拌融合，不能有油水分离，也不能过分用力搅拌导致起筋。
②蛋白部分打发一定要成干性发泡，即表面从明显水光到无水光的细腻光滑的状态，切不可打发时间过长，打发过度至泡沫粗大易消融的状态。蛋清最佳打发温度为23度，可事先冷藏鸡蛋以便于打发。
③面糊于蛋白部分混合时一定使用翻拌或切拌手法，避免消泡。不可以转圈着搅拌。
以上就是本期的全部内容，感谢阅读，这里是焙友小蒋。下期我们说说基础面团。
,
