很多上班族现在都面临一个困惑的问题，有人觉得在外就餐花费高自不必说，有时候外面的菜不合自己胃口，太油腻觉得吃的时间长了也对健康不利。于是很多人就想着自己做饭，第二天带到单位去吃。可是问题来了，因为媒体都在报道说隔夜的菜有毒，这到底还要不要带菜，能不能带菜呢？
其实隔夜的菜跟隔不隔夜没有关系，煮熟的菜放置时间超过8～10小时都可以叫做隔夜菜。那为什么说隔夜菜有毒呢？这是因为当我们吃饭时，筷子上的细菌会被带入食物中，吃剩下的菜跟空气接触，细菌也由空气进入了菜中，菜里的营养成分在外来细菌作用下就开始氧化变质了，这个过程中菜里本身含有的“硝酸盐”物质就被转化成了“亚硝酸盐”这种物质。而“亚硝酸盐”产生的多少跟菜品本身，保存的条件和环境以及时间有相当大的关系。即含“硝酸盐”高的蔬菜在存放的时候温度越高，时间越长，产生的“亚硝酸盐”就越多。我们所说的隔夜菜有毒就是指的菜里的亚硝酸盐有毒。
首先我们来认识一下什么是硝酸盐？我们吃的水，蔬菜，水果，肉类中其实都含有硝酸盐。其中含量最多的是在深色绿叶蔬菜里，如菠菜、苋菜、红薯叶、鸡毛菜等；其次是在根茎类和花菜类蔬菜中如芹菜，莴笋，西兰花；瓜菜类含量稍微少点比如黄瓜，番茄等。硝酸盐的形成是植物在生长过程中吸收了土壤里的氮肥，以硝酸盐形式储存在了蔬菜里。蔬菜里的硝酸盐本身是无毒的，但当硝酸盐与食物中的酶反应还原成“亚硝酸盐”“大量”进入人体后，就会导致人体发生“高铁血红蛋白症”，使血液失去携带氧气的能力从而导致体内缺氧，严重时可能会发生生命危险。
这里有一个大量摄入的问题，有科学数据表明：如果人体直接摄入0.2g的亚硝酸盐才会有中毒的风险，这相当于我们一次吃30公斤隔夜菠菜的量。有权威的测试发现：新做好的未翻动过的菜放冰箱里，亚硝酸盐只是从原来的每公斤含量3mg上升到了每公斤含量7mg，这个实验结果得出的数值表明：隔夜的绿叶菜产生的亚硝酸盐并不会象我们想象中的那么可怕，含量不足10%对健康也不会造成任何威胁，所以大家不要惊慌。
另外在医学上“亚硝酸盐”本来就是一种很强的血管扩张剂，它在人体内能通畅血管，改善血流，对心脑血管病有很好的辅助治疗作用。有实验机构曾为此做过另一项实验，给高血压患者分别喝不同剂量的“硝酸盐”或含有“硝酸盐”的蔬菜汁，发现能大量升高他们体内“亚硝酸盐”的含量，并起到降低血压的效果，这一实验表明，“亚硝酸盐”某种程度上可以帮助高血压患者控制血压。这个发现还说明食物里的“硝酸盐”对于预防人体某些疾病是有益而不是有害的。
知道了这些，不管怎么说，我们在平时的生活里应该注意一下几点：1、想要吃新鲜的蔬菜就一次不要买太多，吃完再买，买回的菜先吃不能存放太久的叶菜类。2、炒好的菜也尽快一次吃完，如果要带菜，建议炒好后先从锅里抄出放一边。3、有些海鲜和肉制品如果不是放冰箱冷冻，隔夜容易腐败变质，其蛋白质降解的产物（生物胺类）有毒会损伤人体肝肾器官；4、熬制的汤类如果一次吃不完就先舀出当天要喝的，剩余的汤不要用铝锅或其他金属器具盛放，应用瓦锅或保鲜盒存放冰箱。5、半熟的鸡蛋容易变质，半熟指的是蛋黄还是软的，在流淌的，由于鸡蛋属于高蛋白食物杀菌不彻底细菌容易繁殖，半熟吃易引起胃肠功能问题。
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