杭州天伦里：
与太湖蟹打了20多年的交道，
合作蟹农已是“第三代”
天伦里的主理人卢江文和太湖蟹打交道已有二十多个年头。以他名字命名的“江文蟹宴”，自2007年推出至今，尝过的人不少，听过的人更多。
蟹季一开始，天伦里每天就要消耗近千只大闸蟹。卢江文说，业内有句行话，叫“吃蟹要吃三好蟹”，这三好，指的是“种好、湖水好、养得好。”纯种的中华绒螯蟹要在咸淡水交界的地方育种最好，这样才能保证蟹种的纯正。养殖环境得好，水草要茂盛，水深也不能太深，阳光能射到河床里的水域最佳，像太湖，浅水湖泊比较多，养殖大闸蟹就比较适宜。
还有就是养得好，螺蛳、贝壳、小鱼、玉米……什么时候该给什么食物，都有说法。
每年蟹季，早晨九点，剔蟹师傅熊连云都会系上围裙，戴上手套，进入23摄氏度恒温的操作间内开始一天的工作。旺季熊师傅一天能剥上二三十斤的大闸蟹。“香了，闻到味道了，可以出蒸笼了。七八分熟的大闸蟹剔蟹粉刚刚好，熟透了肉就柴了，没口感，还没熟又会黏住，剔出来的蟹肉不完整。”
蟹粉可以用来做蟹粉小笼包、蟹粉捞饭，完整的蟹腿肉可以用来制作蟹柳芦笋。
“我们用的都是3两左右的蟹，成本很高，一斤蟹我们基本要出3两到3两半的蟹肉才行。”用剪刀剪去蟹脚，翻开蟹盖，除去蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹白，再用蟹针细细挑出蟹粉，如此繁琐的拆蟹过程，在熊师傅的手下，也就是一分半钟的事情。
“蟹一定要现拆，味道才好。”从大堂传过来的单子，不用一会儿，熊师傅就能剔出需要的量，“一道蟹粉芦笋，就要剥90个蟹腿嘞，动作不快不行哦。”经过熊师傅手剔出的蟹粉和蟹腿，会被快速传递到厨房，烹制成各式各样的蟹菜，端上餐桌。
秋品太湖蟹膏腴，冬尝醉蟹味鲜甜。天伦里行政总厨王金东，做蟹菜23年。“大闸蟹要养足时间，味道才正”，王厨在厨房里的大部分时间，都在和蟹“较劲”。正是这份执着，才造就了天伦里的不少经典蟹菜，让食客们吃后都念念不忘。
大闸蟹有四味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。蟹腿肉适合与芦笋同炒；蟹黄做秃黄油拌饭；蟹身肉，也就是蟹粉，用处就更多了，蟹粉捞饭、蟹粉拌面……每一味都可以在王金东的手中变换出各种菜品。
天伦里醉湖蟹，近年来好评颇多。醉蟹看似简单，但里面的门道一点都不少。光是醉蟹的甜度和咸度，王金东就调了不下几十次。日子一天天过去，蟹的成熟度也在一天天变化。是醉六月黄还是大闸蟹，是醉母蟹还是公蟹，是“熟醉”还是“生醉”？都是王金东要思考的问题。
“夏天上市的六月黄壳软，流黄，虽然清蒸蟹味不是很浓，但是做醉蟹合适。要按种类来说，母蟹适合生醉，公蟹适合熟醉。”大闸蟹味美，但性寒，配上性温的黄酒，温寒相抵，刚刚好合适。腌制好的大闸蟹，黄酒酒味渗透到蟹中，既不会抢去蟹原有的鲜味，又增加了几丝甜味，嘬上一口软糯的蟹黄，蟹香在嘴里久久停留，回味悠长醇厚。
为了这只蟹，王金东年年往蟹塘跑。一起合作的蟹农到今天，已是第三代人养蟹了，但王金东还是很劳心，一有时间，就往蟹塘去。“虽然我对他们很放心，养蟹他们是专业的，但是一到喂螺蛳、喂玉米的时候，还是会想来蟹塘看看。”
今年的太湖蟹什么时候上来？天伦里主理人卢江文说，“今年最快也得等到9月10日前后，大闸蟹还真是得跟着时令来，不到时候，它就达不到上餐桌的标准。”
绍兴寻宝记：
绍兴醉蟹制作技艺传承人
带你两步做出正宗醉蟹
一从阳澄湖回来，绍兴醉蟹制作技艺传承人、寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮便和寻宝记菜肴出品总监钱建祥马不停蹄地投入了蟹菜的新品研发中，现已确定了7款湖蟹季系列菜品作为今年秋季的主打菜品。包括绍兴醉蟹、绍兴醉双鲜、菌菇湖蟹煲、绍兴黄豆酱蒸湖蟹、蟹粉蒸蛋、蟹粉刺米球、虾仁素蟹粉。
“上等的醉蟹，选材一定要好。”张亮介绍，绍兴菜有十大风味，最知名的有霉、臭、腌、酱、醉，其中，醉风味里面，最有名的是绍兴醉蟹。
绍兴醉蟹的做法很简单，只要两个步骤，先将大闸蟹捆好，放进锅中煮熟，再放入黄酒汁中浸泡24小时即可食用。
黄酒汁是用绍兴黄酒、绍兴母子酱油、白糖、八角、桂皮、香叶、肉蔻等调制而成，这样做出的醉蟹，味道鲜美、肉质香嫩、酒香浓郁，营养丰富。切开醉蟹，金黄的蟹膏顿时露出，看起来格外诱人。
对于醉蟹的生熟，张亮说：“我还是提倡大家吃熟的，煮熟煮透了吃才健康。”
除了经典的醉蟹，新品也不能少！绍兴黄豆酱蒸湖蟹、蟹粉刺米球、蟹粉蒸蛋、虾仁素蟹粉这四款菜是寻宝记今年的秋季新菜。
“蟹粉刺米球是一道创新菜，把糯米、咸肉末加入蟹粉一起蒸起来口味很独特，既有咸肉末和糯米搭配的咸香，又有蟹粉的柔腻鲜。”钱建祥说，有了蟹粉的点缀，整道菜看上去很小清新，让人很有食欲。另外加入咸肉末的糯米吃，也很管饱。
“秋季我们还是想已滋补为主，所以推出了菌菇湖蟹煲。” 钱建祥说道，菜主要是以三种菌菇和蟹为主，配以蛤蜊、厚蛋皮等烹饪而成，可谓鲜上加鲜。消费者吃这道菜的时候既可以喝到菌菇汤，又能吃到湖蟹、蛤蜊。这道 “山珍海味”不但是视觉盛景，更是味蕾的享受。
你知道杭州人最喜欢哪种大闸蟹做法？
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每满记者 商报记者 陈敏 侯惠惠 方薇
视频制作：梁孟澄、项凯、李子逸
部分图片来源于企业公开资料
值班编辑：陈敏
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